豉椒蒸江團
制作：
1.把鮮活江團宰殺治淨，用清水沖漂幹淨，在魚身兩面剞一字花刀，放條盤裡擺放好，待用。
2.另把豌豆黃豆豉用清水洗幹淨，放入有少量色拉油的熱油鍋裡炒出香味，撈出來瀝油，然後把豬肉末下入熱油鍋裡炒至酥香，均待用。
3.把化雞油、化豬油和炸豆豉的油脂共納一碗，加入炸過的豌豆黃豆豉、炒好的肉末、姜米、蒜米、鹽、蒸魚豉油、鮮露、蚝油、雞汁、雞精、味精和胡椒粉拌勻後，澆在盤中魚身上，并送入籠裡蒸制18分鐘，取出來待用。
4.淨鍋入少量色拉油燒熱，下入青紅椒圈炒香出味，出鍋淋在蒸好的魚身上，撒些蔥花即成。
說明：鮮活魚的肉質細嫩，沒有什麼腥味，故宰殺後隻需洗淨，不需要腌味去腥，但需及時烹制，以免魚肉因放置時間過久而腐敗變質。豌豆黃豆豉一定要用清水洗去表面的白殼，并用熱油炸香，否則會影響成菜的味道。
福圓慢炖狀元牛
主料：雪花牛小排600克。
輔料:西芹100克，胡蘿蔔80克，洋蔥80克，龍眼肉50克.
調料：黃油10克，羅勒葉10克，鹽5克，糖15克，醬油5克，醬油10克，幹邑白蘭地5克。
制作：
1、牛肉去除外皮筋膜，改刀切成大麻将型方塊；
2、鍋内加入一半的西芹，胡蘿蔔，冷水下牛肉，煮開後撇去血水，冷水沖洗幹淨；
3、鍋内加黃油，融化後将牛肉煎至四面金黃，加入洋蔥煸炒起香，然後加入西芹，胡蘿蔔，一同煸炒，噴幹邑後加入調味，大火燒開，小火慢炖1小時；去除洋蔥，西芹，加入龍眼和羅勒葉繼續慢炖20分鐘；
4、将鍋内除牛肉外的其他輔料挑出，開大火收汁，裝盤即可。
鮮金耳山藥炒時蔬
主料：雲南鮮金耳150克。
輔料：山藥100克，蓮藕100克，甜蜜豆50克，彩椒50克。
調料：鹽2克，白糖3克。
制作：
1、鮮金耳切成小塊；
2、鍋中加入花生油，加入山藥100，蓮藕100，甜蜜豆，彩椒一起翻炒；加入少許鹽和白糖調味即可。
變臉
此菜制法創意來自西昌冕甯民間，是取帶骨豬臉為主料，經油炸、鹵制等工序後，再裝盤并灌以酸辣味汁成菜。食之肥而不膩、糯香可口。此菜冠以川劇絕技——“變臉”之名，主要是為了增加就餐時的情趣。
原料：
帶骨豬臉半隻川式鹵水1鍋、蔥花、芹菜碎、香菜碎、小米椒節、幹辣椒節、姜末、鹽、味精、香醋、醬油、鮮湯、紅油、香油、色拉油各适量
制作：
1.豬臉用火燒皮後刮洗幹淨，入沸水鍋裡汆一水後撈出，再趁熱在肉皮表面抹上少許的醬油，放油鍋炸上色，然後放鹵水鍋裡鹵至軟熟。
2.臨出菜時，取鹵好的豬臉放熱油鍋裡稍炸後裝窩盤内。另取淨鍋放油，下小米椒節、幹辣椒節、姜末炒香，摻入鮮湯燒開後加鹽、味精和香醋調成酸辣口味，淋少許的紅油和香油，起鍋灌在窩盤裡，最後撒香菜碎、芹菜碎和蔥花成菜。
豆腐泥鳅
原料：
泥鳅600克、豆腐500克、豬油渣50克、老姜片10克、蒜瓣20克、泡姜片10克、泡椒節15克、酸菜絲20克、郫縣豆瓣醬10克、粗辣椒面30克、花椒面5克、香椿芽碎20克、藿香碎30克、香菜碎10克、鹽、味精、雞精、胡椒粉、醬油、濕澱粉、鮮湯、熟菜油各适量
制作：
1.泥鳅逐一宰殺治淨。豆腐切成條，放加有鹽的沸水鍋裡煮一會兒，撈出瀝水待用。
2.鍋裡放入熟菜油燒熱，先下酸菜絲、老姜片、泡姜片和泡椒節和蒜瓣炒香，再下郫縣豆瓣醬炒出紅色。摻鮮湯，待燒開後放入泥鳅和豆腐條稍煮，加鹽、味精、雞精、醬油和胡椒粉，用濕澱粉收濃芡汁，起鍋倒進窩盤，然後撒上粗辣椒面。
3.淨鍋放熟菜油和豬油渣，燒至五成熱時，出鍋澆在辣椒面上激香，再依次撒入香椿芽碎、香菜碎、藿香碎和花椒面，即可上桌（見圖1～3）。
說明：豆腐泥鳅之是以受客人歡迎，其秘訣在于以下幾方面：第一是表面那層被熱油淋過的辣椒面，在端上桌時就一路飄香，起到了先“香”奪人的效果，這種香味既有辣椒被熱油激發出來的香辣，也有豬油渣的脂香。第二是表面撒的藿香碎、椿芽碎和香菜碎，三者綜合在一起，既能除腥壓異，又可以增添一份異香，吃下去感覺神清氣爽即好。