【尋夢鄉愁】
螺蛳——有趣有味的鄉愁
吳鳳祥
“嘩嚓”一聲，老伴把剛從浦興菜市場上買來的螺蛳倒入大不鏽鋼盆中，随着放入了自來水，新鮮的青螺個個把頭昂起來，貼着盆壁爬行起來。
看着螺蛳活靈活現的樣子，我問妻：“多少錢一斤？”“十塊。”“這麼貴啊？”我不由自主地伸了伸舌頭，自言自語地說：“小時候随手可得的東西，現在成了稀罕物”。是啊，物稀為貴，難怪國家加大了林田湖草沙的綜合治理，我心裡默默地念道。
我出生在上世紀“三年自然災害”時期的白蒲南石橋東堍下，家屋的背後就是白蒲市河運鹽河，雖說河的中心航道每天有一班從南通開往如臯的“機機快”（輪船）航行，河水時常被沖刷渾濁，但是過了那一刻，河水還是比較清澈的，加之那時白蒲化肥廠還沒建，河水沒有一點污染，水質既活又好，各類魚蝦在運鹽河内嬉戲，是以運鹽河也是當時白蒲全鎮人口的水源。從我家後門出去一點就是河岸，下河岸的斜坡石階到河邊，我家自建了木跳闆。跳闆一頭擔在河邊，一頭擔在水中的兩根跳碼樁上，是我家吃水用水的水源地。
初春，經過一個冬天，把自己“埋”在水底深處養精蓄銳的螺蛳，終于不再忍受寂寞。清明前後，随着天氣變暖，河水逐漸溫和，它們便開始翻身、蠕動、爬行。
在我家搭建的跳碼樁下、自然生長的水草、蘆柴稈、茭白根莖上，常常爬滿大大小小的螺蛳。它們緩慢地張着嘴、喘着氣，很是悠閑自得。小時候，到屋後的河邊淘米、洗菜、洗衣服的哥哥姐姐們，往往先将“正事”擱一旁，而是或用手指觸、或用枝棒去碰螺蛳，螺蛳會咕咚咕咚紛紛掉下。此時，有一種說不出的得意。螺蛳不知道“生氣”，過會兒再來看，它們又重新貼附在那些物體上。但此時，它們“吸”在上面比磁鐵還牢。
在那個物資匮乏的年代，不要說零食，就連吃飽肚子都成問題。兩位哥哥望着喜人的螺蛳，再也耐不住玩情，赤着腳站入了清涼的河水裡，強行把螺蛳從物體上拽下，硬殼内的軟體肉肉很不情願地被拉得很長。當它們展露在清澈可見的物體上，哥哥們隻管放開雙手由遠而近“摸”來，沒有挪動幾個位置，不費吹灰之力，便很快要裝滿一搪瓷臉盆。看到好耍的此情此景，六七歲的我也躍躍欲試，脫掉褲子準備下水。
“細挎鍬兒，不怕河水淹死啊，馬上機機快就來，一個沖浪把你沖走。”父親對我大聲嚷嚷，同時也對二個哥哥說：“你們二個也上來，為吃幾個螺蛳把命送掉不劃算。”每年都聽說哪裡哪裡有小孩被淹死，父親很不放心，從後門口跑出來對着我們大叫起來，嘴裡罵着，眼睛還是看着瓷盆裡的螺蛳發亮。可以給孩子們煮煮解饞了……
這是我小的時候經曆的“摸螺”，10歲那年（1969年）疏浚通揚運河填平運鹽河後，就沒有再摸過螺吃過螺。後來成家落戶如城西門外鄧元公社後，才在實際生活中對摸螺蛳的“趣”和吃螺蛳的“味”有了感性認識……
螺蛳為田螺科，是一種淡水生有螺厣和螺殼的軟體動物。外殼呈圓錐形或橢圓錐形，顔色多為青褐色，也有些是青黑色，形象像個大大的逗号，披铠甲，戴頭盔，殼堅硬。外殼上有一圈一圈的旋轉紋路，彎彎曲曲，纏纏綿綿，一直螺旋到尖尖的殼尾。栖息在淡水中，且水質越好，水草越豐富，越利于它生長，螺蛳肉越肥嫩。
我的家鄉如臯處于長江下遊北岸的江蘇省中部的裡下河地區，是江蘇省沿海江灘湖窪平原的一部分，其灘湖交錯，河渠縱橫，池塘、溝壑、溪流和水渠星羅棋布。彎彎繞繞的河道、低低凹凹的池水，不僅是兩岸莊稼的精魂，而且也養育了螺蛳等水下大大小小的生靈。
俗話說：“有錢買肉吃，沒錢吃螺蛳。”無父無母的我落戶鄧元後，為了省錢蓋房，地裡長什麼吃什麼，沒記得肉上過門。為了解饞解寡，從小生長在農村的妻子，常常“春風拂面水藍藍，逮魚摸蝦下池塘”，改善小家庭生活，摸螺蛳自然成為她的必修課。
