總第 3908 期
作者 | 餐飲老闆内參 内參君
6月份關店，
米線最為遭殃！
前幾天，内參釋出了《最慘上半年！105萬餐廳倒閉，數量接近去年總和》一文，揭示餐飲行業今年上半年的嚴峻形勢，背景也收到無數餐飲從業者共鳴。
這不僅僅是一個數字的統計，内參君從收到的回報來看，感受到的不單是艱辛和無奈，以及，這種前所未有壓力和挑戰，幾乎在每個餐飲品類都出現了。
而來自餐裡眼的資料更是揭開一個更深刻的洞察——6月份全國70多個餐飲品類的開閉店情況，米線品類的表現尤其慘淡。
目前，全國米線店的總數量在13萬家出頭，6月相比5月減少了3234家，居然成為所有品類中開閉店情況最為不理想的品類，排名倒數第一。
有意思的是，6月份全國餐飲品類開店數量，面館排名第一，目前全國門店數量39萬家出頭，比上月新增28424家。
其實早有端倪。
今年四月，40歲的香港演員蔡淇俊火了一把，不是因為作品，而是因為其坦言自己做生意虧了幾百萬，包括十多家米線店在内的17家店鋪都倒閉了。
蔡淇俊創辦的“哈尼小米線”，是一個雲南哈尼族的米線品牌，招牌菜品有番茄豬軟骨米線、哈尼雞湯米線、秘制酸辣肥牛米線等。
其實米線店已經開了差不多十多家分店，主要集中在廣東，生意一度都非常不錯，蔡淇俊還被稱為“餐飲巨子”，但似乎疫情之後營業額直線下降，如今開的十多家店都已全軍覆沒。
最新消息，蔡淇俊已經改幹路邊攤，賣起了無骨雞爪和即食豬腳。
另外，内參君從小紅書上發現，知名米線連鎖品牌“哈立得米線”最近也在接連關店。
還記得哈立得米線剛出來的時候整個烏魯木齊都瘋狂了，網友表示“什麼時候都是排隊！排隊！排隊！！感覺吃上一碗哈立得牛肉米線，能給朋友吹一個星期。”
而如今，哈立得已經改主營月餅、粽子、面包、糕點等，現在烏魯木齊也隻剩一家米線店了。
還有香港網紅米線連鎖店“魚米家魚湯米線大王”的最後一家位于大角咀的分店在6月也迎來關店。該店在當地開了十幾年了，招牌是魚腐米線，許多熟客都對關門感到遺憾。
結業通知稱關門是租約到期，而一位店員表示，具體原因不得而知，工資每月都準時發放，但他們注意也到生意額明顯下降，相差近一半，目前營收情況比疫情那會兒還要糟糕。
倒閉3.7萬家！
潰敗始于過橋米線
盤點米線這一品類，沒法繞開雲南特色美食——過橋米線。
作為和蘭州拉面、沙縣小吃、黃焖雞米飯比肩的中國快餐巨頭之一，過橋米線的門店也曾遍布全國的大街小巷，毫不誇張的說，在當年，那可也是風靡一時的網紅美食。
然而，據企查查資料顯示，在所屬行業為餐飲類目的相關企業裡，目前過橋米線雖然超過6.5萬家，但是存續、在業狀态的隻有2.8萬家，也就是說，有3.7萬家過橋米線倒閉了。
再來看看過橋米線2017年至今的逐年新增情況，幾乎是逐年下降，走勢一路往下。去年8月，詞條#為什麼過橋米線門店越來越少#還上了熱搜。
這種數量減少，是多方面的因素共同導緻的。而總的來說，就是産品力不足。
這展現在，過橋米線不僅講究現做現吃，并且要求一定的就餐時間和環境。而在快節奏的城市生活中，許多消費者更傾向于選擇快速、便捷的餐飲形式。
此外，過橋米線需要多種配料和複雜的湯底，這不僅增加了經營成本和時間成本，也不易标準化和大規模複制。以及，口味太過于單一，口感偏清淡。如今的消費者更傾向刺激性的辣味。
種種原因下，過橋米線的品牌效應相對較弱，至今沒有幾個頭部品牌，也就難以在全國範圍内迅速推廣和占領市場。反而是越來越多的過橋米線店面臨經營困境，甚至不得不關門倒閉。
