河南人吃馍，帶勁！
起猛了！看到#中國饅頭出戰法國面包節#的熱搜，本以為是玩梗，沒想到真的有網友在參觀法國面包節時，偶遇代表中國“出征”的小饅頭。
中國人向來對馍愛得深沉，如果來到中國小麥第一大省，這裡的花樣和美味更是豐富，說在世界範圍内也讓人目瞪口呆的存在。
河南馍能有多大？看看濮陽壯馍！
攝影/砍柴書生
金秋時節，鋪滿大地的豐收讓農人們忙得正歡。一張張薄薄的烙馍，卷着各色蔬菜肉類，是田間地頭最受人們鐘意的美味，為農忙的人們提供了十足幹勁。
韭菜餡的菜馍人人愛。
攝影/HHYQ，圖/圖蟲·創意
每一碗河南的湯水，要是不配上一份馍馍餅餅，美味程度立減一半！無論是油馍頭還是餅絲，是鍋盔還是壯馍，每一種湯水都有更适配的那一款。從《東京夢華錄》中的“荷葉餅”到《調鼎集》中的“薄餅”，河南馍餅不斷發展演變，夾住了牛羊肉、粉條等配菜，也承載了節慶民俗的喜悅。
逢年過節，少不了蒸花馍。
圖/視覺中國
河南這麼大，還有多少馍？
河南人吃馍愛馍，哪怕是最家常最樸素的蒸馍，也能吃出花樣。剛出鍋的熱饅頭，直接用手掰個縫，往裡塞上一層厚實的芝麻鹽，咬上一口真的是滿嘴鹹香，比肉都好吃。
剛出籠的大熱饅頭，還冒着汽。
圖/視覺中國
俗話說“二十八，把面發。二十九，蒸饅頭。”等到了年根，人們蒸的饅頭就有了更多喜慶的花樣，花馍、面花、棗馍、棗花糕等等承載着“年年有餘”“節節高升”“恭喜發财”等美好的期許的馍，成了家家必備的美味。
河南滑縣老店鎮，村民正在為花糕塗色。
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豫北人過年蒸的馍也被叫做“棗花糕”，白面被塑成盛開鮮花的模樣，紅紅的大棗點綴在“花瓣”上，有的還會做成小動物的模樣。
比花馍多上一個字的開花馍，在面團充分發酵後再加入适量白糖，蒸熟後頂部能達到均勻裂開效果，就像花朵盛開一般（這可不是把饅頭蒸失敗裂開了哦），吃起來喧甜喧甜。在晉代時期，史料有記載一種“坼作十字”形的蒸餅，有學者認為這是開花馍的早期記載。
開花馍吃起來甜絲絲的。
圖/視覺中國
壓縮馍和土馍，仿佛是反其道而行之，不要喧騰，轉而選擇了緊實的身材，能被長期儲存當做應急幹糧。淮陽的二月廟會，祭祀太昊陵的人祖伏羲，這時候也到了壓縮馍的限定銷售時期——每年的農曆二月二到三月三。大包小包的馍被搶着買回家，簡單的配上辣椒醬、鹹菜就是記憶中的家鄉味道。
河南周口太昊陵廟會，壓縮馍攤位前人頭攢動。
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濟源王屋山下，有一種看着顔色似土的土馍，是以當地特有的白面土為導熱媒體烘焙出來的。外酥裡軟，硬中有脆，因為烘的特别幹，這種馍儲存上一年都不是問題。
河南濟源，人們在王屋山下品嘗土馍。
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信陽堪稱“奇葩”馍馍富集地，哪怕隻是名字有點奇葩。雪白的焦殼馍，用特制鐵勺制作的勺子馍，外形像拴馬樁似的高樁馍，還有像小木棍一般的杠子馍。在地鍋裡“炕”出來的鍋炕馍，又大又圓，切成三角形後蘸醬吃就足夠棒了。入春後的蒿子馍，和春筍、鮮肉、豆幹丁很搭，也是信陽人三月三的“鬼節”記憶。
鍋炕馍外脆裡軟，蘸醬吃。
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信陽息縣的油酥馍又叫油酥火燒，被視作雞蛋灌餅的原型，距今有400多年的曆史。雞蛋灌餅，這一河南多地常見的早點，河南人吃起來非常認真。油亮的面團在河南人手中脫胎換骨，一餅灌幾個蛋，看你的喜好和胃口。也許河南人吃馍吃餅就有種這樣的精神，質樸、純粹、随意但總是那麼美味。
