漿水面是以漿水做湯汁的一種面條，廣泛流行于隴右地區。武山縣的漿水面以其獨特風味，聞名于甘肅。許多來武山的文化名人一項必不可少的活動，就是品嘗武山縣的漿水面，特别是正統的農村手擀漿水面。
武山人把制作漿水叫挿酸菜，漿水中的菜稱為酸菜。挿酸菜的過程一般說“挿”與“投”。夏天以鮮嫩的苦苣、苜蓿、荠荠菜為原料，冬天以切成細條蓮花菜為原料。其過程是等到水開後，放入菜料，煮到八成熟後，加入清面湯（小麥面與冷水攪拌均勻的湯），等到湯溢後倒進有引子（舊漿水）的瓷罐内蓋好，三天後即成漿水。講究的再用芹菜一“投”，方法與挿酸菜一樣，等于挿兩次。最講究的漿水，當數陽春三月裡，用苦苣芽做成的苦苣漿水。
武山地處大西北，從來幹旱少雨，三年一小旱，十年一大旱就是武山氣候的真實寫照，加之山高坡陡，谷峽川小，土地稀薄，良田面積少，河谷地帶隻占全縣面積的十分之一，饑荒年景屢見不鮮。如果不想方設法，就會挨餓斷頓。在以往那些物質生活極其貧乏的年代，漿水不光是日常飲食裡的調味品，更重要的是它還擔負着儲藏蔬菜、聊以充饑的重任。那時候，幸虧還有漿水缸，幸虧還有遍布山川的野菜，讓我們的許多先民能夠等到麥黃的季節。漿水在武山人的生活裡扮演着非常重要的角色，可以說具有不可替代的作用，到現在在農村請城裡人吃飯，拿手的還是漿水面。
漿水可去熱清火，對某些疾病也有特殊療效，用苦苣菜為原料的漿水有除濕利水，化瘀消腫，健胃驅脹增加食欲之功效，如用芹菜一投，還有降低和穩定血壓的作用。現在人們發現漿水還可以減肥，漿水面成了女人們鐘愛的食物。我外甥女在北京十年了，千裡迢迢帶去漿水，第一次壞了，又第二次帶去作引子自己挿酸菜，好多老鄉過段時間都要到去她家過酸菜瘾。有一次一幫在外地工作的武山同學回家，我們在飯館聚會，在喝酒興奮的時候，他們想到了酸菜，竟然在飯桌上吃掉五盤酸菜，現在想來還叫人忍俊不禁。
漿水在食用之前，要在熱油裡将漿水“炝”一下。武山方法是将油燒熱，然後放入野蔥花（又名山蔥）或者野韭菜花（當地人叫扁扁），待野蔥花或者野韭菜花炸成焦黃色，再加入漿水，到漿水燒開馬上停止。漿水面是将先前煮好面條（小麥面面條、荞面面條、豌豆面面條）撈到碗裡，加入漿水，以微酸為宜，也可根據自己口味添加。吃漿水一定要配鹹菜，最常見的鹹菜是炒韭菜，炒大辣椒，特别講究的是炒細辣椒圈圈，将細辣椒切成一圈一圈的，炒時隻加點鹽就行了，漿水的酸，辣椒的辣，把武山人粗犷豪爽性格表現得淋漓盡緻。最簡單的鹹菜就是把韭菜與辣椒切成末用鹽一腌。在炎熱的暑夏，吃一碗漿水面，酸辣鹹齊全，就會頓覺清涼透心，痛快至極。
漿水經勤勞聰穎的武山人的長斯探索，繁銜出漿水拌湯、漿水面、漿水面魚、漿水攪團、漿水根根（玉米面切成），漿水蘿蔔、酸菜炒肉、酸菜粉條、酸菜包子、酸菜馍馍也應運而生。特别是近幾年人們又發明了漿水火鍋、漿水牛肉面等非常具有本地特色的風味美食。
作者：史國棟
視訊制作：王正平