“清明螺，賽肥鵝。”這是不能忽視的吃螺季節。長輩們說：“清明節吃三次螺兒眼睛明亮，不患眼疾。”妻也說：“你這個書呆子，用眼多，多吃螺蛳有好處，沒壞處。”嶽父房屋的後面就是大池塘，陽春三月，池塘碧波粼粼，清澈見底的水底，一顆顆青殼螺蛳，從河底的淤泥中，從苔藓層層包裹的河水深處紛紛爬上河畔灘頭、石砌縫邊、掉在水底的樹枝上，爬滿了水邊的青石闆台階上。它們慢慢掀開頭頂的鱗片，伸出兩根短短的、軟軟的觸須，把大半個身子露出殼外，安詳地栖息在水中。個頭小一點的會攀附在水草上，跟着水草一起在水中舞動。
妻卷起袖子，赤着腳丫，踩着河水，把搪瓷盆漂浮在水面上，腳步輕提輕放，沿河坎，沿石坎邊向深水摸去，既眼尖手快地把一個個吸附在底部的泥面上、石塊上、樹枝上、青石闆上的螺蛳捉進臉盆，又盡量不把水攪渾濁，讓眼能看到前面的螺蛳。石縫是螺蛳的栖息地，縫壁上都爬滿了大大小小的螺蛳，妻把伸手進去，一掏就是一大把，大緻選一下，小螺蛳放回池塘，大螺蛳放進臉盆。妻摸螺蛳可比捉魚蝦得手應心多了。在一旁觀戰的我，生怕妻掉入河中，早就準備一根長竹杆，以防萬一。
石縫裡偶爾有魚，甚至大如巴掌的石鲫。顧名思義，石鲫最喜歡呆的地方就是石縫——石縫是石鲫的家。石鲫愛以小螺蛳為食，性情憨厚，長得快，躲在石縫裡，足不出戶，就吃喝不愁了。水裡一有風吹草動，石鲫就慌慌張張地尋找石縫，僥幸地以為躲進石縫就安全了。石鲫沒想到。越安全的地方越危險。縮在石縫裡的鲫魚，被妻靈巧的手堵個正着，一點逃生的機會都沒有。逮到鲫魚，是意外的收獲，站在岸邊的我也是興高采烈，高興地像個孩子。
鐵桶放在岸邊，用來儲裝螺蛳；臉盆放在水面，随妻前行。等有半盆螺蛳，眼看要下沉了，妻推過來，我就把螺蛳倒進桶裡。當盆滿了，桶沉了，我們拎着桶，端着盆，哼着歌，歡歡喜喜，滿載而歸。
後來，隊裡的左鄰右舍家家來掏寶，個個下水塘，塘裡的“寶貝”就越來越少，我們隻得開辟新的戰場。靈巧的内弟做了一種專門到深水區趟螺蛳的網，這種網是可用鐵絲可用竹篾制作的“拱形”口，直徑30公分左右，而後用紗布或尼龍線織成的網縫上，長約40公分做成的形狀耥網，網做成了就到東風河去趟螺蛳。
“東風河”在我們東風村的東村邊，以我們東風村命名，是如泰運河的一條支流，不可通行大型的動力船隻，隻能通行小型人工船，是為蓄洪、防洪而備的人工河，河體比水塘面積大，水域較寬闊，水草豐富，有利于各種水下動物的栖息生長。
在正式下水之前，首先要将幹網或新網“吃透”水，以免正式趟螺蛳時，網會随慣性受阻漂浮。趟螺蛳的動作宜“巧”不能猛，用力時得憑自己的經驗決定輕重，因為，這時的螺蛳還處在懶洋洋的“躺平”狀，力淺了，耥網隻能從螺蛳身上經過；力重了，網内會堆積很多淤泥。另外，判定河裡的螺蛳大小、肥瘦、多少，這第一網下去就能估計到七不離八。每次我看到内弟将網推下去伸向河深處，再握緊竹篙把墜墜的網拖回跟前時，從他的臉上的表情就知道有沒有。緊攥竹篙，網腳平泥，輕輕前推，收篙，洗網，抖網，這些趟螺蛳的動作要領，我能觀察出，但我自己操作起來就笨拙魯鈍了，平時不大幹活的我也試過一次，網托底前推再用力拉回來時，手沒有掌握好平衡，一角觸泥網翻了過，人一屁股着地，哎，這碗飯不好吃啊？我自愧無能。隻好觀戰，自願打打下手，把網裡的螺蛳拾到預先準備的桶裡，在桶内放上清水等。其實完成這些雜事，觀看趟螺過程，欣賞這些迷人的螺蛳也是一種享受。
趟螺蛳，常會給人帶來意想不到的驚喜和樂趣。不經意中，河蝦、泥鳅、虎頭呆子（虎頭鲨），甚至有鲫魚、黑魚等，它們會誤打誤撞進網來。這些物種在那個年代，農村人并不待見的至今被視為寶貝的主，這些“沒人要的”，我們還及時放生。
