本文轉自：《道地風物》
從精緻到豪橫，江蘇早餐的碳水有多少花樣？不愧是江蘇，吃早餐也是“散裝”的。很難定義江蘇早餐是什麼滋味？甜蜜的、香辣的、精緻的、豪橫的，還是鮮美的？沒有一味足以概括江蘇早餐的獨特和豐富。
圖/視覺中國
當天蒙蒙亮之際，蘇州人不疾不徐地吃着蘇面；揚州人盡情在早茶中消磨時間；南京人急匆匆地外帶一袋子金陵大肉包，也可以坐下來吃鴨血粉絲湯；徐州人吃的要猛烈許多，辣湯開嗓，包子扛餓，油條解悶，好不痛快；黃橋燒餅，鹽城雞蛋餅...
江蘇人的早餐不斷在南北之中、甜辣之間瘋狂試探，造就了一幅眼花缭亂的早餐“百味圖”。能把碳水雕出花，江南人的早餐有多精緻？作為中國最富饒的地區之一，江南人吃起早餐，吃出了一股日常進階感。
普通的早餐，也可以“碳水雕花”，從名字到搭配，從制作到容器，“精緻”到骨子裡。甜甜的蘇州，早餐還能這麼鹹？蘇州已經修煉出了一種“精緻”境界，這種“精緻”滲透到了早餐裡。
绉紗小馄饨，從名字上來看，就仙氣飄飄。玲珑的馄饨浮在湯上，像飽滿的小珍珠，肉餡透過薄如蟬翼的馄饨皮露出俏皮的粉色，加上蛋皮、蝦米、紫菜、蔥花，一碗馄饨像一團活潑明快、針法飛舞的絲絹薄紗。
一大勺滾燙的豆漿被舀起，滾滾而下，傾入碗中，熱白的豆漿沖開了焦脆的油條碎、榨菜沫，紫菜蝦皮提鮮，豬油渣添香。蘇州人愛喝鹹豆漿。這裡的“鹹”，是不同食材拱出來的，味道不僅不怪，還相當滋潤。這一碗鹹豆漿，竟然看着還有一種“奢侈”感。
肉湯圓，雪白溫順的外包下藏着鼓囊囊的敦實肉餡，“不甘寂寞”的蘇州人又整出了蘿蔔絲肉餡、荠菜肉餡、菱角肉餡等，體驗一場溫柔的鹹鮮爆發。
粢飯團也分了兩種，傳統的蘇式口味是黑芝麻拌白糖的甜口，又不遺餘力地加上了肉松、鹹蛋黃、蘿蔔幹、鹹菜、油條的鹹口。大餅也泾渭分明地做出了芝麻味甜大餅和蔥香味鹹大餅，實屬甜鹹平衡的端水大師。
早餐千千萬，但誰也搶不走蘇面的風頭，在蘇州一條街最不缺的就是面館。吃上一碗道地的蘇式湯面，最好的時機就是早起去搶“頭湯面”，頭湯面沒有堿味，湯清味明。至于紛繁的澆頭，更是宛如蘇幫菜的迷你版。不少面館都有雙澆、三澆、四澆可選，隻愛吃面的，撒點小蔥也行。
松蕈面、三蝦面、大排面、爆魚面、楓鎮大肉面……每個蘇州人都能在面裡找到自己的打開方式，“少面寬湯配焖肉”，一碗面下去，人就清醒了。
不止蘇州，一碗精緻的面，是江南地區很普遍的早餐選擇。不少常州人的早餐就是從一碗銀絲面開始的。所謂銀絲，關鍵在于要把面處理出“銀絲”一樣的效果。和面的時候，把雞蛋清加在面粉中，再擀出薄薄的面餅，用細齒面刀切成面條後，就塑造了面細如絲、色白似銀的銀絲面。
銀絲面看起來面細如絲、色白似銀，用筷子挑起來，仿佛披上了滿筷子的溫柔舒坦，連接配接着常州人對舊日的眷念，搭配一小碟切碎的蒜苗，還來一碗有些許甜味的辣醬。
鎮江鍋蓋面，得名于鍋裡煮鍋蓋的神奇煮面大法。面條與鍋蓋同煮，據說能保持面不爛，還能讓浮沫往鍋蓋周邊散去。
愛吃醋的鎮江人，早餐中也有了一絲絲酸的味道。一碗鍋蓋面，一碟水晶肴肉，一籠蟹黃湯包，蘸一點香醋，搬個闆凳，聽聽江畔的渡輪汽笛，這就是鎮江的早晨。
和蘇州相似，無錫人的早餐也離不開面，但最有當地特色的還要屬小籠包。無錫小籠到底有多甜？
