南方财經全媒體見習記者林鵬 廣州報道
近日 ，2024粵港澳大灣區預制菜裝備産業大會在東莞舉行，中國農業科學院農産品加工研究所創新團隊首席科學家張春晖作《預制菜新定義架構下的産業技術重構》主題分享，對新規下預制菜定義進入了深度剖析，并為産業未來發展建言獻策。
此前，農業農村部、市場監管總局等六部門聯合印發《關于加強預制菜食品安全監管 促進産業高品質發展的通知》（下文簡稱《通知》），聚焦預制菜範圍、标準體系建設、食品安全監管等，對預制菜産業發展提出了更高要求。
新規将對行業帶來哪些影響，企業該如何發力，産業發展趨勢如何？對此，南方财經全媒體記者于日前專訪了張春晖。
作為預制菜行業科研專家，張春晖及其團隊深度參與了中國預制菜産業标準和加工體系推進工作，成立了中式食品加工與裝備創新團隊，建有目前國内預制菜最大的研發平台，以科技力量支撐産業高品質發展。本次專訪，他結合自身從業經驗，為我們帶來一些行業的深度觀察與思考。
中國農業科學院農産品加工研究所創新團隊首席科學家張春晖
南方财經：近年來預制菜産業火爆“出圈”，你對此怎麼看？
張春晖：其實預制菜在很早之前就存在了，以一種不太被注意業态切入到我們的飲食結構中。但最近幾年，它的發展速度确實很快，從企業主體來看，現在全國從事預制菜加工的企業有7萬多家，從産值上來看，每年的複合增長率都在20%以上，2023年已經達到5165億元。雖然預制菜産值增長很快，但在整個餐飲業中占比還是比較小的，預計隻在10%左右，是以未來還有很大的發展空間。
南方财經：預制菜的發展趨勢是萬億賽道，這背後有怎樣的社會發展和市場邏輯？
張春晖：這裡面有内在的邏輯，也有外部因素推動。一是大家的生活水準逐漸提高了，我們的恩格爾系數降到了30%以下，有了更多的可支配收入。第二是中國家庭結構正在朝向小型化轉變，以前多是大家庭生活，如今獨居或小家庭生活成為多數，需要一種新消費形式來解決大家對便捷美味飲食的需求。第三是随着生活節奏的加快，中國的人均廚房占有時間在逐漸減少。有資料顯示，以往中國家庭在廚房的平均時間為103分鐘/天，而美國人大約隻有60-70分鐘，随着現代化生活的普及，便捷的預制食品進入到我們的生活也就不足為奇。
其實上個世紀七八十年代在國外便出現了預制菜，如日本的便當、西方國家的麥當勞、肯德基等，其實也是預制食品。但和現在中國的預制菜相比還是有些不同，國外的預制食品主食和主菜一般不分，但中國預制菜就是菜肴，主食如米飯、饅頭則不屬于，這也是3月21日國家六部門釋出的《通知》新規明确定義的。
南方财經：根據你在全國各地的調研，目前哪些地區預制菜發展比較好？為什麼這些地區能夠走在前面？
張春晖：現在是傳統的食品加工大省發展比較快，比如山東、廣東、河南都走在前列，核心是因為這些地區有工業基礎，還有食品加工技術和美食文化。以廣東為例，不僅擁有深厚的粵菜曆史文化，還有很強的食品工業實力，特别是調味品産業發達。更重要的是，廣東年輕人多，而年輕人對新鮮事物、新鮮業态的接受程度也更高更快，在生産基礎和市場需求的雙重推動下，廣東預制菜産業經濟發展速度自然就很快。
其他地方，比如福建、江蘇、湖南、四川等地也都在發力追趕，這些省份也有深厚的飲食菜系文化，在現代工業的加持下，很容易嫁接産生1+1>2的效應，預制菜可以讓一些地方名菜走得更遠，走進尋常百姓家，讓廣大消費者在家就可以品嘗到天下美食。
南方财經：雖然目前預制菜發展如火如荼，但與此同時也争議不斷，每年315也會被重點關注，對此你怎麼看？
張春晖：我們現在很多的消費者對預制菜，是一邊“買買買”一邊“罵罵罵”。但總體來說預制菜是大勢所趨。在争議中前行，這是很多新生産業都要經曆的一個過程，也符合事物的發展的邏輯。盡管預制菜存在一定的争議，但是我們可以看到，國家大力發展預制菜産業的決心是很大的。2023年中央一号檔案第十九條，就提出把預制菜定義為産業來培育發展，把它從普通餐飲行業獨立出來。既然是産業，那它背後就有産業鍊邏輯、創新鍊邏輯與價值鍊邏輯。
