海底撈、呷哺呷哺業績分化 火鍋賽道競争加劇

本報記者 黨鵬 成都報道

日前，火鍋行業的頭部企業海底撈（06862.HK）和呷哺呷哺（00520.HK）分别釋出2023年業績公告。公告顯示，海底撈的營收和淨利潤分别為414.5億元、45億元，呷哺呷哺的營收和淨利潤分别為59.18億元、-1.99億元。

與此同時，海底撈開始有步驟地放開加盟，呷哺集團旗下的高端品牌則宣布在2024年将暫緩對于二、三線城市的下沉步伐。此外，《中國經營報》記者采訪了小龍坎、楠火鍋等多家企業，2023年的新開店數目居高，2024年仍在加大擴張速度加速下沉。

“餐飲業的下沉是必然的，因為低線城市青年的消費潛力還可以挖掘，每個縣城都有固定的中高消費人群支撐下沉的消費紅利。”中國食品行業分析師朱丹蓬表示，要想全方位、多元度地突破自身業績瓶頸、利潤瓶頸以及獲得資本市場的話語權，下沉、加盟是非常好的捷徑。“但在捷徑背後，更多的是企業對食品安全的管控，以及産業鍊完整度的建構、完善和夯實，在這樣的趨勢下，頭部企業的紅利會進一步凸顯。”

國家統計局釋出的最新資料顯示，2024年1—2月，餐飲業消費活力足，全國餐飲收入實作9481億元，呈現較強複蘇勢頭。“火鍋賽道在擴容的同時，競争正在加劇。”小龍坎方面向記者表示。

火鍋賽道業績分化

根據海底撈的業績報告，其在2023 年營業和歸母淨利潤分别為414.5 億元、45.0 億元，同比增長分别為33.6%、174.8%。

2023年全年，海底撈新開9家，重新開機26 家，關閉32 家，截至年末，大中華區總門店數為1374家。此外，2023年海底撈的門店整體翻台率為3.8。在2021年同期為3.0（恢複度127%）、2019年同期為4.8（恢複度79%）。

“基本上火鍋行業在整體餐飲的市場占比在10%到15%之間波動，預計海底撈大概會保持在7%到8%的市場占有率。”海底撈方面向記者表示，從結果來看，2023 年其整體的經營管理和業績是比較令人欣慰的。

記者注意到，海底撈在2021年虧損達到41.6億元。為此，海底撈推出“啄木鳥計劃”，關閉不盈利的門店、減少員工數量以及調整薪酬結構等。2022年9月，其又推出“硬骨頭計劃”，重新開機部分被關停的門店，經過一系列組合拳後，其2022年實作扭虧為盈13.73億元。

呷哺呷哺2023年虧損較2022年有所收窄。财報顯示，呷哺呷哺去年實作營收59.18億元，同比增長25.25％；淨利潤虧損1.99億元，去年同期虧損3.53億元。從翻台率來看，呷哺呷哺翻台率由2.0提升至2.6，湊湊翻台率由1.9提升至2.0，但這是基于2022年的低基數。此外，2019年—2023年，湊湊的翻台率分别為2.9、2.5、2.5、1.9、2.0，整體呈現下滑趨勢。

年報顯示，呷哺呷哺在2023年新開設了131家餐廳，同時關閉了99家。湊湊新開設48間，關閉15間。截至2023年年底，呷哺呷哺一線城市門店數量為317家，占全部門店數量的比重最高，達38.1%；在二線城市門店最多，數量為143家，占全部門店數量比重高達55.6%。

激發消費場景活力

在海底撈的門店裡，舞蹈科目三與“和所有的煩惱說拜拜”已成為标配。不僅如此，海底撈在2023年的多個節假日期間迎來用餐高峰。

據其介紹，熱門旅遊城市吸引着全國各地的遊客，“味蕾遊”也成為文旅消費的新動力，海底撈順勢進行區域個性化發展探索，推出諸多區域地标性特色美食，比如河南門店推出胡辣湯、武漢上線熱幹面等；上海黃燈籠椒火鍋、昆明火鍋生蚝等城市限定款也盡顯區域特色。

海底撈年報資料顯示，産品創新方面，其2023年推出全國性新品共29款，更新了13款全國性菜品。新開發或更新優化本地菜品超過300款。

《2023年中國餐飲消費趨勢報告》顯示，飽腹和口味不再是新一代食客的全部需求，“餐飲+體驗”将能更好地滿足消費者。

為此，海底撈圍繞顧客需求，嘗試新業态、孵化新品牌、打造新服務，從用餐場景、産品類型、服務體驗等多個方面，滿足當下消費者需求。比如2023年9月，海底撈全國首家露營火鍋店于上海正式營業；2023年10月，在西安推出首家校園火鍋。截至2024年3月26日，營業中的海底撈校園火鍋已達到20家。

記者注意到，呷哺呷哺也推出了“線上+線下”的關聯模式。去年5月，呷哺集團推出超級會員暢吃卡，正式開啟付費會員模式，以此增加客戶黏性；7月份，呷哺呷哺開啟盲盒套餐活動，激發消費者消費欲望。此外，還布局了戶外場景，為此搭配了多款自涮鍋套餐。

