鹽為百味之首，詩人李白曾稱贊道：“客到但知留一醉，盤中隻有水晶鹽”。
而幾百萬年以來，人類祖先唯一的鹽來源是食物中天然存在的鹽,鹽攝入量低于0.5克/天[1] 。大約5000年前, 随着鹽的防腐性能被發現，鹽逐漸成為世界上征稅和交易最多的商品。目前，盡管冷藏技術消除了對鹽作為防腐劑的需求，但在大多數國家，目前的鹽攝入量平均約為10 g/d[2]，從進化的時間尺度分析，人類的鹽攝入量在短時間内增加了20倍以上。
吃鹽無小事，高鹽攝入對我們健康的影響是多方面的，而人類生理學上卻沒有合适的排洩大量的鹽的機制。
2017年，高鹽攝入全世界帶來了巨大負擔，約有7000萬殘疾調整生命年和300萬人的死亡，若本身有高血壓的慢性疾病，那麼進一步誘發相關疾病的機率還要更高。高鹽攝入是飲食中的頭号危險因素，成了全世界的三大飲食危險因素之一[3]。目前大陸居民食鹽攝入量仍位居較高水準，成年人約為11g/d，超過世界衛生組織和《中國居民膳食指南(2022)》推薦上限(5g/d)的2倍以上。
鹽為何物？隻教其與鈉為伍。
鹽和鈉呈數量關系（1g鈉=2.5g鹽），以重量計，鹽包含40%的鈉和60%的氯化物。鹽是飲食中鈉的主要來源（約占90%）。 “鈉”通常在科學出版物和食品标簽上使用，我們可以按照1:2.5的換算關系計算食品的含鹽量[4]。
研究發現，高鹽攝入與關鍵髒器損傷關系密切。
心髒：高鹽攝入與高血壓的發生相關，尤其随着年齡增長的高血壓關系更為密切，導緻的心髒損傷包括心肌纖維化，左心室舒張功能不全，左心室肥厚等，其結果可出現缺血性心髒病、高血壓性心髒病和心力衰竭。
腦：高鹽攝入可引起認知功能障礙、腦白質損傷、腦出血以及腦梗死，與中風和老年性癡呆關系密切，減少飲食中鹽的攝入将有助于降低頭痛的風險。
腎髒：高鹽攝入可引起蛋白尿增加、腎髒血流動力學異常、腎小球濾過率（腎功能）下降和腎髒纖維化，出現慢性腎髒病，加速腎髒疾病的進展。
胃癌：高鹽攝入增加幽門螺杆菌病感染的風險，而幽門螺杆菌感染是胃癌發生的重要危險因素。
骨質疏松：高鹽攝入會導緻骨骼礦物質和密度的改變，出現骨質疏松和腎髒結石的出現。
超重和肥胖：高鹽攝入會刺進脂肪堆積，與超重和肥胖相關，而超重合肥胖會誘發多種代謝性疾病。
鹽通過多種途徑促進了器官損傷。已經發現的因素有持續升高血壓、血管損傷、激素、發炎、免疫反應、胃黏膜損傷、腸道微生物、尿鈣排洩、機體脂肪代謝異常、液體消耗等[4]，而這些複雜因素之間還存在互相關聯。
減鹽形勢緊迫，需“鹽”出必限。
大陸高血壓的發生率北方高于南方，北方人日常飲食中鹽的攝入量較大是重要原因。腎病患者應盡量減少鹽的攝入量，每增加0.5 g的鈉就會增加1 kg的水鈉潴留。對于已經存在上述情況的患者，每天鹽的攝入量最好不要超過3 g。
成本效益分析表明，全民減鹽在減少心血管疾病和過早死亡方面具有很高的成本效益和成本節約[5]。英國的減鹽計劃每年預防了約9000例心血管疾病死亡，每年為醫療保健服務節省了約15億英鎊。在美國，每天減少3 g鹽的攝入量，每年可以預防約146，000例新的心血管疾病病例和超過40，000例死亡。實作這一減少的健康影響幾乎與減少煙草使用或肥胖的影響相當[5]。據估計，在中低收入國家，在預防心血管疾病方面，減鹽的成本效益将更高，或至少與煙草控制的成本效益相當。
鹽攝入的很大一部分來自烹饪過程中添加的鹽和/或餐桌上酌情使用的鹽。與食品行業合作，開展公共衛生運動，根據《中國居民膳食指南(2022)》推薦的攝鹽上限(5 g/d)制定減鹽政策，根據24 h尿鈉和膳食法測定鹽消耗量等都是減鹽計劃中可行的措施。實作并持續減鹽，即使是少量的減鹽，也将在全球範圍内産生巨大的效益，而達到世界衛生組織的建議水準，每年可預防約165萬例心血管疾病相關死亡，能為個人、家庭和衛生服務機構節省大量成本。中國北方一項研究表明，兒童可以在幫助整個家庭減少鹽攝入量方面發揮關鍵作用[6]。
參考文獻：
1. Macgregor GA, Wardener HDJTL. Salt, Diet, and Health. 1999; 353: 1709.
2. Thout SR, Santos JA, McKenzie B, Trieu K, Johnson C, McLean R, Arcand J, Campbell NRC, Webster J. The Science of Salt: Updating the evidence on global estimates of salt intake. J Clin Hypertens (Greenwich). 2019,21(6):710-721. doi: 10.1111/jch.13546.
3. GBD 2017 Diet Collaborators. Health effects of dietary risks in 195 countries, 1990-2017: a systematic analysis for the Global Burden of Disease Study 2017. Lancet. 2019,393(10184):1958-1972. doi: 10.1016/S0140-6736(19)30041-8.
4. He FJ, Tan M, Ma Y, MacGregor GA. Salt Reduction to Prevent Hypertension and Cardiovascular Disease: JACC State-of-the-Art Review. J Am Coll Cardiol. 2020,75(6):632-647. doi: 10.1016/j.jacc.2019.11.055.
5. Bibbins-Domingo K, Chertow GM, Coxson PG, Moran A, Lightwood JM, Pletcher MJ, Goldman L. Projected effect of dietary salt reductions on future cardiovascular disease. N Engl J Med. 2010,362(7):590-9. doi: 10.1056/NEJMoa0907355.
6. He FJ, Wu Y, Feng XX, Ma J, Ma Y, Wang H, Zhang J, Yuan J, Lin CP, Nowson C, MacGregor GA. School based education programme to reduce salt intake in children and their families (School-EduSalt): cluster randomised controlled trial. BMJ. 2015,350:h770. doi: 10.1136/bmj.h770.
作者：李申恒（南方醫科大學珠江醫院腎内科）
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