在廚房的調味架上，醬油無疑是常客。
有聲音稱醬油是“害人油”，不僅有毒還緻癌，這讓許多消費者對于醬油的安全性産生了疑慮。那麼，醬油真的有害嗎？它真的會緻癌嗎？
醬油的安全性與緻癌性
你知道嗎？市場上的醬油其實分為兩大類：純釀造醬油和配制醬油。這兩者之間的差別，不僅展現在制作過程上，更關乎我們所關心的營養價值和食品安全。
純釀造醬油，這種醬油是通過大豆和小麥的自然發酵制成的。
這個過程不僅賦予了醬油那獨特的香味和深邃的色澤，更重要的是，它保留了豐富的營養成分，如氨基酸和礦物質，這些都是我們身體需要的。
簡單來說，純釀造醬油不僅味道正宗，對健康也大有裨益。
然而，配制醬油就有些複雜了。這種醬油可能添加了其他成分以調整味道或降低成本，包括色素、防腐劑和味精等。
雖然這些添加劑可以讓醬油看起來和嘗起來更加誘人，但對于追求純天然食品的我們來說，可能就需要多加小心了。
特别值得注意的是，一些配制醬油在生産過程中，可能受到如黃曲黴毒素這類有害物質的污染。
黃曲黴毒素，這是一種由黴菌代謝産生的天然毒素，主要有B族和G族，其中B1的毒性最強，是國際公認的一級緻癌物。
這種毒素不僅毒性高，還具有緻畸、誘變和緻癌的特性，對人類和動物都構成了嚴重威脅。
是以，黃曲黴毒素的檢測和控制在醬油生産中至關重要。正規的醬油生産廠家都會采取嚴格的質控措施，以確定他們的産品安全可靠。
而作為消費者，我們在選擇醬油時，也應當注意檢視産品标簽，優先選擇那些信譽良好并明确标出無添加或低添加的品牌。
自2019年12月21日起，根據GB 2717-2018《食品安全國家标準醬油》，市場上被正式認定的醬油隻包括釀造醬油。
這個标準強調了對醬油中氨基酸态氮的要求，卻沒有明确區分釀造醬油和配制醬油。
這一點引發了廣泛的科研興趣，研究人員開始探索不同工藝、品牌和釀造時間的醬油中的營養成分和呈味物質，同時也着手研究如何檢測醬油的摻假和有害物質。
例如，關于食品安全的研究顯示，當一次性攝入量為0-5mg/kg體重時，某些添加劑（比如苯甲酸鈉）對人體并不會産生傷害。
這意味着，如果以一瓶500毫升的醬油為例，其中的苯甲酸鈉含量約為0.5g，你需要一次性消費約70瓶醬油才會達到潛在的危害水準。
這表明，在正常的飲食習慣下，醬油的安全性是有保障的。
然而，對醬油的食品安全問題與預防措施的研究并未止步。科學家們通過分析醬油生産過程中可能的危害，提出了一系列控制方法，以提高醬油産品的衛生品質和確定其安全性。
醬油品質的檢測尤為關鍵，涉及的正常項目包括感官品質、淨含量、氨基酸态氮、總酸、總砷、鉛、黃曲黴毒素B1、食品添加劑、菌落總數、大腸菌群、緻病菌、铵鹽、可溶性無鹽固形物、全氮、以及3-氯-1,2-丙二醇等。
這些測試的标準化和規範化，對保障醬油的品質和消費者的健康是至關重要的。
選擇信譽良好的品牌，關注産品标簽上的資訊，理性消費，是每個消費者應當采取的态度。
對于任何關于食品安全或醬油選擇的問題，都不要猶豫，多了解，多問詢，這樣我們才能更健康、更安心地享受美食。
安全标準
在我們日常飲食中常見的調味品醬油中，有一個成分可能讓人們覺得有些擔憂，那就是4-甲基咪唑（4-MeI）。
4-甲基咪唑是一種焦糖色素的副産物，這種物質不僅存在于醬油中，也廣泛出現在許多其他食品和飲料中。
盡管國際癌症研究機構（WHO-IARC）将其列為2B類緻癌物，意味着對人類緻癌性的證據不足，但對實驗動物的緻癌性證據相對充分，這足以引起我們的關注。
在醬油生産過程中，為了賦予産品特定的顔色和風味，廠商可能會添加焦糖色素。這種色素在制作過程中可能會産生4-甲基咪唑。
然而，并非所有類型的焦糖色素都會生成這種副産物。
事實上，焦糖色素分為幾種不同的類别，其中一些在生産過程中并不産生4-甲基咪唑，這為選擇更安全的食品添加劑提供了可能。