在今年2月，湊湊一度陷入價格争議。資料顯示，2023年，呷哺呷哺的人均消費從63.9元下降至62.2元；湊湊的人均消費則從150.9元下降至142.3元。即使如此，湊湊的人均消費價格仍高于海底撈（99.1元）與慫火鍋（113元）。相應地，2023年，湊湊的翻台率從1.9僅微增至2.0，同店銷售額增長率則為-9.7%。

對于虧損，呷哺集團在财報中解釋稱預計關閉及持續虧損餐廳，于2023年計提相關資産減值損失不高于1.60億元；目前餐飲市場競争日益激烈且消費疲軟，消費降級對中高端品牌定位的湊湊帶來沖擊，導緻其業務尚處虧損。至于未來如何應對和調整，雖然呷哺呷哺答應回複，但截至發稿記者尚未收到。

“海底撈因人員流動的增加，再加上品牌效應、規模效應、粉絲效應，相對來說複蘇會快很多。”朱丹蓬表示，呷哺呷哺整體的風格并不是消費者最樂意接受的，而且服務體系相對不是很完善，加上湊湊的客單價偏高，在這兩年消費者比較追求成本效益的情況下，二、三線城市的消費力不足。湊湊處于青黃不接的階段，大衆平價的呷哺呷哺仍在品牌調整期。

多元化布局細分賽道

記者注意到，近幾年海底撈布局快餐引發行業熱議，先後在北京、成都、西安等地推出了“十八汆”“撈派有面兒”“佰麸私房面”“新秦派面館”等品牌。

但有快餐品牌已經折戟。海底撈方面稱，雖然各品牌目前體量比較小，但趨勢是向好的。例如嗨撈火鍋、苗師兄香鍋等都會有小規模的擴張計劃。“我們将探索多元化經營政策作為長期的重點工作之一，并且會政策性地尋求收購優質資源，進一步豐富集團的餐飲業務形态以及顧客基礎。”

就此，定位專家九德定位創始人徐雄俊認為，折戟的原因首先在于海底撈的注意力、資源全部在主品牌上，沒有重點過硬地推其他獨幕喜劇類；其次在于核心定位，獨幕喜劇類的界定是否精準，品牌名好不好等相關商業模式定位是很重要的。

記者注意到，呷哺集團在2022年9月培育的新品牌趁燒，主打“燒肉+酒茶+歡樂”多元化業态，客單價定位250元左右——也是呷哺集團客單價最高的品牌。雖然其宣稱目标是開30家，但目前在上海、廣州、深圳的多家門店已關閉，僅剩兩家。

實際上，除了海底撈和呷哺呷哺，上縱餐飲品牌管理有限公司（以下簡稱“上縱”）也在布局多元化，旗下有杉姐老火鍋、楊記隆府、楠火鍋、曾三鮮米線等品牌。上縱方面負責人表示，期望通過打造多品類、多品牌餐飲案例，消費新場景和消費新文化，為消費者帶來全新的消費體驗。

徐雄俊建議稱，首先，針對新品類、新餐飲、新人群、新價位，企業應采用不同的品牌；其次，企業也需留意不同的消費人群；再次，成本效益将逐漸演變為行業競争的制高點，企業可利用子品牌，在規模優勢、價格變化等方面與主品牌形成優勢互補。

加盟擴張下沉提速

3月4日，海底撈宣布将着手推行海底撈餐廳的加盟特許經營模式。

“根據市場競争環境的需求，開始引入加盟來豐富我們的商業營運模式。”海底撈方面表示，“目前我們對于加盟還是采取非常謹慎的态度，加盟店的數量預計占比也會較少。加盟是一個持續性的工作，會根據不同城市、不同市場、加盟商具體情況，以及公司對于在這些城市的規劃和拓展安排來進行彼此相比對的落地和執行。”

另外，海底撈方面稱，從開店或主品牌的開店預期來講，以2023年現存的門店數量為基數，2024年新店數量包括新推出來的加盟門店，整體節奏會比較謹慎，2024年整體新店數量預計在個位數比例的增速拓展。海底撈方面強調，整體翻台率沒有穩定達到4以上，不會進行大規模擴店。

此外，雖然呷哺呷哺在2023年業績處于虧損，但其表示将堅持擴大内需及促進消費、投資的政策，并計劃在2024年開設不低于100間新餐廳。但是其同時宣布，2024年，湊湊将暫緩對于二、三線城市的下沉步伐，新開店計劃更多集中于一線城市及部分二線城市中較發達的城市及區域。

“直營和加盟本身并無優劣之分。如果不選擇開放加盟，會制約品牌的發展效率及速度。未來，無論是在一、二線城市、三四線城市，抑或是縣城，餐飲市場都具有廣闊的空間，開放加盟能夠快速提高效率，也有助于品牌更好搶奪市場佔有率，加速下沉。”徐雄俊分析稱。

《2023中國餐飲加盟行業白皮書》資料顯示，美國餐飲連鎖化率為54%，2022年大陸餐飲連鎖化率提升至19%，對比來看，大陸餐飲連鎖化率仍有較大提升空間。同時，餐飲加盟市場正從野蠻生長階段轉向理性成長階段。

“整體來說，火鍋賽道仍是具有持續增長性的。”小龍坎方面表示，但是快速發展過程中可能面臨一些挑戰，如市場競争加劇、成本上升、消費者口味變化等。是以，火鍋企業需要保持敏銳的市場洞察力和創新能力，不斷調整和優化經營政策，以适應市場的變化和滿足消費者的需求。