要問我下廚房做飯,什麼菜肴最受酒友的喜愛,不用我說大家也知道,那一定是油炸花生米,可大家不知道的是,花生米在下鍋油炸之前,在清水或者啤酒中浸泡到底是起什麼作用?
飯店做的油炸花生米,口感酥脆,但好多家庭主婦在自家廚房炸的花生米,要不就是炸的不脆、要不就是火候控制不好,炸糊了。
花生米是較為幹燥的食材,直接下鍋油炸,遇熱之後,在較短的時間内就會被炸糊,是以,飯店的廚師為了将花生米炸的酥脆一些,下鍋炸之前,都會給花生米補水。
當我第一次學着飯店大廚那樣,在家制作油炸花生米時,機械性的将花生米放入清水中浸泡20分鐘,浸泡之後我才發現,花生米還是挺髒的。浸泡花生米的清水略微變色,同時也能在碗中看到少許的灰塵和雜質,實踐出真知,花生米在下鍋油炸之前,浸泡的作用實際上是為了讓花生米變得更加幹淨。
花生米放入淡鹽水中浸泡20分鐘,清潔的作用比給花生米補水更加重要,大家之是以喜歡吃油炸花生米,背後的原因還是花生米營養價值高、富含蛋白質、維生素、礦物質等,在老一輩人口中,花生米叫做“長生果”。
我爸媽在家也喜歡炸花生米,是以,我小的時候,吃的最多的零食,實際上是爸媽給炸糊了的花生米。顔色較深,略帶糊味的那種,即便是這樣,我依舊覺得花生米好吃,每次吃的時候都停不下來。
我爸媽對炸花生米這件事情,我觀察了好多年,總體上還是二老的重視程度不夠,每次都為了花生米什麼時候出鍋而發生争吵,我媽每次都妥協了,都是按照我爸的做法來,每次花生米都被炸糊了。
我媽說我爸每次都要等到鍋中的花生米是酥脆的狀态再關火,每次這樣處理,花生米出鍋後不一會就由紅亮的色澤轉變為黑紅色,我媽說不看都知道,一定是炸糊了。
後來,爸媽不再下廚房做飯,由我給二老做晚餐,因為二老喜歡,是以,我也在家經常做油炸花生米。我每次制作都不看鍋中花生米的顔色轉變,而是聽到鍋中的花生米發出噼裡啪啦的聲音我就關火,盛出花生米之後,讓餘溫将花生米焖熟。
大家也可以學學我的方法,不看鍋中花生米的色澤,依據聲音來做判斷,聽到噼裡啪啦的聲音就關火,您在家也能同我一樣,炸好的花生米口感酥脆,成熟度也是最好的。
當然,油炸花生米最難判斷的就是出鍋的時機,除此之外 ,還有好多細節。其實我能夠學會制作油炸花生米,也得益于好友建國,他給我示範了他的做法,同時也給我耐心的講解其中的技巧,下文,将整理之後的一些細節和技巧分享給大家。
一、炸花生米,為什麼最忌直接下鍋炸?
不知道大家是否想過,鹵菜店裡的各種鹵菜,價格都比較高,即使是一些涼拌的素菜,價格也不便宜,其原因在于,鹵菜或者各種素菜,調味非常有技巧,簡單來說非常好吃。大家在自家廚房,無論怎麼努力,都難以做出鹵菜店的味道,比如:鹵牛肉、鹵牛肚、鴨翅鴨脖、腐竹海帶等。
鹵菜和素菜大家在自家廚房無法做出鹵菜店的味道,而那麼簡單的油炸花生米,既沒有調味、也沒有特殊的技巧,但鹵菜店既然在銷售,而且購買油炸花生米的食客還很多,這說明什麼?
說明油炸花生米大家在家做不好,沒有掌握其中的一些細節和技巧,首先給大家說說,炸花生米,為什麼最忌直接下鍋炸?
1、花生米直接下鍋油炸,廚房新手才會這樣做,但這樣做花生米是難以做的好吃的,不是炸糊了、就是炸的火候不夠,口感不夠酥脆。
2、炸花生米,為什麼最忌直接下鍋炸?上文就給大家介紹過,花生米是看着幹淨,實際上花生米上有很多灰塵,直接下鍋炸,除了不幹淨外,大多數人都會将其炸糊。
3、正确的做法是将花生米在清水中浸泡10分鐘,浸泡出花生中的灰塵之後,然後再轉移至淡鹽水中或者啤酒中浸泡,這一步是給花生米補水。花生米入鍋後在高溫下,會蒸發水分,延長油炸時受熱的時間,這樣既不會将其炸糊,同時,還能夠讓花生米的口感更加酥脆。
4、浸泡後的花生米,從水中撈出之後,需要瀝幹水分,最好使用廚房紙吸幹花生米表面的水分,這樣下鍋油炸時才不會濺油。
二、油炸花生米的一些技巧?
油炸花生米大家要做好這三件事情,一是花生米出鍋時的時機、二是掌握好油炸花生米的火候、三是油炸花生米如何才能做到更好吃?