根據1981年的老菜單記載，面粉四斤，豬肉五斤，白糖一斤，還有醬油、肉皮凍、蔥姜，要用的量都極大，比起普通的小籠包來說，豬肉和白糖都要翻了倍的用。雖說江浙一帶流行小籠，但無錫小籠的個性還是非常突出的。
上海小籠個頭小巧，通身雪白，這是不放重磅調味的緣故，而無錫小籠不僅個頭大了一圈，在整整齊齊的十八褶的薄皮之下，更是蘊藏着濃濃香甜的肉餡。一口咬開，裹挾着濃濃的汁水，一嘗就知道是七分甜打底的效果。肉餡裡混合着太湖醬油，加上錫山黃酒，無錫細蔥，還有豬皮凍，才構成了甜的多重味道。
一早醒來，拖着饑腸辘辘的身軀，去點上一碗開洋馄饨、一屜小籠饅頭（小籠包），鮮與甜吃進肚子，靈魂才能跟着肉體一道蘇醒。無甜不歡的無錫，以甜為中心，組成了小籠、生煎饅頭、玉蘭餅三大夢幻門面。
玉蘭餅，有點像無錫小籠的油炸版。外皮是用糯米皮油炸，油鍋裡炸蹦出一個金黃大團子，裡頭又塞了一個碩大的肉圓子，吃起來是紮紮實實的香甜口。
生煎饅頭，軟糯的皮、金黃焦脆的底，緊實的肉團，鮮甜的汁水湧入口腔，再嘗嘗蝦仁生煎、銀魚生煎，絕對是甜字開頭、鮮字收尾，再來一碗酸酸辣辣的酸辣湯，正好！
事實上，小籠作為常見的江浙早點，除了兩大主流的上海派和無錫派之外，又在不同城市衍生出了不一樣的特色。常州小籠延續了肉質豐厚的特點，但在口感上不算太甜。
在中秋前後，桂花盛開之際，心靈手巧的常州人将拌和在肉餡中的蟹油，改在小籠饅頭的頂端封口處綴以蟹黃，做出了一種頗有時令風味的早點“加蟹小籠”。一個“對鑲”，又是鮮甜的一天啊~~~
揚州俗語“早上皮包水”，說的就是揚州早茶。這優哉遊哉的早茶，再澎湃的壯志都消磨得軟綿。六七點就進入高峰期，名點開會，選擇困難症發作。
這邊是半透明的切成菱形小塊的千層油糕，那邊是透出青翠色的翡翠燒賣，幹脆一并上，就連小菜都秀秀氣氣，拌幹絲、肴肉、鹽水鵝，再來一杯“魁龍珠茶”。
與運河同齡的城市，揚州亦有連接配接南北、承東接西的一面，飲食也是虛實相生，豐富多姿。揚州人的早餐怎麼少得了包子中的天花闆——揚州包子。
相容了北方的實惠和南方的細膩，薄皮大餡是基礎，加上多變的餡心，花式的巧思，把一道普通面點做成了吃不起的樣子。秋季的“蟹黃湯包”，擺着“提籠擺菊”的樣子，用筷子一夾，就變成了“小燈籠。“三丁包子”、“五丁包子”，前者彙集了雞丁、肉丁、筍丁，後者還添了參丁、蝦丁，今天份的養生份額已完成。
而對于餃面來說，在外知名度雖不如揚州炒飯，卻是揚州早餐的當家花旦。陽春面+肉馄饨的組合，餃與面各占半壁，平分秋色，滿足了南北的食客，端平了一個美食世界。
用河鮮加蝦籽醬油吊出來的湯底，還是那熟悉的揚州操作——安逸、舒坦。作為淮揚菜之鄉的淮安，是一座低調的“世界美食之都”。運河的流淌，為淮安的早點帶來一種南北融合的風味。
在淮安方言中，辣chou chou的意思是，食物裡的辣味加得恰恰好，這種辣能激發食物的原味，又不至于喧賓奪主。一碗淮安辣湯，對于辣的把握是恰如其分的。現在還有二合一的吃法，辣湯和豆腐腦混合在一起，把相容度又擴大了一半。不論是“長魚面”，還是可以三吃的“淮餃”，淮安人總是能在南北方的風味融合中，找到屬于淮安的味道。
徐州早餐，用油鍋炸燃了早上的寂靜。成雙成對的油條，在徐州人看來就不夠上勁了，必須乘以四才行，于是，八股油條橫空出世。這燦燦生光的大油條，宛如一張深淵大餅。喝辣湯時來一根，煎餅裡放一根，泡着吃也能吃，幹着吃也能吃。
