楠火鍋3.0版本門店問世，全新上線9款鍋底味型，主打融合多元的“中國火鍋”，招牌鮮切牛肉9.9起，憑極緻成本效益布局下沉市場。
本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創首發，作者：周飛飛；編輯：方圓。
7天放出11281号碼、接待8503人，淩晨2點仍在火爆排隊……
近期，楠火鍋太古裡店重裝開業，推出免費吃7天的福利活動，引發火鍋圈内大轟動，更是吸引了不少同行前去打卡探店。
目前這家店仍天天爆滿，從早上尚未營業到淩晨打烊，排隊人數不斷。大衆點評顯示，5月10日晚上10點半左右，該店有近700桌在等位。每到飯點，這家店的排隊等位更是上千桌，至今霸榜大衆點評打卡人氣榜前列。
△圖檔來源：大衆點評截圖
為什麼如此火爆？紅餐網注意到，最新更新的太古裡店，是楠火鍋3.0門店的首次亮相。近日，紅餐網采訪了楠火鍋創始人張文浩，一起來看看楠火鍋新店型都有哪些特色。
鮮切牛肉9.9元起，瞄準極緻成本效益賽道
紅餐網注意到，楠火鍋3.0門店最大的亮點就是提出了全新的定位——中國火鍋。
為何是中國火鍋呢？楠火鍋創始人張文浩表示，中國火鍋的底色是更加融合、多元。楠火鍋要做更加融合、适應全球市場的火鍋品牌。
在張文浩看來，楠火鍋之前定位“重慶火鍋”，面向的是愛吃辣的人群，更新為“中國火鍋”後，融合了各地特色味型的鍋底，産品更多元化，适合更廣泛的消費群體。
除了定位次元更高、更包容，此次楠火鍋3.0門店更新，還有更多細節值得品味，比如更加突出煙火氣和極緻成本效益。
1、推“店中店”，強調“年輕煙火氣”
紅餐網探訪發現，楠火鍋3.0門店從外觀來看，就來了個大變樣。
不同于此前的複古風，新門頭簡約大氣，白底黑字突出“中國火鍋”的新定位，還打出了“牛肉shi特色，鍋底zui豐富”的智語，以及幾款主打鍋底的價格。
走進店内，過往的“穿牆弄巷”全面打通，餐桌平鋪延伸，動線更簡約。裝修風格也從複古調整為暖色調市井風，牆上貼着招牌菜品和智語，頂部挂上了氛圍感燈串，強調“年輕煙火氣”，這也打造了一個更加輕松、有社交感的就餐環境。
紅餐網注意到，楠火鍋簡化空間後，新增了幾個區域。以鮮切明檔視窗為例，通過牛肉等食材門店現切，全程展現後廚操作，讓顧客看得到新鮮、感受到放心。
DIY自助用餐區則更加突出門店互動性。
除此之外，3.0門店還首推“店中店”模式，新增“楠小茶”檔口，專注飲品制作，提供堂食+外帶+外賣服務。
據張文浩介紹，目前楠小茶的産品仍在調整中，将于今年6月正式上線。
2、鮮切牛肉9.9元起，上線多款新品
楠火鍋3.0門店的産品結構也有了較大的調整更新，總結來說就是“鮮切牛肉+多元新品”。
為何将鮮切牛肉作為此次更新的主打産品呢？張文浩表示，牛肉這一食材的價值感更強，閱聽人群體也更廣泛，非常适合作為主打産品。
為了凸顯中國火鍋的多元特點，楠火鍋結合多地飲食文化和口味特色，推出多款新品，比如水性楊花、開花小黃瓜、芝麻菜、羽衣甘藍等。
鍋底的味型也更加豐富，除了傳統的重慶麻辣鍋外，楠火鍋3.0門店還上線了成都渣渣牛肉鍋、雲南酸湯鍋、貴州酸湯牛肉鍋、番茄濃湯鍋、潮汕牛肉湯鍋、豬肚雞湯鍋、養生菌湯鍋、泰式冬陰功鍋等。
産品更豐富，價格也更具成本效益。