又一個“科技與狠活”？
都屬于剛需快餐，為什麼米線和面館有這麼大的差距？
過橋米線走下坡路反映出整個米線賽道面臨的共性問題。
一、季節影響。也許夏季到了，氣溫升高，消費者普遍偏好清淡、涼爽的食物。面條類餐品，如冷面、涼皮等，正好迎合了這一需求。同時，面館可以提供的産品更多樣化，能夠滿足不同消費者的口味需求。而米線的口味相對單一，傳統米線店在口味創新上可能不足。
二、科技與狠活。市面上的米線，“科技與狠活”的印象已經愈發深入人心。不少消費者吐槽現在的過橋米線已經隻剩下香精的味道：“以前的米線，吃完是嘴裡香。現在的米線，吃完之後是身體香！”
三、夫妻店抗風險能力弱。國内的米線店多數以夫妻店模式經營，雖然靈活且成本低，但在品牌建設等方面可能相對薄弱，難以與大型連鎖餐飲品牌競争，此外，就連面對不可預見的外部環境變化時，也更容易成為“炮灰”。
例如，口罩時代期間，由于客流量驟減和封鎖措施的影響，許多夫妻店的米線店面臨經營困難，甚至不得不暫時關閉或永久停業。
從近年來米線新增餐飲企業情況，便能窺探一二。米線餐企新增數量與外部環境變化有着高度的相關性，當市場環境惡化或消費需求下降時，新開的餐飲店數量也會随之減少。
四、米線更天然适合預包裝。近年來，米線預包裝食品快速發展，也出了很多品牌。盡管沒有什麼頭部品牌，但重要的是，它們替代了堂食快餐米線的快捷用餐的場景。
更直接一點來說，就是堂食米線的味道和友善程度已經不構成絕對吸引力，而預包裝食品可以提供相近的味道，也更友善、更便宜。尤其是當越來越精明的顧客吃得出餐廳的配料、湯頭也都是預制料包的之後，堂食的價值感更加降低。
米線，
還有前途嗎？
可以說，米線目前已經進入了高速洗牌期。
尤其是對一些非連鎖米線店來說。近年來，許多新入局者湧入市場，米線餐飲市場迅速擴張，導緻競争異常激烈。供過于求下，許多無法在競争中脫穎而出的店鋪面臨倒閉風險。
一些具有品牌影響力的連鎖米線店在市場中占據了優勢地位。馬太效應下，缺乏品牌影響力的中小型米線店在市場中愈發被邊緣化。
但也要看到市場上出現了許多新變化，正為這個賽道注入了新的活力。例如——
米粉品類高端化難度大，但可深挖地域産品。近年來，餐飲網紅産品裡地方特色突出。就米線品類來說，江西米粉賽道迎來了快速發展期，一些連鎖品牌也開始嶄露頭角，比如李大叔南昌拌粉、子固路拌粉等品牌的門店數均超過了200家。
地方特色崛起的同時，賽道也越加細分。出現了将傳統米線與其他流行美食結合，比如砂鍋米線不僅被認為是一種健康、營養豐富的餐品，而且是“反預制”的，砂鍋的獨特優勢幫米線找回了“鍋氣”，給顧客帶來更好的用餐體驗。
而泡椒米線以其獨特的酸辣口感吸引了大量消費者。泡椒米線不僅有傳統的酸辣口味，還可以加入不同配料，不同的肉類、海鮮和蔬菜，使得産品更加豐富和有層次感。
而頭部連鎖品牌也在努力年輕化。如阿香米線嘗試新店型，與常見的米線店的設計不同，深棕色背景牆，搭配綠色立體Logo燈箱，以及中英文白色字型，就像是米線賽道的“奈雪”。這種改頭換面，更貼近年輕消費者。赢商網報道稱，阿香的新門店客流與營業額較重裝前翻了将近1倍。
無論如何，米線品類仍舊是剛需型快餐的一類，仍然有其市場機會。雖然目前面臨一些挑戰，但通過适當的調整和創新，米線店仍然可以在市場中找到自己的位置。