#我來唠家常#
▲ 帶魚，最親民的野生深海魚。圖/視覺中國
-風物君語-
全球4/5的帶魚，走進了中國廚房
在中國，江河湖海中的可食用魚類，幾乎都能變成佳肴。但是，春夏秋冬四季、東南西北四方，可以常年吃到的，一定是帶魚。
平日，隻要去菜市或海鮮市場，那一條條形如皮帶的大魚，兩排獠牙和圓圓的大眼總會第一時間與你對視。逢年過節，北方城市的年貨攤子上，與白菜、肥雞、年肉并列的，一定少不了被凍得梆硬的帶魚。
▲ 南方海域的帶魚，也是北方市場上的常客。攝影/bugking88，圖/圖蟲·創意
很多内陸人的記憶裡，一條帶魚是人生中吃到的第一種海魚。這種來自60-100米深海底的野生水産，幾乎是14億中國人最熟悉的一種魚。
舌尖上的“深海惡霸”
海産家族中，大黃魚、小黃魚、墨魚、帶魚并稱四大海魚。但是，随着漁業資源的枯竭，前三者的捕撈量已不複往日的榮光，隻有帶魚産量依然堅挺。
作為世界帶魚的第一大消費國，大陸每年捕撈量在百萬噸上下，占了全國海魚總捕撈量的1/7、全球帶魚捕撈量的4/5。
▲ 捕撈量依然堅挺的帶魚。制圖/伍攀
被捕撈之前的帶魚，是海底的一方惡霸，其牙齒非常尖利，兇猛貪食，發起瘋來連同類都吃。為了快速遊動捕食獵物，帶魚進化出了一身緊緻的肌肉；為了應付深海的壓力與寒冷，帶魚體表進化出了一層細細的銀色脂肪。
▲ 剛捕撈的帶魚，猶如銀色皮帶。 圖/k.sina.com
這些特性也讓帶魚變成了美味食材：食肉的特性使體内積蓄了大量風味物質；緊緻的肌肉可以帶來紮實的質感，豐厚的脂肪則為蛋白質增添了香味來源。
在帶魚屬這個大家族中，能被吃的幾乎隻有三種：白帶魚、短帶魚、南海帶魚。其中大部分人吃到的是白帶魚。
▲ 即将變成美食的帶魚段。 攝影/bbtree，圖/圖蟲·創意
為了讓自己更好地躲避天敵和捕捉獵物，帶魚生就一副沒有阻力的身材——魚如其名，看起來跟一條寬腰帶差不多。這種身材，給内髒留下了極少的空間，是以十分适合冷凍保鮮，也容易儲存、運輸。
于是，這種來自深海的美味，通過長途運輸，可以到達祖國的各個角落。馬未都的記憶裡，年輕時最常吃的魚隻有兩種，帶魚是其中之一。
▲ 帶魚，凝聚着多少難忘的回憶。圖/《圓桌派》
南北PK，哪裡的帶魚最好吃？
帶魚，入得了尋常巷陌，也登得上大雅殿堂。幾乎所有菜系的大廚，都不會拒絕帶魚：湘菜的幹煸、川菜的辣炒、魯菜的焖燒、淮揚的清蒸、粵菜的煲……
▲幹煸帶魚。 攝影/大漠判官攝影，圖/彙圖網
舟山| 鮮帶魚的旗艦店
要吃到最肥美新鮮的帶魚，一定要到原産地去。作為中國漁業發展的龍頭，浙江省的帶魚捕撈量，撐起了半壁江山，而主要的捕撈漁場則是舟山。
▲ 浙江，占據帶魚捕撈的半壁江山。制圖/伍攀
每年秋季，舟山群島漁港碼頭都要掀起一陣海鮮狂潮。雷達網漁船靠岸的一刹那，碼頭便成了人聲鼎沸的“菜市場”，無數人圍着剛上岸的帶魚競相出價。所有的買家，都是為了争搶剛剛出水的、最鮮美的帶魚——雷達網帶魚。
這種用雷達般的圓形網子捕獲的帶魚，是舟山人的心頭好。正宗的雷達網帶魚講究“三小一厚”，就是個兒小、頭小、眼睛小，但是身材要健碩，比普通帶魚要厚。
▲ 舟山漁場。圖/視覺中國
拿到雷達網帶魚後，舟山人會使出渾身解數來處理它：今天紅燒、明天清蒸、後天抱鹽，吃不完的，再做成“風吊帶”，天天吃也不膩。