1、油炸花生米,入鍋油炸的時候,需要冷油小火的狀态放入花生米,入鍋之後要不間斷的攪拌油鍋中的花生米,這樣做能夠讓花生米受熱均勻,如果是高油溫時放入花生米,花生米表面入鍋後就會炸糊,而内裡卻是生的。
這裡有一點小技巧,冷油放入花生米之後,全程小火慢炸,為了花生米的口感更香,大家可以撒入少許的花椒粉,花生米在鍋中炸至快要出鍋前,放入幾個幹辣椒,炸香之後,花生米的味道會更加好吃。
2、花生米出鍋之後,什麼都不要做,讓其自然放涼,放涼之後花生米就是酥脆的口感了。然後再撒上少許的食鹽,不要太多,少量的食鹽,這樣才能讓炸熟的花生米口感更好。
3、油炸花生米,建議大家選擇菜籽油,菜籽油的香味能夠讓炸熟的花生米口感更好,香味更加讓人有食欲。
如果有條件的情況下,浸泡花生米的時候,可以使用啤酒,也可以使用清水,但需要往清水中加入少許食鹽、花椒、八角、桂皮、香葉等,香料的量不要太多,各1-2克足夠,但需要延長浸泡的時間,至少需要浸泡2個小時。
4、油炸花生米,需要掌握最佳的出鍋時機,大家也可以學學我的方法,不看鍋中花生米的色澤,依據聲音來做判斷,聽到噼裡啪啦的聲音就關火,您在家也能同我一樣,炸好的花生米口感酥脆,成熟度也是最好的。
5、挑選花生米時,要挑選淺黃色的或者是深桃紅色的,而且需要色澤均勻一緻,不能有黑點或者白點,黑點或者白點意味着花生米已經發黴,不要購買也不能食用。
花生米都是帶着外皮的,要挑選飽滿一些的,盡量選擇外皮飽滿且光滑的那種,這樣的花生米才是比較新鮮的。
大家在購買花生米的時候,最好能夠抓起一把來聞聞氣味,新鮮的花生米散發着自然的香味,不會有黴味,當然花生米沒有氣味或者有淡淡的異味,也是不能購買的。
三、油炸花生米的做法?
如果您不飲酒,您還會吃花生米媽?相信大家都同我一樣,花生米既是下酒菜,也是下飯,它口感酥脆,越嚼越香,而且做法簡單,經濟實惠,當然大家需要掌握上文介紹的一些技巧和細節才行。
食材:菜籽油、新鮮花生米、食鹽
具體做法:
1、紅皮花生個頭較小,但口感較甜,而白皮花生個頭較大,比較飽滿,從制作油炸花生米的角度來說,兩種花生米都可以,依據個人口感而定,偶爾使用紅皮花生來制作油炸花生米也是非常不錯的。
2、正确的做法是将花生米在清水中浸泡10分鐘,浸泡出花生中的灰塵之後,然後再轉移至淡鹽水中或者啤酒中浸泡,這一步是給花生米補水。花生米入鍋後在高溫下,會蒸發水分,延長油炸時受熱的時間,這樣既不會将其炸糊,同時,還能夠讓花生米的口感更加酥脆。
如果有條件的情況下,浸泡花生米的時候,可以使用啤酒,也可以使用清水,但需要往清水中加入少許食鹽、花椒、八角、桂皮、香葉等,香料的量不要太多,各1-2克足夠,但需要延長浸泡的時間,至少需要浸泡2個小時。
3、油炸花生米,建議大家選擇菜籽油,菜籽油的香味能夠讓炸熟的花生米口感更好,香味更加讓人有食欲。
冷油放入花生米之後,全程小火慢炸,為了花生米的口感更香,大家可以撒入少許的花椒粉,花生米在鍋中炸至快要出鍋前,放入幾個幹辣椒,炸香之後,花生米的味道會更加好吃。
4、油炸花生米,需要掌握最佳的出鍋時機,大家也可以學學我的方法,不看鍋中花生米的色澤,依據聲音來做判斷,聽到噼裡啪啦的聲音就關火,您在家也能同我一樣,炸好的花生米口感酥脆,成熟度也是最好的。
5、花生米出鍋之後,什麼都不要做,讓其自然放涼,放涼之後花生米就是酥脆的口感了,然後再撒上少許的食鹽,不要太多,少量的食鹽,這樣才能讓炸熟的花生米的口感更好。
寫到這裡,還想啰嗦幾句,炸花生米,最忌直接下鍋炸,教5個訣竅,又香又酥脆,不糊不回軟。
花生米直接下鍋油炸,廚房新手才會這樣做,但這樣做花生米是難以做的好吃的,不是炸糊了、就是炸的火候不夠,口感不夠酥脆。
炸花生米,為什麼最忌直接下鍋炸?花生米上文就給大家介紹過,花生米是看着幹淨,實際上花生米上有很多灰塵,直接下鍋炸,除了不幹淨外,大多數人都會将其炸糊。
正确的做法是将花生米在清水中浸泡10分鐘,浸泡出花生中的灰塵之後,然後再轉移至淡鹽水中浸泡、或者啤酒中浸泡,這一步是給花生米補水,花生米入鍋後在高溫下,會蒸發水分,延長油炸時受熱的時間,這樣既不會将其炸糊,同時,還能夠讓花生米的口感更加酥脆。
浸泡後的花生米,從水中撈出之後,需要瀝幹水分,最好使用廚房紙吸幹花生米表面的水分,這樣下鍋油炸時才不會濺油。
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