比如，招牌産品鮮切牛肉9.9元起，還承諾不新鮮免費退。主打的幾款鍋底也非常實惠，正宗重慶麻辣鍋39.9元，成都渣渣牛肉鍋、貴州酸湯牛肉鍋等鍋底28.9元。同時，3.0門店還能實作鍋底三拼，滿足消費者個性化需求。
張文浩告訴紅餐網，随着經濟形勢和市場環境變化，楠火鍋過去所處的人均消費100元的價格帶，競争更激烈了，且複購力不強，楠火鍋3.0門店要做的是極緻成本效益，人均消費降到70-80元。
總的來看，與以往店型相比，楠火鍋3.0門店無論是場景還是産品，都指向更加日常化、大衆化的消費，讓消費者吃火鍋更輕松。
從“重慶火鍋”走向“中國火鍋”
事實上，楠火鍋經曆了3次門店模型的疊代更新，品牌定位則從最初的“超級網紅”“品類現象級”，演變成現在的“中國火鍋”。
回顧楠火鍋的發展曆程，我們可以看到，門店1.0時期，楠火鍋通過自創九宮格、耙雞腳等爆品。結合“火鍋+創意涮菜+流量”的組合打法，一舉打響品牌知名度。2019年，楠火鍋四小區店創造了全網流量8 億+的奇迹，超越了網紅商圈觀音橋步行街。
彼時，楠火鍋門店仍處在打磨期，深耕重慶市場。
到了2.0時期，楠火鍋創新品類跨界組合，以“正宗味道+顔值甜品+流量”為特色，研發出雪山冰、綿綿冰、千層冰等多款顔值甜品。同時，楠火鍋還提出堅持“五斤油一斤料”的鍋底原則，突出重慶正宗老火鍋重油、重辣的味型特點，并成功占據“重慶火鍋”細分品類頭部位置。
這一時期，楠火鍋在成都一戰成名，2021年，楠火鍋成都太古裡首店開業，當日排隊破1000桌，全網曝光超20 億+。此後更是連續兩年獲評窄門餐眼“火鍋品類門店增長數第一品牌”，成為品類現象級品牌。
而此次太古裡店3.0更新，對于楠火鍋而言，則是對下沉市場店型的一次全新梳理與營運規劃。
張文浩表示，楠火鍋3.0門店，主打街邊社群店，面向更廣闊的下沉市場。不管是對消費者還是合作者，新店型都極具成本效益。
據了解，楠火鍋3.0門店面積約200平米，相比2.0門店面積縮減了三分之一，投資費用70萬起，成本降低了60%以上。這樣的投資門檻，在動辄投資上百萬元的火鍋賽道稱得上高成本效益。
張文浩介紹，新店型主要縮減了裝修和人工成本。3.0門店輕裝修重裝飾，很大程度減少了軟裝成本。“之前我們一個店的軟裝要20萬左右，現在大概2萬就可以了。”
紅餐網注意到，楠火鍋3.0門店的空間設計更簡約，以前的“穿牆弄巷”打通之後，也大大壓縮了建店工期。3.0門店工期在30-40天，比原來減少了5-15天。動線簡單後，門店所需的員工也從30個減少到18個，相應的人工成本也大幅下降。
新增設的楠小茶，僅10平米左右的檔口店，除了提供堂食，還能通過外賣訂單創造額外的營收。“我們的甜品賣得很好，但是不适合做外賣，通過楠小茶做外賣可以減輕門店的壓力，增加盈利點。”張文浩說道。
他還表示，對合作夥伴而言，楠小茶是可靈活選擇的。也就是說，新開的楠火鍋3.0門店可靈活選擇是否配置楠小茶檔口，已有的2.0門店也可以通過店改增加楠小茶檔口。
在3.0門店中，楠火鍋以更小的空間、更低的成本、更豐富的業态，探索出了更符合下沉市場的模型。
張文浩也告訴紅餐網，楠火鍋3.0門店在下沉市場存活率會更高。他分析表示，原來的重門店模型，可能日營業額做到2萬依舊有經營壓力，但3.0門店隻需要做到1萬，也能生存得很好。“隻要盈利模型是健康的，這個店就很難關閉。”