最能徹底得到那一口鮮味的，還得清蒸。冷凍技術再好，從沿海運往内地，都有時間損耗，鮮味總會在一分一秒地流逝。是以，最好吃的清蒸帶魚，也隻有在舟山才能享用。
▲ 豆腐帶魚羹。攝影/大佬迷妹，圖/彙圖網
冬季捕獲的帶魚不如秋季肥美，可用濃油赤醬來考驗一番。舟山還有北方吃不到的帶魚羹，加上不同的配菜，就有了豆腐帶魚羹、蒲瓜帶魚羹、蘿蔔絲帶魚羹。
江南的冬季陰冷刺骨，被海風吹拂的舟山群島更是如此。盛上一碗葷素搭配的羹湯，倒上幾杯黃酒，再寒冷的冬夜，都能留下溫暖的記憶。
溫州| “小魚小菜”也可口
跟其他地方不同，溫州人選最中意的帶魚，絕非肥厚的成年帶魚，而是長不過手指的幼帶魚。将新鮮的幼帶魚洗淨後腌制數日，而後加入鹽、紅曲、糯米以及大量白蘿蔔絲，一起裝進陶器中發酵。經過溫度的考驗、菌群的努力和時間的沉澱。3個月後，白鳣生就做成了。
▲ 外地人嫌臭，本地人愛得要死。 圖/平陽百事通
紅彤彤的白鳣生，外地人難以下口，卻是樂清等地人民最愛的小菜。此梯郭（溫州話“吃早飯”）的時候，來上一筷子，鹹鮮适口。
潮汕| 一焖一煮甲天下
最會吃的潮汕人，豈能放過帶魚。
潮汕人的烹調，講究食材本味。平日裡，他們把帶魚與蔥蒜同焖，便是一道極好的美味——蒜焖帶魚。焖之前，需要煎至“外熟裡不熟”的微妙狀态，而後加入蔥蒜一同焖制。等到帶魚剛好熟透，迅速出鍋。
▲ 蒜焖帶魚。攝影/ms517，圖/彙圖網
當地著名的普甯豆醬與帶魚竟然也十分搭配。少量的鹽分提升了魚肉的鮮味，獨特的醬香讓帶魚鹹上加鹹，鮮爽中多了幾分醇厚，這就是隻有在當地才能吃到的豆醬煮帶魚。
上海| “糟透了”才好吃
在老上海人的心中，幹煎魚和泡飯是一等一的CP。一碗平凡的泡飯，要想展示出撩人的風姿，那就非這幹煎帶魚不可。
如果說幹煎帶魚是阿姨們的心頭好，那麼糟帶魚則是爺叔們的小乖囡。每到夏季，上海便成了一座“糟透了”的城市——香糟的味道彌漫了每條弄堂的上空。
▲ 糟帶魚。圖/ychsx
一片“糟”聲之中，帶魚自然也要享受一番。各種香料的香氣清新豐富，酒香為媒介，連上着帶魚的鮮香，典型的海派内味就有了。
青島| 此“刀魚”非彼刀魚
如果南方同胞不慎誇下海口，說北方帶魚不值一提，青島的大姨會齊刷刷地回應：沒吃過“刀魚”，也算吃過帶魚？
帶魚的吃法，從東海到黃海，一到齊魯大地，畫風便剛猛起來。帶魚到這裡，還有了特色的俗名——刀魚，跟學名長颌鲚的刀魚不是一家子。記住，膠東菜館菜單裡寫的紅燒刀魚、刀魚貼餅子、香煎刀魚，吃到的都是又寬又肥的帶魚。
▲ “本地刀魚”。圖/視覺中國
在青島人那裡，隻有本地海域捕撈、足夠肥厚的帶魚才有資格叫做“刀魚”。提起外地的帶魚，他們先搖頭再擺手，還得補上一句：“恁說那個，差勁（請自動腦補黃渤老師口音）！”
北京| “烙餅卷帶魚”創始人
掐頭去尾、還得切成段的帶魚，在老北京人那裡，絕不是上等食材。其貌不揚的大餅，遍布每條老胡同。兩種普通的食材，被北京人組合成了“烙餅卷帶魚”。
▲ 烙餅卷帶魚。攝影/chenyonglan2012，圖/彙圖網
“烙餅卷魚，刺都懶得吐”，常用來形容懶人，也從另一個角度看出：烙餅卷帶魚太香，連刺都不舍得吐。帶魚炸制以後，炖上一個多小時，卷上層層疊疊的大餅，酥爛的帶魚，盡管大口咬，因為每根刺都已被炸得酥脆。炖煮的湯汁，滲入大餅，增添了别樣的口感。