關于4-甲基咪唑的安全性，各國和相關組織的标準各不相同，這增加了我們在消費時的不确定性。
以美國加州為例，環境健康危害評估辦公室指出，每日攝入16微克4-甲基咪唑，可能使癌症風險增加到每十萬人中有一個。
而歐洲食品安全局（EFSA）的評估則認為，焦糖色素中對人類既不具有基因毒性，也不具緻癌性。
在中國，根據中國國家标準GB 1886.64-2015的規定，焦糖色素中4-甲基咪唑的含量不得超過200mg/kg。
這個限量設定得相當寬松，遠高于我們通過日常食用醬油可能攝入的量。
考慮到醬油通常隻作為烹饪中的調味料，每次使用的量非常少，是以通過醬油攝入的4-甲基咪唑量非常有限。
更進一步的研究表明，即使在實驗動物中，隻有在遠高于人類正常飲食攝入水準的高劑量下，4-甲基咪唑才顯示出緻癌效應。
這一點強調了在實際飲食中，4-甲基咪唑對人類健康影響的可能性極低。此外，目前還沒有确鑿的證據表明4-甲基咪唑，在人類中具有相同的風險。
綜合現有的科學研究和标準，我們可以合理推斷，在正常的食用量下，醬油中的4-甲基咪唑含量被認為是安全的。
消費者在選擇醬油時，應優先考慮信譽良好的品牌，并留意産品标簽上的成分資訊。
同時，科學家和監管機構将繼續關注食品中的4-甲基咪唑含量，根據最新的研究成果來更新安全指南和标準。
在日常生活中，采取均衡的飲食習慣，避免過量攝入任何單一食品或添加劑，是減少任何潛在健康風險的最佳政策。
通過多樣化的飲食和合理的食用量，我們不僅可以享受美食的樂趣，還能保持健康。
醬油中的鹽分含量
醬油中較高的鹽分含量也是我們不能忽視的健康問題。一般來說，普通醬油的鹽分含量大約為15%到20%，這對于需要控制鹽分攝入的人群來說可能是個挑戰。
過量攝入鹽分已被廣泛認為會增加心血管疾病和高血壓的風險。對于那些已經有高血壓或心血管疾病風險的人來說，限制醬油的攝入量是一個明智的選擇。
幸運的是，市場上已經有了多種低鹽或減鹽醬油産品，這些産品的鹽分含量相對較低，更适合需要控制鹽分攝入的人群使用。
例如，一些品牌推出的淡鹽醬油，其食鹽含量大約為10.6g/100mL，相比傳統醬油有明顯的降低。
這類産品不僅能幫助人們減少鹽分的攝入，還能保持醬油應有的風味，使得調整飲食結構的過程中，美味不減。選擇這類低鹽醬油，是我們追求健康生活方式的一種簡便方法。
在選擇低鹽醬油時，還需要留意産品标簽，詳細了解其鹽分含量，并注意是否添加了其他增味或防腐成分。
為了確定飲食的更加健康，可以優先選擇那些标明“無添加”或“無防腐劑”的産品。
即使選擇了低鹽醬油，也應當适量使用，避免因為口味較淡而不自覺地增加使用量，進而抵消了減鹽的初衷。
醬油與其他食物的搭配
醬油幾乎成了每個廚房必不可少的神器。
不僅因為它能顯著提升菜肴的風味和色澤，更因為當它與其他調料如生姜、蒜、蔥等搭配時，能制作出各種适合肉類和海鮮的蘸料或烹饪基底，使菜肴的味道層次更加豐富，更具風味。
然而，使用醬油也需要留心一些小技巧和注意事項，以確定我們不僅享受到美味，還能吃得健康。
特别是在處理加工肉類如香腸、火腿、臘肉等食品時，這些食品中通常含有亞硝酸鹽，這是一種在食品加工過程中常用的防腐劑和色素固定劑。
當這些含有亞硝酸鹽的食物與醬油一起長時間高溫烹饪時，有可能生成亞硝胺——一種已知的緻癌物質。是以，我們在烹饪這類食物時，應盡量避免長時間高溫與醬油一同烹調。
适量調整醬油的使用，不僅可以幫助我們制作出色香味俱佳的菜肴，還能確定飲食健康，讓我們在享受美食的同時，也能照顧到身體健康。
參考資料如下：
【1】醬油發酵用菌魯氏接合酵母的安全性
【2】GB 2717-2018 食品安全國家标準 醬油
【3】調味品生産許可證審查細則
【4】GB 5009.282-2020 食品安全國家标準 食品中1-甲基咪唑、2-甲基咪唑及4-甲基咪唑的測定
【5】Questions & Answers About 4-MEI