本文轉自《食品實驗室服務》
饅頭幾乎是每個家庭都必吃的主食，做多了吃不完放冰箱儲存也是常事。不過，網絡上一直流傳着饅頭放冰箱冷凍時間超過3天就會滋生黃曲黴毒素的說法。真相到底如何呢？
饅頭冷凍會産生一級緻癌物？
我們先來了解下黃曲黴毒素，它是由曲黴屬中的黃曲黴和寄生曲黴産生的。變苦的堅果、變黃的大米、顔色變深的植物油都有可能滋生了黃曲黴毒素。
- 黃曲黴毒素污染多見于潮濕、溫度相對較高的環境中。而冰箱冷凍室的溫度一般為-18℃，最高濕度不超過75%RH。是以，無論是溫度還是濕度，都達不到黃曲黴生長的要求。
- 另外，在冷凍條件下，微生物生命活動會放緩甚至停止，基本上不會再繼續産生毒素，隻要饅頭放入冰箱前未受到污染，并且冰箱内也是幹淨的，滋生黃曲黴的可能性不大。
産生黃曲黴毒素需具備的環境條件：
① 黃曲黴的生長溫度範圍是12℃～42℃，最适溫度為33℃。
② 黃曲黴産毒的适應溫度為24℃～28℃。
③ 适應的最低相對濕度為78%RH，最适濕度為93%～98%RH。
冷凍好還是冷藏好？
面食之類的澱粉食物在室溫下可以保持一兩天。如果放在冰箱冷藏室儲存，會出現澱粉回生老化的現象，存放時間越長，面食就越硬。比如新出鍋的包子皮軟、筋道，從冰箱冷藏室裡拿出來蒸，就會感覺包子皮變厚，口感變硬。
同時，澱粉回生老化不僅會讓面食失去原有的品質，甚至可能引起食品品質劣變。這是因為在冷藏環境中，厭氧菌和黴菌更活躍。雖然這種變化在室溫下也會發生，但在冷藏低溫高濕的環境下，發生速度可能更快。
一般來說，防止面食中澱粉回生老化的方法是快速冷卻幹燥，也就是說，蒸熟的面食放涼後直接放入冷凍室，吃的時候再拿出來加熱。
不過，冷凍儲存的面食，吃的時候往往不如新蒸的面食筋道或蓬松，主要因為面食在冷凍過程中，裡面的水分會結冰，破壞内部組織結構，使面食解凍後就不能恢複到原來的狀态，進而導緻面食失去原有的品質。特别是冷凍儲存，對蛋白質面筋結構的損傷比冷藏相對更明顯。
如何最大限度地避免這種情況？建議大家食用冰箱冷凍的自制面食，複熱時不用解凍，直接蒸煮，可以在一定程度上防止冷凍面食出現口感差等問題。饅頭冷藏可以防止老化變質、降低微生物和酶的活性，延長保存期限。如果是想要較長時間儲存饅頭，還是建議冷凍。
饅頭别直接放冰箱！多做3步不幹不硬
饅頭直接“裸”放在冷藏室内，容易造成水分的流失，時間一長饅頭又幹又硬。不好吃不說，還可能會被冰箱的其他物質污染，導緻變質。
饅頭蒸熟後放冰箱？還是生着放？
建議先蒸好再放冰箱。因為酵母發面的饅頭、花卷等面食，低溫存放下面團裡的酵母菌會失去活性，下次拿出來再蒸熟會影響口感。
蒸好的饅頭一定要晾涼
蒸熟的饅頭自然晾涼後再放入冰箱，既可以保持饅頭不變味，也能避免冰箱結霜。
放冰箱前，饅頭要包好且密封嚴實
建議每個饅頭都要用保鮮袋裝好，并且盡量擠壓掉裡面的空氣後，再密封嚴實。這兩點務必做好，否則饅頭裡的水分還會在冷藏或冷凍過程中慢慢流失掉，影響口感。每個饅頭都分裝好、包好，還可以避免與冰箱其他物質發生交叉感染。
另外要注意，冷藏的饅頭建議3—4天内盡快吃完，冷凍的饅頭建議半個月内吃完。冷凍饅頭吃之前要充分加熱，進而減少可能存在的食品安全風險。此外，如果冷凍的是從外面購買的帶包裝的饅頭，建議冷凍時不要破壞掉包裝，這樣更易于儲存。
問：去掉饅頭發黴的地方還能繼續吃嗎？
不建議食用。很多人因為節儉，看到食物隻發黴了一小部分，就會将長毛的地方切除繼續食用，但是已經發黴的饅頭不建議食用。雖然去除了發黴的部分，但是毒素可能會擴散到饅頭的其他部位，如果繼續食用剩下的部分，可能會影響身體健康。