炒河粉、桂林米粉、常德米粉、廣東腸粉、南甯老友粉、柳州螺蛳粉、貴州羊肉粉、花溪米粉、南昌拌粉、新疆炒米粉、陝西涼皮……對于嗦粉愛好者來說，光是讀完這一連串的名字，口水可能就已經流了一地了。若是再将一把鹹鮮香熱的粉“滋溜”一下嗦進嘴裡，可真是天下罕有、人間難得的美味享受。
然而夏季高溫天氣即将到來，愛嗦粉的同學要注意了：在這種天氣裡吃米粉，有可能會中毒！
吃涼皮、嗦粉還能中毒？
之前，一則“吃涼皮中毒身亡，河南一地禁售涼皮”的熱搜更讓大家對涼皮望而卻步。
消息稱，河南永城市兩名女子吃涼皮後中毒緻1死1傷。對于中毒原因，有2個版本：一種說法稱涼皮中添加了過量的硼砂；另一種說法則是涼皮被細菌污染發生了變質，滋生了米酵菌酸毒素，引發中毒。
其實，類似事件幾乎每年都有發生。
根據廣西疾控提供的資料，1996至2005年的10年間，廣西僅河池、百色兩個市的巴馬、淩雲等8個縣，就發生了11起由嗦粉引起的食物中毒事件，累計有77人中毒，其中死亡50人！
2020年7月，廣東惠來一家腸粉店内發生了一起食物中毒案件。11名顧客在食用河粉（粿條）之後，出現不同程度的嘔吐、腹瀉症狀。其中1人經全力搶救、醫治無效後死亡，2人的病情比較危急，2人的病情較為穩定，還有6人因症狀較輕，在家觀察。
為什麼這些濕性米粉或涼皮會産生“米酵菌酸毒素”？米酵菌酸毒素到底從哪裡來？之後還能快樂嗦粉嗎？
今天，我們就來好好認識一下這個米粉殺手——米酵菌酸。
米酵菌酸是什麼？
1977年，米酵菌酸首次在大陸東北變質酵米面中被發現，屬于食源性緻病菌。20世紀中葉以來，中國累計報告米酵菌酸中毒人數超過9000人。
米酵菌酸是一種長鍊脂肪酸結構的細菌毒素，是由唐菖蒲伯克霍爾德氏菌（椰毒假單胞菌酵米面亞種）産生的可引起食物中毒甚至死亡的毒素，26℃～28℃是它的最佳産毒溫度。
食物被唐菖蒲伯克霍爾德氏菌污染後會産生米酵菌酸，人食用後會導緻中毒。米酵菌酸毒性很強，隻需1毫克即可緻命，并且沒有能夠解毒的解藥，臨床上隻能采取支援療法、對症治療，無法完全緩解。是以中毒後的死亡率極高，可達40%以上。
中毒後常累及肝、腎、腦、心、肺等實質器官。輕則導緻中毒者腹痛、嘔吐、腹瀉、乏力、煩躁，嚴重時可迅速引起肝腎損傷并導緻全身多器官功能衰竭，甚至死亡。
關鍵是，被它污染的食物無色無味，不好辨認。米酵菌酸命很硬，不僅不怕烹煮，耐熱性還極強，即便是高溫高壓都不能将它分解，目前對于米酵菌酸中毒沒有特效解毒藥物，一旦中毒，緻死率在40%~100%。
米酵菌酸毒素進入人體後，潛伏期一般為30分鐘至12小時，也有少數人在1~2天後才會發病。它會攻擊人的肝、腎、心、腦等重要器官。主要表現為上腹部不适、惡心、嘔吐、輕微腹瀉、頭暈、全身無力。症狀重的人會出現黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、意識不清、煩躁不安、驚厥、抽搐、休克甚至死亡。一般不會出現發熱症狀。
如果懷疑自己發生米酵菌酸中毒了，要立即停止食用可疑食品，然後盡快催吐，盡量排出胃内容物，以減少毒素的吸收和對身體的損傷，并及時送醫院救治。
如何預防米酵菌酸毒素中毒？
日常生活中，有3類食物容易被椰毒假單胞菌污染，分别是：
濕性米粉、河粉、洋芋粉、涼皮；
泡發的木耳、銀耳；
使用發酵的玉米面、糯米面、高粱面、糯小米粉、玉米澱粉等制作的食品，如湯圓、糍粑、涼粉等。
這些食物有一個共同特點，就是在制作時都需要長時間的浸泡或者發酵，這個長時間的潮濕環境給椰毒假單胞菌提供了繁衍的溫床，讓米酵菌酸毒素大量聚集。
如何預防米酵菌酸毒素中毒？
1、選擇正規餐館：在外就餐吃濕性米粉、河粉、洋芋粉、涼粉、涼皮等食品時，要注意餐廳的衛生情況、經營許可證。
2、盡量避免自制發酵面食：家庭自制發酵米面食物很難控制環境，安全系數低。如果喜歡吃酸湯子、濕米粉這類食物，最好直接購買正規廠家生産的，并關注生産日期、保存期限以及儲存條件等因素。
3、注意商品生産日期和保存期限：在超市、市場選購袋裝的上述食品時，要認真閱讀産品标簽和保存期限，用眼睛觀察它們的性狀，是否出現了黴斑、黑斑、粉斑、綠斑、黃斑等。在選購木耳、銀耳或其他谷類發酵制品、薯類制品時，要選擇有正規資質的經營者。
4、散裝商品少量購買：在選購散裝承重的上述食品時，要确認它們的生産日期、保存期限。每次少量購買，吃完再買新鮮的。
5、不食用受潮米粉、木耳、銀耳等食物：自己在家浸泡濕性米粉、河粉、洋芋粉，或自己在家泡發木耳、銀耳前，應提前檢查它們的形狀，如果已經受潮，疑似發生了變質，就不要食用它們。
6、泡發前先清洗幹淨：木耳、銀耳在泡發前，先将表面清洗幹淨，減少椰毒假單胞菌的數量。
7、正确泡發木耳：泡發木耳的時間和環境很關鍵，不要長時間泡發。建議控制在4小時以内，水溫不要太高，一般30℃ 為最适宜的溫度。有實驗表明，如果長時間泡發木耳，比如超過6個小時，黑木耳的邊緣就會出現開裂現象，嚴重影響木耳的品質，也更容易受到微生物污染。
8、正确儲存銀耳：鮮銀耳儲存溫度越高，椰毒假單胞菌活性越大，越容易産生米酵菌酸。購買新鮮銀耳後一定要低溫儲存，置于冰箱4℃冷藏或者冷凍，盡早食用。
9、若有不适及時就醫：米酵菌酸中毒潛伏期為30分鐘~12小時，少數1~2天，最長為3天。如果吃了疑似含有米酵菌酸的食物後出現了不适，一定要盡快就醫，越早就醫越有希望治愈，别抱有僥幸心理。
夏季天氣炎熱，不僅要預防米酵菌酸引起的食物中毒，也要注意食物變質帶來的危害。食品安全無小事，别因為“吃一次沒事”的想法後悔終身。
本文轉載自『科普中國』微信公衆号