簡單的雞蛋灌餅，就是一頓美味的早餐。
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萬物可卷是烙馍
烙馍在中原地區流傳已久，河南、魯西南、皖北、蘇北等地很是常見。在河南農村，能不能做好烙馍，簡直成了品評家庭廚藝優良的金牌标準之一。烙馍好壞，和面、擀面、火候、烙的手法，每一個環節都是關鍵，那是日積月累後，河南人對面食的深情和厚愛。
烙馍可以卷一切。
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烙馍大多是用涼水和面，無須發酵的面粉做成柔軟的面團，可不能揉太硬了。堅持傳統的，要在純鐵制作的邊緣平、中間凸的鏊子上烙烙馍（現在大多家庭會選用電餅铛），當馍的一面鼓起了泡泡，娴熟的用擀面杖将馍翻個面，而當新翻的一面吹起了稍大的泡泡，一張有韌性有嚼勁的烙馍就烙好了。
做好烙馍也得看手藝。
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千變萬化是烙馍一大特色，有人會用一半熱水一半涼水和面，做出來的烙馍比純涼水要柔軟一些，也不容易變得幹硬；而水烙馍仿佛是一位“家族另類”，放棄烙的手法改用水來蒸熟，更柔軟，更光滑；還有人會用粗糧面，比如紫薯面、綠豆面等來摻小麥面。
雜糧烙馍吃起來也很香。
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“内卷之王”确實名不虛傳，河南人喜歡的一切都可以卷入烙馍的大肚肚。它可以卷地氣吞山河，可以卷地名揚天下，可以卷出萬物花樣。當烙馍卷上不起眼的小菜，就會産生終極和諧，這也是烙馍何以成為河南全民級美食的終極奧義。
烙馍卷菜前，要抹點醬。
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烙馍卷炕粉條，河南人很愛的粉條拌上面粉，用平底鍋炕熟，烙馍一卷，吃起來絕對“帶勁”；烙馍卷豆腐，炸豆腐片用秘制汁水鹵好，加上海帶、綠豆芽、小蔥花，要是再來點荊芥，那真是純純的河南味道；對于學生來說，烙馍卷上烤腸，卷上辣條，成了放學路上的快樂。
烙馍卷馓子，外邊柔韌裡邊酥脆，隻要往裡邊加點鹹菜，就能用“四兩撥千斤”的力道調和内外風味；豆渣加泡發的黃豆，再來一些炒蘿蔔秧，烙馍卷懶豆腐就是少部分人的私藏美味；透明的、亮晶晶的涼皮也可以用來卷，能卷出礦泉水瓶那麼大，一隻手都不好握，咬上去隻覺得自己嘴巴太小。
烙馍卷馓子，吃一口脆脆的。
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河南人可以把烙馍卷菜從早吃到晚，至于卷什麼完全看喜好和心情。但大多烙馍卷菜都要塗上點醬料，麻醬算是常見的選擇之一，用芝麻醬和花生醬融合而成。還有一種鹹甜口的，甜面醬和黃豆醬組成的CP，一般來說都是三七開的比列，至于誰三誰七，那就要看你是更愛甜還是更喜鹹了。
如果兩張大馍中間放滿菜——南瓜絲、粉條、豆筋、豆芽、胡蘿蔔等都可，再用平底鍋烙熟，這就成了另一種河南人見人愛的菜馍。當然，韭菜餡是“永遠滴神”！
菜馍菜馍，包什麼菜都香。
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烙好了馍，塗好了醬料，卷好了菜，咬上一大口，“嗯~~~帶勁！就是烙馍卷一切的味兒。”
煎炸炕烤，馍餅生香
