伴随着老齡化的加劇，世界範圍癌症患者人群開始不斷增加，我們作為人口大國，不論是癌症的新發人數還是死亡人數，中國都位居全球第一。
根據世界衛生組織國際癌症研究機構（IARC）釋出的2020年全球最新癌症負擔資料，中國新發癌症病例457萬例，其中男性248萬例，女性209萬例，2020年中國癌症死亡病例300萬例，其中男性182萬例，女性118萬例。
這比前些年的資料高了不少，情況不容樂觀，如今的中國已經成了名副其實的“癌症大國”。
都說民以食為天，食以安為先，食品安全問題一直是百姓最關切的話題，癌症和飲食之間也有着密切的關系，比如食管癌，胃癌，肝癌，結腸直腸癌等癌症都是飲食不當引起的。
蚝油作為生活中常備的調味品，在網上的争議很大，很多人說吃蚝油會增加身體患癌症的風險。
那麼，事實果真如此嗎？難道蚝油真的不能吃了嗎？今天我們來一探究竟。
越來越多人做菜不敢放蚝油，因為加熱會緻癌？
在實際生活中，蚝油算是一種十分常見的調料，很多菜都需要用它來調味提鮮。
蚝油中含有一定量的碳水化合物，礦物質，膳食纖維，蛋白質等物質，味道偏鹹，相對食鹽來講，蚝油的營養價值是比較高的。
不過蚝油的價格相對來說也比較貴一點，如今人們已經離不開蚝油，但近幾年根據各種報道，人們對蚝油的讨論聲還是比較大的。
有人說，吃蚝油會增加患癌風險，尤其是炒菜時高溫加熱，會使蚝油變質，産生有毒物質，危害人們的身體健康。
這種說法看似荒謬，其實并不是空穴來風，最主要的原因在于“谷氨酸鈉”這一成分。
最開始，蚝油是在中國廣東被發明出來的，大約在19世紀中期左右，傳統的蚝油是通過新鮮的蚝或蚝汁與鹽進行長時間的熬煮，再經複雜的過濾提取出來。
那時候蚝油的制作過程特别繁瑣，隻有達官顯貴吃的起這種調料，皇上的宮廷菜比較常見，以前的中國人總是把蚝油視為一種高檔調味料，用來烹饪特殊菜肴。
随着代的進步，制造業越來越發達，傳統的手工提取蚝油方法逐漸工業機器取代，産量和效率提升，蚝油的價格也随之下降，這才走進千家萬戶。
商業飯店喜歡用蚝油炒菜，由于其本身含有鹽分，有的菜甚至隻放蚝油，在網際網路上，我們随便打開一個食譜，都能見到使用蚝油調味。
不論是炒菜還是煲湯，就連燒烤腌制過程中都少不了蚝油，然而很多人不知道，其他國家很少有人使用蚝油做菜，蚝油似乎隻在亞洲國家流行。
仔細看蚝油配料表的主要成分，除了蚝類以外，還有食用鹽、白砂糖、純淨水、谷氨酸鈉和其他增稠劑等，這些調料混合在一起，可以産生豐富的味道層次感。
這其中，谷氨酸鈉是最受争議的成分，也就是我們常吃的“味精”。
我們現在吃的味精，也是近代曆史才被發明出來的，很久以前，人們吃飯放調料很簡單，基本上隻有鹽、糖和酸味調味品。
人類之是以能嘗到這麼多種味道，其實都是源于五大基本味覺：酸、甜、苦、鹹、鮮。值得注意的是，麻和辣并不在這五大基本味覺中，它們屬于痛覺，這裡不展開讨論。
像酸、甜、苦、鹹都是很容易被人嘗出來的，比如以前沒有醋的時候，人們會用檸檬或是一些酸性的水果汁液進行調味，但是，唯獨鮮味最難調配出來，自然界中也很難找到這種味道。
後來人們發現，一些海鮮經過烹制會産生這種味道，但受限于航海捕撈技術落後，大多數人根本沒機會嘗到鮮味，直到19世紀末期，一個日本人改變了全球人類的飲食習慣。
當時，日大學學家開始嘗試從天然食材中提取出味精，他們一緻認為，谷氨酸鈉是人能嘗到鮮味的關鍵物質，于是開始從富含谷氨酸的食材，如海藻、幹魚和某些蔬菜中提取。
這些嘗試盡管都取得了一定的成功，但是提取出的味精純度較低，且生産量有限，成本一直沒有壓下來，是以不具備商業價值。
1909年，事情終于迎來轉機，日大學學家吉方明在一家食品公司成功從海帶中提取出了高純度的谷氨酸鈉，他的提取手段簡單，得到的谷氨酸鈉純度很高。
可以說，這是一個裡程碑式的突破，而他的提取方法很快在科學界公開，不少食品企業開始大量提取味精，由此創造了日本工業食品長達百年的輝煌發展。
除了味精的商業化生産以外，食品公司也開始廣泛使用味精進行調味，實際上味精不僅被廣泛用于日本料理中，還順利走向國際市場，引得一片好評。
随之而來的也有争議，科學研究表明，味精在加熱時會變質，不建議加熱到120攝氏度以上的高溫，否則會産生焦谷氨酸鈉，它曾被認為是一種緻癌物質。
就連國内老牌味精生産廠家“蓮花味精集團”都在自家産品包裝上加了智語：建議在出鍋前添加。
然而，世界衛生組織的食品添加劑聯合專家組從急性毒性、亞急性毒性、慢急性毒性、緻畸形性和突然變異性試驗等多種試驗中，都已證明味精是安全的。
高溫烹制會導緻變質産生焦谷氨酸鈉的情況确實存在，但焦谷氨酸鈉本身并不緻癌，隻是變質後的味精鮮味會急劇下降，影響菜肴口感。
也就是說，蚝油并不會對人們的健康造成影響，而最容易緻癌的，往往是那些由食品添加劑合成的調料，醫生建議，有四種調料不宜多吃，它們是鹽、食用調和油、調制醬油、雞精。
世界衛生組織對此已經做出詳細解釋，這些調料都有安全攝入量，尤其是鹽，過量攝入可能增加心血管疾病風險。
文|渣叔羅影
編輯|渣叔羅影
參考資料：
光明網——《孕婦盡量少吃這4種調味料,可能會傷害寶寶》
澎湃新聞——《蚝油緻癌？醫生忠告：這4種調料盡量别吃》