據了解，楠火鍋太古裡店3.0更新後，日營業額上漲了3倍，市場競争力可見一斑。
發力縣域市場，2024年沖刺千店規模
新店型疊代探索，背後是品牌對市場風向的新預判。
當下的火鍋市場，早已進入存量競争階段，而相比門店逐漸飽和的高線市場，下沉市場尚還有空白區域，成為品牌尋求新增量的突破口。
近幾年，縣域市場的消費力正在全面爆發，過去開在一二線城市新茶飲、咖啡、新中式烘焙、網紅火鍋等品牌門店，開始紛紛出現在縣城的商業街、購物中心。有業内人士測算，中國2000多個縣級行政區，隻要能在一個縣城開5家店，就能做成一個萬店品牌。
以縣域為代表的下沉市場也成為楠火鍋下一個階段的戰略發展重心。
“我們要滲透到每個區域去。”張文浩認為，現在是品牌搶市場的時候，楠火鍋要加速下沉，進駐更多縣域市場。
楠火鍋在海外的門店也在逐漸拓展中。2023年3月，楠火鍋海外首店正式落地美國西雅圖，創下了單月36.7萬美金營業額。今年，楠火鍋倫敦店也成功落地，在北美、英國、意大利、紐西蘭等地都已有簽約合作門店，
據了解，目前楠火鍋在全球擁有600+門店，2024年計劃沖刺全球門店1000+。
為此，楠火鍋也将在門店、營銷、供應鍊端進行相應地調整和完善。
在産品端，随着3.0門店模型更新，楠火鍋将陸續在全國門店上新鮮切牛肉和多元味型鍋底，在保留重慶正宗風味的基礎上，增加各地特色産品，不斷豐富産品線，以滿足更多消費群體的需求。
在營銷方面，作為較早借助抖音等平台紅利出圈的品牌，楠火鍋仍将不斷營銷創新，助力品牌持續破圈。2024年，楠火鍋将從四大次元賦能品牌，即藝人關聯、IP聯名、品牌跨界、潮流周邊，通過和其他有知名度的藝人、品牌和IP形象聯名，打造“社交貨币”，提升品牌話題度與熱度。
比如，近期楠火鍋和俞濤聯名上新了一款産品“九轉大腸”，提出限定“煮理人”概念，同時還做了關聯直播活動，開播首秀就登上抖音美食榜TOP1，GMV突破6000萬。
在供應鍊端，目前楠火鍋已經在成都建立總倉，并在北京、上海、廣州、鄭州等地設立分倉。下一步，楠火鍋将着重完善全國分倉建設，解決冷鍊運輸的問題，保證門店鮮切牛肉和特色鍋底的穩定供應。
除此之外，楠火鍋還有哪些戰略部署？
紅餐網了解到，5月16日，楠火鍋所屬公司上縱集團将在成都舉行“楠火鍋·中國火鍋4周年慶典”。本次大會以“破局 ·新生”為主題，屆時，楠火鍋創始人、上縱集團董事長張文浩将正式推出楠火鍋3.0門店模型以及公布品牌未來發展規劃。
目前，上縱集團旗下有楠火鍋、杉姐老火鍋、曾三仙米線、肉桂廚房、麻六記酸辣粉、太好椰、李海魚五味風重慶面館、兌LIVEHOUSE等多個品牌。此次活動，除了楠火鍋3.0門店模型釋出，麻六記創始人汪小菲也将就麻六記酸辣粉品牌的發展進行緻辭。
結 語
從網紅走向常青，楠火鍋不斷向市場證明着自己的生命力。
2024年，火鍋市場仍将圍繞規模、體量展開激烈的競争。而能率先探索出極緻化“小而輕”投資回報模型的品牌，更可能具備跑到全球市場的真正實力。
未來，楠火鍋在下沉市場的表現如何？它還将帶給市場、帶給消費者怎樣的驚喜？我們拭目以待。
本文配圖由楠火鍋提綱，紅餐網經授權使用；封面圖來源：楠火鍋。