小知識
醬油是用豆、麥、麸皮所釀造的液體調味品，呈紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助于促進食欲。我們常見的醬油一般分為醬油和醬油兩種：醬油較鹹，用于提鮮；醬油較淡，用于提色。
小王
程教授，說起醬油，真是家家必備。
它在烹饪中主要用于調味、調色。
程教授
小王
程教授，目前市面上醬油的種類是越來越多了，除了我們熟悉的醬油、醬油外，還有海鮮醬油、增鮮醬油、菌菇醬油、兒童醬油等，而且這些醬油的價格相對昂貴。這些醬油真的那麼好嗎？比如兒童醬油，真的就是兒童專用嗎？
其實大部分海鮮醬油裡根本沒有海鮮，即使有，也隻是含有一些幹貝成分，醬油中真正起作用的是琥珀酸二鈉等食品添加劑。再比如菌菇醬油，它的主要成分其實還是普通醬油中的谷氨酸鈉等，隻不過加入了少量菌菇提取物。
程教授
小王
原來是這樣！那麼，兒童醬油呢？
兒童醬油其實是一些商家為了吸引消費者而發出的廣告噱頭，貼上“兒童”标簽的醬油價格是普通醬油的2.5倍。很多消費者認為兒童醬油是低鈉醬油，實際上兒童醬油的鈉含量并不低。
程教授
小王
換句話說，這些醬油其實都是一樣的，隻是添加了一些鮮味物質而已。
是的，是以我們在購買醬油時，千萬不要被這些各種名稱所蒙蔽，購買原味的就行。
程教授
小王
其實很多人在購買醬油的時候不會挑選，隻是簡單地看看品牌和價格。程教授，我們在挑選醬油的時候，應該注意些什麼呢？怎樣才能挑選到一瓶好醬油？
要想買到一瓶好醬油，一定要看清3個地方。
程教授
小王
哪三個地方，您快說說？
首先，要看氨基酸态氮這個名額。
程教授
小王
這個名額我們應該在哪看？
看醬油瓶身的配料表。一般來說，這個名額越高，說明醬油的品質越高、味道越好。根據這個名額，我們可以把醬油分為不同等級，看下表。
程教授
小王
原來我們經常在醬油瓶身上看到的“特級”指的就是氨基酸态氮。接下來看什麼呢？
國家标準規定，所有醬油在包裝上都應注明是釀造醬油還是配制醬油。
程教授
小王
這兩種醬油有什麼差別呢？
這兩者差別大了。釀造醬油是以大豆加工副産品為原料并經發酵而制成的，是有國家标準（GB 18186—2000）嚴格規定的；而配制醬油的品質遠差于釀造醬油。配制醬油主要有2種配制方式：一是用“水解蛋白液”調制而成的；二是在混入一些釀造醬油原汁的基礎上調制而成的。
程教授
小王
這樣的話，我會毫不猶豫地選擇購買釀造醬油。程教授，什麼是“水解蛋白液”？
“水解蛋白液”是一種氨基酸液，若是加工技術做不好，水解蛋白的過程中還會産生對身體有害的物質。
程教授
小王
程教授，最後看什麼呢？
最後，要看是佐餐醬油還是烹饪醬油。按照國家标準（GB 18186—2000），成品醬油的标簽上必須标注是佐餐醬油還是烹饪醬油。
程教授
小王
我知道佐餐是輔助食物的意思，您是說這種醬油能生吃？
對！佐餐醬油可以直接生吃，如蘸着吃、涼拌吃。是以，佐餐醬油的衛生品質要求是非常高的，即使生吃，也不會對人體造成什麼影響！烹饪醬油就是我們日常炒菜時用的醬油了，這種醬油的衛生品質要求會低一些。
程教授
小王
這樣看來，佐餐醬油要更好一些。那麼，佐餐醬油能否用于烹饪？
佐餐醬油可用于烹饪，但烹饪醬油不可生吃。
程教授
小王
關于醬油的選擇和食用，您可不可以再提一些建議？
我想給大家提3點建議：
第一，醬油雖好，但高血壓、腎病、妊娠水腫、肝硬化腹水、心力衰竭者平時應少量食用，防止病情加重。
第二，顔色太深的醬油不要買。正常醬油的顔色會稍深，如果顔色太深了，則很可能添加了焦糖色，這類醬油僅适合烹饪。
第三，要特别注意醬油的儲存，防止發黴。
程教授
小王
非常感謝您的科普！
内容來源：
人民衛生出版社出版《舌尖上的安全（第3冊）》
本書主編：
國家健康科普專家庫專家 山西醫科大學教授 程景民
期待您的
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