找準店面上寫着“肉盒”的小店，面餅以它的柔韌包下了一大勺肉餡，滑入油鍋。在油鍋中，它膨脹、鼓泡，師傅冒着被燙傷的危險不斷翻面，炸出了這皮酥脆、肉餡兒鹹鮮的肉合。這是出了徐州就很難遇到的老味道。
而烙馍，徐州日常生活絕對不能失去的主食白月光。一擀二翻之間，一個小面團擀成一毫米的薄餅，攤在燒熱的鏊子上，面皮被一翻一挑，仍然不焦不破，這項手藝被視為“絕技”。一張馍卷着海帶絲、洋芋絲、豆皮、香腸……缤紛的蔬菜被一裹一卷，淋上醬汁，餅皮中透出微微的色彩。
一張烙馍被抹辣椒醬、打蛋、撒蔥花之後，再蓋一張烙馍，等馍變得焦酥幹硬，就變成了“小房子”形狀的沓烙馍。就着酸辣洋芋絲還是油炒蘿蔔幹，韌勁兒十足。這些硬核“碳水炸彈”，怎麼能不配點喝的呢？
鹹香鹹香的瑪糊，用黃豆，花生、豆皮、粉絲熬煮，拌入小米面和白面攪勻，煮沸後慢熬，還得不停攪拌防止糊鍋，喝起來有豆子香、花生香、雜糧香，用烙馍蘸着吃更适配。
饣它（shá）湯，很奇怪的名字，是用整雞、麥仁長時間煨煮出來的。山東濟甯稱作“糁湯”，河南永城稱作“撒湯”，安徽砀山稱作“潵湯”，這湯的“愛好者”可多了。絕不能不提的辣湯。黑乎乎、黏乎乎，看着賣相樸實，其實辣湯是高湯熬煮的精華。用老母雞、鳝魚、蹄髈炖煮到肉爛骨酥，下足了黑胡椒和辣姜，才夠濃烈、夠酸辣。
徐州隔壁的宿遷，早餐也是一個“碳水炸彈”大戶。遷人喝辣湯，要配一種“油炸包子”，包子不是圓的，而是扁扁的月牙形狀；皂河一帶還有一種名叫“朝牌”餅，用朝牌卷油條，收獲麥香+油香的雙重快樂；更不用提鹹甜适中，蔥香滿口的油鹽餅，還有又小又脆、一吃掉渣的皂河燒餅。
南京早餐的“含鴨量”極高。1934年，朱自清在南京逛時，說一種燒餅“剛出爐，既香，且酥”，這就是鴨油燒餅。鴨油中加鹽和蔥，凝固後包裹在面團中，擀成型後撒芝麻，爐子裡烤到酥香，就如朱自清的體驗一般，那股脂肪香和清香的感受，是難以忘懷的。
吃鴨油燒餅，最适宜的配一碗鴨血粉絲湯。老鴨和中草藥熬出來湯底，大火、小火輪番熬煮，提取鴨中的甜美。一碗鴨血粉絲湯中，既有固定的鴨血、鴨腸、鴨肝，還有神出鬼沒的豆腐果子，變幻莫測的白蘿蔔。
牛肉鍋貼，南京早餐的小流派，在平底鍋裡轉着圈的“炫耀”自己細長多汁的身軀；金陵大肉包，南京名氣最響、人氣最高的一種包子，肉香滿溢的餡，紅亮鹹香的汁，浸透鹵汁的薄皮，個頭超過了手掌大小；量大、碗大的皮肚面，十七八種澆頭一鍋燴煮，頗像南京人的性格，既講究又實在。
至于雞湯煮的油豆腐，加了黃豆芽的雞汁回鹵幹，豆香濃郁的“米周”，還有散發着烏葉清香的烏飯團，香香軟軟的蒸兒糕……那麼多花樣的南京早餐，不起早怎麼吃得完？水靈靈的江蘇，早餐也少不了江河湖海的“鮮”！
在江陰、南通等地，刀魚馄饨短暫的嘗鮮期，如同味覺的驚鴻一瞥。刀魚肉餡兒，混着韭菜香氣，何止是一個“鮮”字。“兩碗魚湯面、兩個肉包”，鹽城的早上不能少了一碗魚湯面。用鳝魚骨和鲫魚兩種魚熬制，魚湯奶白醇厚，“吃一碗，想三年”。
小魚煎餅則是連雲港人的早餐記憶。一張贛榆煎餅，加上一把青紅椒炒小魚，輔以花生米和馓子，小魚的香辣、煎餅的麥香、脆韌的口感，讓小魚煎餅成為一個城市的味覺記憶。
這樣熱熱鬧鬧、各有千秋的江蘇早餐風格，也很可愛不是嗎？一年四季，物候不同，為了嘗一口鮮，什麼都得趕早呀！