石阡縣茶曆史悠久，據《貴州通志》中記載，石阡茶“始于唐代，種茶、飲茶遍及于明朝，歲約出10萬斤”。石阡苔茶，俗稱苔紫茶，其口感特色鮮明，入口甘甜，耐沖泡，茶味不減，曾先後獲得貴州三大名茶、中國馳名商标、國家地理标志産品保護地等榮譽稱号，是名副其實的“中國苔茶之鄉”。在曆史的長河中，石阡苔茶的制作方式經過了一代又一代的更變，如今為适應産業發展模式，大多采取機械加工茶葉，而不少老手藝人還堅守着傳統手工制茶的技藝，也正是因為他們的堅守，這門由“經驗+理論”融合而成的傳統手工制法才能一直流傳至今。
堅持古法制好茶 持守真味
當下，正是采摘、加工春茶的黃金時期，在這杯春茶的牽引下，記者循着茶香來到了石阡苔茶發源地---五德鎮，去探尋石阡苔茶傳統手工制法的奧秘，品茗春天裡最美的茶香。
石阡縣聚鳳鄉指甲坪茶場。吳劍 攝
走進石阡縣五德鎮，郁郁蔥蔥的茶園随處可見，在這片茶香氤氲的熱土上，有世世代代辛勤耕耘的茶人，在山頭林間種茶、管茶、采茶，延續着祖祖輩輩的勤勞與智慧。而石阡苔茶手工制法省級手工制茶非遺傳承人王飛，從初入茶藝，到推廣茶文化，再到為家鄉代言的與茶相伴之旅，白發慢慢爬上了他的頭。
在新華村夷州貢茶有限責任公司，隻見院子裡晾滿了茶農們早上剛剛采摘回來的茶青，王飛穿梭在各個曬席間仔細觀察着正在進行萎調中的茶青，為他接下來的茶葉加工做好“第一手”準備。
王飛在制作傳統手工茶葉。
“我們制作這個傳統手工毛峰（茶），茶青收來過後第一步就是進行萎凋，萎凋一般恒溫下就是七八個小時，你看這個茶葉抓起很軟綿綿的了，就是讓它一部分水分散失過後，這些（現在）馬上就可以拿去殺青了。”石阡苔茶手工制法省級手工制茶非遺傳承人王飛介紹道。
萎調過後的茶青因為氧化變得軟綿、柔韌，散發着淡淡的清香，然後再把茶青放入炒茶鍋中進行翻炒，使茶青中的水分得到揮發且鎖住它的鮮爽，這個過程就叫做殺青。王飛告訴記者，在制茶過程中，将現代工具與傳統手工制茶方法相結合，幹起活來更能得心應手。
同樣的，傳統手工制茶靠的是手藝人的經驗，鍋裡的火候、下茶的最好時機全在手藝人的一雙手上。
王飛在制作傳統手工茶葉。
“我們炒茶之前就是要先用這個茶油來潤鍋，讓它起到潤滑的作用，潤了過後感覺到這個火溫，手離這個鍋底20公分左右感到有點燙手了，就可以下茶了。”王飛說。
随着溫度的升高，鍋中的茶葉在王飛的手中翻飛，一悶一抖，逐漸釋放出茶青的香氣物質。而如何才能更好地制作出型正、香清、毫多的石阡苔茶，在原材料的把控上也是十分重要的。據王飛介紹，制作毛峰茶所需的茶青也是激發茶香的關鍵。
“我們這個傳統手工制作工藝主要是制作毛峰（茶），毛峰（茶）選茶也有要求，最好是一芽一葉，一芽一葉制出的茶一是有香氣，二是毫比較多，看起比較高端。”王飛告訴記者。
石阡縣聚鳳鄉茶農。
采摘、萎凋、殺青，再攤涼過後，制茶就到了揉撚的環節，将殺完青的茶葉放入鍋中反複翻炒、揉撚，茶青也在揉制中葉面積逐漸縮小，形成條索狀。
石阡苔茶手工制法省級手工制茶非遺傳承人王飛說：“傳統手工制作毛峰，它講究的是“三炒三揉”，在揉制過程中，這個過程是輕重輕，就是手不離茶、茶不離鍋，在整個過程中，不能用力過猛，用力過猛的話茶青就會壓碎，如果說不用力的話，茶葉不能成形，是以這個“三炒三揉”就是讓這個茶更好地成形，把茶毫提起來。”
王飛手把手教授采茶人。
所謂“三炒三揉”，就是在茶葉殺青、攤晾後進行初揉，揉至茶葉基本成條、滲出茶汁，茶葉的内含物質溢出表面，再反複在鍋中翻炒、攤晾、揉撚兩次，充分揮發茶青的水分，讓葉和芽緊湊地包裹在一起，使茶葉更好的定香、定型。
手工制茶講究的是精益求精，再出名的山頭、再好的芽葉，如果沒有良好的制茶技藝，也隻是一片尋常的枝頭鮮葉，是以在整個手工制茶的過程中，王飛靈活地掌握着各道工序中的關鍵環節，特别是對制茶過程中的力度、溫度都把控得非常嚴格，力争把古樹茶原生态的口感和韻味更好的展現出來。