東北| 還是鐵鍋炖過瘾
在東北，任何大魚大肉，都躲不開酸與甜的洗禮——炸制的帶魚，裹上綿白糖與白醋調和的酸甜汁，堪稱“帶魚版鍋包肉”。
▲ 啥玩兒，都能炖。攝影/huawencn，圖/彙圖網
适合冬天吃的另一道東北菜是熱熱乎乎的垮炖帶魚。香濃醬汁煨炖着，連配菜都變得無比可口。
四川| 辣子配帶魚，真巴适
有辣子雞丁，就能做辣子帶魚。
火爆的辣椒将帶魚包圍，霎時有了另類風情。帶魚的鮮甜與海椒的勁辣搭配，更加激發了鹹鮮的本味。口味刁鑽的川人，面對兩種舶來品造就的美味，也會直呼巴适。
▲ 川味帶魚。攝影/高山流水以琴會友，圖/彙圖網
四川的幹燒，最大程度激發了帶魚的潛能——朝天椒增辣、二荊條增香、郫縣豆瓣醬增醇。被衆多辣味開了光的帶魚，徹底成為了川菜一員。
十八般廚藝，怎麼吃都好使
草魚最好吃要紅燒，鲫魚更适合煲湯，胖頭魚（鳙魚）首選是剁椒蒸。而吃帶魚不需要做任何選擇題，煎、炸、炒、焖、蒸、熘、烤、炖……怎麼做都能滿口香。
▲ 烤帶魚（圖中前景為帶魚）。攝影/Minhyoung，圖/圖蟲·創意
煎與炸| 最炸裂的口感
香煎、幹炸帶魚是各家煮婦（夫）的必備技能。大體做法是：把又肥又寬的帶魚剁成數段，加蔥、姜、鹽、料酒拌勻腌制十分鐘，然後裹上次生粉放入油鍋——多加油沒過魚段，開大火，謂之“炸”；魚段在油中緊貼鍋底，用小火，謂之煎。
▲ 上圖：煎帶魚，圖/迷疊香Rosemary；下圖：炸帶魚，圖/孔老師教做菜
高溫油炸，一兩分鐘即可完工；小火慢煎，兩面金黃色，即可出鍋。煎炸的帶魚，晾上一分鐘，一口咬下去，外表酥脆，内部肉質依舊細膩油潤。植物油的芳香由外向内滲入，本身的魚油香味則由内而外飄出——兩香會師，香上加香！
燒與炖| 能下三大碗飯
如果嫌棄煎炸太過燥熱和油膩，你可以選擇讓帶魚變得更松軟、入味的方式——紅燒或炖煮。
▲ 家常紅燒帶魚與砂鍋炖帶魚。 上圖攝影/耶耶耶，圖 / 彙圖網；下圖攝影/huawencp，圖/彙圖網
為了防止魚肉碎爛，燒、炖帶魚之前，最好還是用油稍加煎制，然後撈出。燒制過程中，若是多加醋和白糖，那就是一道“糖醋帶魚”。
如果喜歡高湯，可以将煎過的帶魚放入砂鍋，用大火炖煮，熬出高湯；裡邊加上豆腐、菌菇、腐竹、茄子……在配菜方面，帶魚從來不挑剔。
清蒸| 最清鮮的享受
市場上多數帶魚為冷凍帶魚，它們更适合紅燒。要做一道清蒸帶魚，食材不僅要新鮮，而且要選擇寬度适中、身無破損、銀光閃閃的帶魚。
腹内的黑膜和血污線必須去掉，這樣能夠去掉一大半魚腥。平整的帶魚段放入盤中，加入蔥段、姜片、鹽和料酒；水開可放入蒸鍋，蒸出的魚肉又熟又嫩。
▲ 清蒸帶魚。 圖/視覺中國
最後的點睛之筆，是澆一層帶花椒或胡椒的熱油，這樣能夠更好地激發出魚的鮮香。在猛烈水蒸氣的催化下，帶魚肉變得柔滑而服帖。
帶魚，永遠不會在餐盤中宣示主角的位置，隻會襯托那濃濃的家常味兒。而如今，帶魚捕獲量逐年遞減，而且亞成體居多。
▲ 漁網中的一條小帶魚和波濤中的漁夫。攝影/李颀拯
哪怕是一條又窄又小的帶魚，背後也離不開漁民和水手在海浪中的辛勞奔波。總有一天，它們不會再像今日這樣，普遍出現在餐桌上。