我們期望的預制菜是美味、便捷、營養、安全的，目前便捷性已經是公認的，現存的主要争議是圍繞美味、營養與安全。對此，國家要健全預制菜标準體系，相關部門要加強預制菜品質安全監管，企業要嚴把食材安全關，確定生産的産品營養健康；商家銷售時要向消費者明确，讓消費者有知情權。
南方财經：在你看來，預制菜新規有哪些重要的細節，對預制菜産業将産生哪些積極的作用？
張春晖：此次新規将對預制菜産業進行了一次重構，包括标準和技術。首先對預制菜進行了明确定義，即預制菜是工業化預包裝的菜肴或菜肴制品，強調了工業化的生産主體，也就明确了以後的監管主體。
新規還突出“兩減一增”。一是把淨菜和中央廚房剔除了，以後這些都不屬于預制菜，因為淨菜、中央廚房之前就已有相關的标準和管理規範了。二是把主食剔除了出去，新規突出了菜肴的屬性，預制菜首先是菜，那麼包子、水餃、湯圓以後都不算是預制菜了。最後，增加了一條額外的标準要求，即加工過程中不能使用防腐劑，這也就對預制菜品質控制提出了更高的要求。
總的來說，此次新規将食品與預制菜産業進行了非常明晰的邊界劃分，消除了大衆的疑慮，同時也有助于防範“預制菜是個筐，什麼都能往裡裝”帶來的諸多問題。同時也為預制菜産業後續相關标準的制定奠定了基礎。
南方财經：在預制菜生産加工領域，你認為冷鍊物流和裝備制造目前能不能撐起預制菜這麼快的發展速度？未來的研究方向在哪？
張春晖：預制菜是工業化預包裝的菜肴，需要智能裝備和冷鍊物流的支援，這是毋庸置疑的。冷鍊物流其實發展已經非常成熟，應用也很廣泛，并沒有太大的問題，加工裝備這塊仍有待提升完善。
預制菜産業裝備與加工工藝講究兩點，一是“三轉一保”，二是“四化同步”。廚藝轉工藝，廚師轉勞工，廚房轉工廠，還有品質保持是“三轉一保”。而廚藝的數字化、工藝的标準化，生産的裝備化和品質的傳統化，是“四化同步”。在預制菜生産過程中如何解決“三轉一保”和“四化同步”，這是目前我們行業一個共性關鍵問題，這也是我們需要研究的重點方向。
南方财經：目前AI人工智能火爆，廣東特别成立了農業AI實驗室，你覺得AI和預制菜有沒有結合的可能性，能起到什麼樣的助推作用？
張春晖：AI和預制菜結合的發展空間很大，我們團隊就專門有一個研發組小組在做這個事。比如在我們的炒制過程中如何把握傳質傳熱、風味發育、品質發育、品質變化，怎樣複刻傳統菜肴的風味品質，光靠簡單的儀器分析和感官評定，效率太慢，肯定是要借助人工智能技術。我舉一個例子，前段時間世界頂級期刊《Science》發表了一篇文章，其主要内容就是通過AI助力可實作看分子結構辨識氣味。是以這個AI技術是無處不在，AI在預制菜的研發生産也将起到巨大的作用。
此外，在加工裝備制造這塊，開發智能炒制裝備，也需要基于大資料和AI技術，研發出能夠模拟傳統工藝，以解決工業化加工後風味品質丢失的問題。在這些方面，我們已經開始投入研發很多年了。
我們有一個中式食品加工與裝備創新團隊，是國内目前預制菜最大的研發平台，設定了“4+2+1”研發單元，配有廚藝實驗室、工藝實驗室、理化實驗室、核磁質譜室、數字裝備中心、味道研發中心及中式工廠中的房間。目前我們已經有很多加工工藝和裝備研究成果應用于生産，并和益海嘉裡、西貝、彙湘軒、鐵騎力士、鍋圈食彙等頭部食品企業展開合作，推動研發成果轉化應用于市場。
指 導｜古國真 丁青雲
策 劃｜梁超文 李振 譚婷
統 籌｜ 喻淑琴 于長洹
視 頻｜朱景輝 肖航 章啟良 柳潤瑛
設 計｜鄧鋒 陳澤深 林軍明 鄭嘉琪
通訊員｜萬方芳 何辰慧
實習生 ｜程冰雨 張夢琦 魏佳燕
出 品 ｜南方财經“鋤禾”實驗室 “預制菜經濟”課題組
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