“這個茶“三炒三揉”過後，就是呈現條縮緊細、略顯毫，并且比較完整，你看它一顆一顆的，比較完整。”王飛介紹。
在翻炒、攤涼、揉撚地過程中，王飛也時刻注意着茶葉的型狀變化，并揀除一些雜質和不合格的茶葉，做好茶葉的定型揀剔。
火坑瓦罐煮茶。李澤宇 攝
“接下來我們就是要慢烤細烘，關鍵（是要）掌握這個溫度，手貼在鍋上不要燙手，如果說溫度高了，它這個容易烤糊，溫度低了，這個茶一直不得幹，是以說，在烤的過程中這個溫度非常關鍵。”王飛說。
一芽一葉揉于一條。手工制作好的毛峰茶，茶條索緊細圓，色澤翠綠顯毫，茶湯碧綠清澈，香氣持久，展現出了原生态的口感和韻味。
耳濡目染結茶緣 相伴一生
小小的一片茶葉，從茶樹到杯盞，古樸的茶葉手藝人們經過數十道工序，才得以把那一口鮮香留存下來，而這，也正是王飛經過多年的茶葉加工凝萃而成的技藝。
石阡縣五德鎮新華村，常年雲霧缭繞，高山雲霧出好茶，這裡生長着許多古茶樹，苔茶文化底蘊深厚。茶園也是家園，1967年，王飛出生在一個茶葉世家，從小受祖輩影響，圍繞在祖輩、父輩身邊耳濡目染，寒來暑往、日耕夕作，便開始了一杯茶一輩子的事業。
石阡苔茶。吳劍 攝
幾十年的光陰裡，王飛走遍了新華村的每一座茶山、每一片茶園，一片茶葉對于王飛來說，不僅僅是他們為之奮鬥的事業，所經營的茶山更是幾代人的心血。
“我們是從小受到父母親、公婆的影響，我們從小就看着他們在做茶，因為我們家是石阡苔茶傳統手工制作技藝第六代傳承人，從小就看着父母親他們在做茶，我們幾歲的時候就幫着打雜，就做起茶。”談論起他的做茶生涯，王飛如數家珍。
薪火相傳守初心 同續茶韻
正是憑着對制茶“全過程”的不懈追求，和對石阡苔茶傳統手工制作技藝堅持不懈的傳承與發展，王飛積極主動通過集中教育訓練和上門輔導等方式教授傳承，讓這門傳統手藝在他這裡能發揚光大，讓更多的人能夠制出芳香的石阡苔茶。
“我幹了這個茶葉也幹了幾十年了，就是想現在把這個手藝傳承到更多的年輕人，讓他們把石阡苔茶做好，也讓我們石阡苔茶這種原汁原味的口感讓更多的客人得到享用，把我們石阡苔茶飄出石阡、走向海外。”王飛激動地說道。
石阡縣五德鎮新華村村民家中飲茶。李澤宇 攝
如今，在王飛的“傳幫帶”下，新華村茶葉種植面積達到了2000多畝，全村300餘戶村民實作了家家種茶，并且在王飛手把手的教學下，村裡已有一批茶農掌握了傳統手工制茶的技藝，讓他們在家鄉這片土地上，插上了産業增收、勞動緻富的翅膀。
石阡縣五德鎮新華村村民龔宴珍說：“我們平時在家裡面就是說采點茶葉來自己燒點小火來炒，炒點來喝還是可以，像他們一樣拿來賣這個就不得行，我們采的茶青就拿到王老師家來賣，賣了茶青我們也得錢了，像我們又在他家來幫忙炒辦茶葉，又學得一些手藝，對我們的發展也是很好。”
正所謂好山好水出好茶，高海拔、低緯度、多雲霧、寡日照的優良生态環境，讓石阡苔茶富含鉀、錳、鋅、硒、铷等有益的人體微量元素。在石阡，像新華村這樣的茶園還有很多，龍塘大屯，聚鳳高原、指甲坪，白沙羊角山，坪山大坪......各地的百姓用雙手種植、加工出了綠茶、紅茶、白茶、黑茶等多品種茶葉，茶産業也成為了群衆的“富民産業”。
石阡縣聚鳳鄉指甲坪茶場。吳劍 攝
茶園幾畝地，種出幸福新天地。近年來，石阡縣緊扣“山、水、茶、城”四張名片，立足豐富的苔茶資源禀賦，圍繞“生态苔茶、科技苔茶、文化苔茶、富民苔茶”定位，堅定不移做大茶規模、提升茶品質、做強茶品牌。着力推動茶産業提質更新，擦亮茶産業生态名片，讓茶産業帶就業，越來越多的百姓依托茶産業端穩了“茶飯碗”，在石阡的一片片茶山上，洋溢着種茶戶和采茶人的幸福笑臉。
目前，石阡全縣共有茶園面積43.6萬畝，投産茶園面積33.72萬畝。高山雲霧出好茶。石阡苔茶也在越來越多的茶農和一批又一批的傳統手藝人的助力下翻過山川、跨過江河大海走向了更遠的世界。
作者：特約記者 王海燕 楊佳 文/圖
編輯：羅思
二審：曾潔
三審：向麗華
總值班：張勇