對于餐飲行業來說，追求“年輕”是一種從來便存在的态度。一道菜從古至今的變化，一種技法或簡或繁的調試，在瞬息萬變的流行大潮中，餐飲行業似乎永遠處于求索的“青年期”，需要将學習與創新——這種幾乎與年輕綁定的态度貫徹到底。
今天我們帶來四道靈感迸發的創新菜，它們之中有從傳統文化“魚米之鄉”中得到啟發而創制的新菜，也有結合老菜鮑魚煲、燒南北，在“山珍海味”的碰撞中誕生的口蘑焖鮑魚。它們的出現诠釋着餐飲從味道到技法的不斷更新，而這樣的态度也正是餐飲人“永葆青春”的秘密。
新派魚米之鄉
文/屠明娟 圖/張卓君
制作/付超群 王平
菜品提供/蒙古大營（揚州店）
85後年輕主廚從“魚米之鄉”中生發出的新靈感，河蝦和鳜魚柳經過提前滑炒，保持了嫩度，口感絕佳。
原料
河蝦500克，鳜魚750克，瓜姜條40克，雞蛋6個，雪芽、紅椒絲各适量，蔥、姜、鹽、黃酒各适量。
制法
将河蝦手剝成蝦仁，洗淨，加蔥、姜、鹽、黃酒上漿備用；将鳜魚宰殺治淨，取魚肉切成魚柳，加蔥、姜、鹽、黃酒抓上勁備用；将雪芽洗淨，焯水備用；雞蛋取蛋清，加鹽、清水，攪拌均勻後蒸熟，取出；将炒鍋燒熱，放入河蝦、雪芽翻炒，取出置于蒸蛋一邊，将鳜魚柳、瓜姜條放入鍋中翻炒，取出盛裝在蒸蛋另一邊，裝飾後上桌即可。
玫瑰水晶海蜇
文/褚宏辚 圖/張洋
策劃/趙益斌 制作/張虎甯
菜品提供/北京璞YUN·雲南菜
雲南玫瑰醋凝結的嬌豔，襯着海蜇的柔白，酸甜中醞釀着海蜇的浪漫叛逆。
原料
呂四海蜇，三葉芹，魚膠片，雲南玫瑰醋，薄荷葉，香菜，拍蒜，小米辣，鹽，白糖。
制法
将玫瑰醋、魚膠片小火熬至魚膠片化開，放涼凝固成啫喱，改刀成粒待用；将海蜇清洗一下，焯水，用冷水沖涼，放小米辣、薄荷葉、香菜、拍蒜、鹽、玫瑰醋、白糖混合的汁中泡6小時；将玫瑰啫喱粒、腌好的海蜇裝盤，點綴三葉芹即可。
大廚小貼士
呂四海蜇：江蘇省南通市啟東市特産，因産于啟東的呂四漁場而得名，是中國國家地理标志産品。因其味道鮮美、口感脆嫩而享有盛譽。
傳統羊鞍卷配紅菇羊肉汁
文/蔣晖 圖/殷駿
制作/Jonathan
菜品提供/上海DEJAVU•泊詩南
羊肉奶香十足，風味豐富，口感細嫩。
原料
紐西蘭羊鞍肉，幹紅菇，幹羊肚菌，茴香，香菜籽，葛縷子，廣東紅蔥，胡蘿蔔，洋芋，胡椒粉，鹽，橄榄果渣油。
制法
将羊鞍肉剔骨，留取完整羊肉卷備用；剔骨時産生的部分碎肉加茴香、葛縷子、香菜籽一起打成肉泥，釀入羊肉卷中，以55℃低溫慢煮2小時；将羊骨、羊碎肉煎至呈棕褐色備用；用橄榄果渣油将廣東紅蔥帶皮炒幹水分，加入煎好的羊骨、羊碎肉，加冰水以小火萃取4小時，待香味萃取完全後，文火煮8小時，過濾掉雜質，繼續濃縮收汁至30%成醬汁；将幹紅菇、幹羊肚菌分别泡發，與洋芋、胡蘿蔔一起加入濃縮醬汁中，用錫紙封口，放入烤箱以180℃烤制30分鐘後取出；将低溫羊肉卷切片烤香，撒少許鹽、胡椒粉，與蔬菜一起裝盤，淋醬汁即可。
制作關鍵
羊肉部位的選取很關鍵，主廚選用的羊鞍肉包括外脊的羊西冷以及極嫩的羊裡脊，有飽滿的油脂和細嫩的口感。
口磨焖鮑魚
文/石葉馨 圖/張洋
菜品提供/北京京宴三環裡·精緻北京菜
制作靈感來自傳統菜鮑魚煲、燒南北，将“草八珍”之一的口蘑與“海八珍”之一的鮑魚搭配，細嫩彈牙，鹹香濃郁。
原料
大白蘑，大連鮮鮑魚，2年以上老雞，豬裡脊，排骨，蔥，姜，鹽，雞湯，醬油，熟米飯。
制法
将大白蘑洗淨去沙，放入開水中泡軟，箅出口蘑湯留用；将泡軟的口蘑放入水盆沿同一方向旋轉洗淨，取出控水；用老雞吊湯，過濾，放入大白蘑，中小火炖煮30分鐘至香軟，将湯與蘑菇一同盛出；帶殼鮑魚洗淨，蓋上蔥、姜，放入蒸箱蒸30分鐘，取出去殼、内髒，洗刷幹淨，加入雞湯，放豬裡脊、排骨，開中小火煲1小時後連汁盛出；将蘑菇、鮑魚、雞湯、鮑魚汁一起下鍋，加鹽、醬油調味，文火炖1小時，帶火上桌，配熟米飯即可。
制作關鍵
口蘑和鮑魚須先分别炖煮，讓各自味道充分透出，才能在合炖時互相融合。鮑魚相比口蘑更為緊緻，故要先蒸後煲，保持二者口感一緻。
責編 | 石葉馨
校對 | 予津
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