1.切肉
橫牛斜豬直雞。
但凡肉類都有紋路，但各有各的切法；牛肉是逆紋路切斷，可以把牛肉紋路比喻為馬路，下刀等于我們過紅綠燈；刀與紋路90度直角。
豬肉斜刀切斷紋路，呈45度角；切雞肉是平行，即刀與紋路0度角。
2.腌制
要想肉嫩，以前是用食用蘇打粉，現在技術進步了，大多用嫩肉粉。
嫩肉粉是用木瓜去皮後，滲出來的白色漿液制成，安全、無毒、純天然。
它可将肉中的彈性蛋白和膠原蛋白部分水解，使肉的口感柔嫩、味道鮮美。
同時，還能提高肉中蛋白質的轉化及使用率，增加營養價值。
各種半成品腌制法
腌蝦仁
食材:吸幹水分鮮蝦仁500克，嫩肉粉1.5克，鹽5克，生粉6克，食粉3克，蛋清20克。
制法:将蛋清加入味粉、精鹽、生粉、嫩肉粉調成糊狀，再加入已吸幹水分的蝦仁拌勻後入冰箱，冷藏2小時後即可用。
另一種腌制是:蝦仁500克，用嫩肉粉2.5克，腌4小時，再用水漂清，吸幹水分，然後用雞蛋白20克、味粉6克、精鹽6克，生粉6克，調成糊狀，與蝦仁拌勻，即可使用。
腌豬扒
食材:瘦肉500克，精鹽2.5克，姜、蔥各10克，紹酒25克，嫩肉粉3克，清水50克。
制法:将以上原料拌勻，放進冰櫃冷藏1小時可用。鵝脯、鴨脯的腌制法，與上述相同。但雞脯、焗排骨的腌制，則不用嫩肉粉。
腌爽肚
将豬肚蒂洗淨(洗時不可用熱水)，鏟去肚衣、肚膜、肥油，切成梳仔形。每斤淨肚蒂用嫩肉粉3克腌半小時(肚蒂呈現紫紅色，便是腌夠時間)，用清水浸漂約1小時，即可使用。
腌牛肉
食材:牛肉500克，嫩肉粉6克，醬油10克，生粉25克，清水約75克，食用油25克。
制法:将牛肉片放在盆内，加醬油、嫩肉粉、生粉、清水調成糊狀，與牛肉同和勻，最後加入食用油即成(腌羊肉片與此相同)。
3.火候
就是對炒制時，火力大小和時間的掌握，說白了就是少一分菜品不熟，多一分老韌；想要掌握好火候，需要大量練習。
以炒牛肉為例，全程大火，熱鍋冷油。即鍋燒熱後，舀入适量油轉鍋數圈，倒出，再舀入新油，倒入料頭爆香，下牛肉翻炒。
炒至牛肉轉色，約6-7分熟，這個時候應下配菜（洋蔥、芹菜等），繼續炒至牛肉呈燈盞窩，即可出鍋。
什麼是燈盞窩，就是牛肉兩頭翹起，中間凹陷，猶如我們自然攤開的手掌；不要怕牛肉不熟，炒過火就算神仙也難挽救。