烙馍不僅能卷，還可以配湯。羊湯泡馍，拿着烙馍蘸着羊湯吃，比正宗泡馍要更軟爛。沒錯了，河南人很愛喝湯，什麼胡辣湯、牛肉湯、羊雙腸、不翻湯、sa湯等等，不配上點馍馍餅餅都不算完整。
餅絲已經泡進了牛肉湯裡。
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胡辣湯配什麼馍餅？河南人的選擇超級多，但油馍頭絕對算老大！它比傳統的大油條更短更細，蘸着湯水吃也更入味更友善。
油馍頭和胡辣湯很搭。
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在河南湯水江湖中，油餅和油馍頭可以争争高下。剛出鍋的油餅充滿了油香，一刀下去甚至發出咔擦咔擦的聲響，再加上鹵蛋、鹹菜，與胡辣湯能組成永恒的頂級早餐。
剛出鍋的油餅又香又酥脆。
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而到了湯都洛陽，配湯的馍餅花樣就更多了，有的甚至反客為主，成了湯水不能缺少的組成部分。一碗熱氣騰騰的牛肉湯，一定要泡上滿滿一層的餅絲，湯水中顯得更加靈動，這才有洛陽味道。
洛陽的不翻湯，綠豆粉做的綠豆餅簡直成了主角，吸滿了湯水後變得軟軟的，連湯帶餅下肚更加滿足；要是來上一碗羊肉湯，那必得配上一個金黃脆香的油旋兒才帶勁！
洛陽不翻湯的靈魂食材綠豆餅。
攝影/雲海路漫漫，圖/圖蟲·創意
開封人喝湯也要泡馍，鍋盔和油馍就是兩個常選項。一大碗濃濃的驢肉東加上一小盤油嘟嘟的油馍，管飽又滿足。尤其是豬油烙出來的油馍，堪稱河南面食界的“掃地僧”，吃上一口就足夠愛上一輩子。
别看油馍很樸素，吃起來十分驚豔。
攝影/砍柴書生
作為開封夜市中最受歡迎的選手，羊肉炕馍赢得了少男少女們的心。但凡看到大排長龍的隊伍，你就很有理由懷疑這是一家口味不錯的炕馍攤點。人們用羊油或羊蹄油來烹制羊肉，有一股很濃的燒烤味，再用勁道的面餅裹起來，一定要趁熱吃哦。
羊肉炕馍，夜市種子選手。
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而巨大的鍋盔要先切成小片，泡入湯中也不會散，麥香味濃，細嚼酥香。濮陽壯馍也堪比鍋盔般巨大，像一隻金燦燦的滿月，皮很薄，但塞滿了紮實的粉條肉餡，無論單吃還是搭配湯水都是無敵美味。
鍋盔很大很瓷實。
攝影/砍柴書生
在三門峽靈寶市，肉夾馍同樣受到當地人歡迎。切開靈寶卧爐燒餅，夾上鹵入味的豬頭、豬腳等肉，咬上一口酥脆焦香，内軟外勁道；相似的，開封燒餅和商丘燒餅都是夾肉夾菜的好手，前者牛羊肉、茶葉蛋、豆芽、海帶等萬物可選，後者卻十分鐘情于垛子羊肉。
商丘燒餅夾垛子羊肉。
攝影/砍柴書生
燒餅的靈魂是什麼？芝麻！登封芝麻燒餅做到了極緻，厚厚敦實的餅身沾滿了芝麻，遠遠的就能聞到芝麻的焦香；更絕的，空氣芝麻燒餅可以做到超薄而鼓起，稍微用力就能“塌房”；而雞内金焦餅光是名字都充滿了懸疑，雞内金就是雞的幹燥沙囊内壁，打碎和面粉、芝麻混合揉成面餅，用小火烘烤，吃起來嘎嘣脆。
登封芝麻燒餅，看着就很好吃。
攝影/0769liu，圖/圖蟲·創意
告别了芝麻的火燒，在河南也超有地位。在滑縣、長垣、封丘、延津等地很火的牛屯火燒，與滑縣的道口燒雞齊名，距今有300多年曆史。當地甚至流傳一首名叫《牛屯大火燒》的詩：“面團半斤重，旋圈十八層。内填豬油餡，外塗豆油烘。爐内翻八遍，兩油相交融。黃焦且酥脆，佳味饋親朋。”把牛屯火燒從制作到口味說了個遍，最近還流行起了“夾萬物”的吃法。
牛屯火燒在豫北地區超有人氣。
攝影/龍小王，圖/圖蟲·創意
無論是燒餅還是火燒，那自然是剛出鍋的最最好啦。
來源：道地風物