螺蛳拿回家，先倒進篾竹洗菜籃，拎到河壩頭漂洗。此時，動作不宜過猛，以免撞傷它們。因為一部分實在太小的螺蛳，會随菜籃子的孔眼漏到水裡，它們還可以慢慢長大。留在籃内的，則用力洗去泥沙和青苔。
洗回的螺蛳，當天吃不得。把它們倒進大盆裡，将螺蛳淹沒在清水中，滴上幾滴菜油，它們安靜下來後，就成了童年女兒的玩物。女兒用小手輕觸它們的身體，它們會馬上羞澀地合上頭盔，嚴絲合縫，生怕讓女兒看到它的芳容。過了一會兒後，它們高興起來，會悄然張開頭盔，素面朝天，露出肥嘟嘟的螺肉，讓女兒樂不思蜀。
夜間它們完全放松了警惕，張開鱗片，伸展觸須、露出嫩肉，尋找油香。浸養了一夜的螺蛳，爬到盆沿邊，吐淨了殼裡的粘液和泥沙，把腸内的垃圾清理幹淨了，這時用老虎鉗剪去螺尾，再換1~2次清水，反複清洗至螺殼光亮，表面污物去淨後，瀝幹水分，就可以烹炒食用了。這樣吃起來才“不碜人”，也沒有土腥味。
用老虎鉗剪螺蛳屁股，目的是鉗尾去腸，也是個技術活，剪的分寸要拿捏得恰當。嗍螺蛳，靠的是剪螺蛳屁股後，螺蛳殼内外氣壓差的推力，螺尾剪多了吃起來就漏風，吮不出；剪小了塞住氣，吸不動，隻有剪得不偏不倚剛剛好，才能吃起來毫不費力，輕輕一嘬，就能把螺肉吮進嘴裡。
螺蛳化石般古老，是中腹足目田螺科動物，千百年來一直是人類舌尖上的美味，是文人筆下的“盤中明珠”和“田間鮑魚”。家鄉人吃螺蛳很講究。清明食螺頗盛，螺蛳食法頗多，爆炒清烹皆宜。用菜油、鹽、老姜、黃酒、酸醋、辣椒、醬油、五香、八角等佐料，放入鍋内，燒着旺火，醬爆螺蛳，稀裡嘩啦的翻炒，加少許清水、食糖，滾上3~5分鐘，螺蛳鱗片差不多都脫落了，螺蛳就熟了，就能起鍋，撒上青蔥，香味撲鼻，味道實在好鮮，成為餐桌上的一道美味菜肴。
餐桌上，一盆時令鮮品，紅燒螺蛳，螺青、殼薄、肉嫩、鮮美，紅綠相間，香味四溢，令人垂涎欲滴。妻不僅螺蛳燒得好，而且吃螺蛳也靈活，不用手，用筷子在碗中，夾一顆螺蛳，把螺口對準嘴邊，輕輕一“吮”，“呼噜”一聲，一團鮮嫩的螺肉，脫殼而出，清清爽爽，鑽到嘴裡，滑溜溜、香噴噴，一個接着一個，吃掉螺肉、扔掉螺殼，品嘗着鮮美的螺蛳佳肴，吃的速度遠遠賽過我用縫被針“挑”螺蛳肉的速度。我呢？要首先要把針尖放在螺蛳圓口上，拔開厣子，紮入螺肉，挑起、向螺口外往下折斷螺蛳腸，隻才好放入口中。
不過，我螺蛳嚼嚼，老酒吃吃，濃酽與清冽兩股味道，在口腹中和，味鮮物美，令我津津有味。一口酒，幾隻螺蛳，滿口的鮮味和嫩肉，潤澤和醇香，螺肉嚼起來很滑嫩，還拖着綿長的肉香，湯色濃稠又不膩味。不知不覺大增了食欲，此時我也不用針、牙簽的輔助工具了，拿起螺蛳，嘴對螺口，借助酒勁，用力吮吸。
吃螺蛳，最傳神的就是這個“嗍”字，是個相當享受的過程，用筷子夾起一個醮了湯汁的螺蛳，螺蛳口對着嘴，嘴巴一嗍，吸溜一聲，就将肉從殼裡撮出來，咬去腸子，鮮美的湯汁和韌性十足的螺蛳肉一塊兒吮進嘴裡，螺蛳殼和着廢棄的腸順勢吐到桌盤上。美味真的是無與倫比，但是吮螺蛳，千萬不能将螺蛳鱗片吸進氣管，螺蛳尾部也不能囫囵吞下。螺蛳湯也很鮮美，湯拌飯更是一絕，鮮味可口，常常不知不覺大增食欲。難怪鄭闆橋有：“泥頭舊甕”，“盡醉倒魚翁樵叟”的感慨！
“清明螺，抵隻鵝”，這“河中第一鮮”的美
譽絕不是浪得虛名。鄉人汪曾祺先生在散文《故鄉的食物》中提到：“用五香煮熟螺蛳，分給孩子，一人半碗，由他們自己用竹簽挑着吃。”螺蛳也是我女兒童年解饞的小零食。
家鄉的烹饪方法很多，有清水螺蛳、爆炒螺蛳、炝螺蛳、蒜泥螺蛳、螺蛳獅子頭、涼拌螺蛳頭等，但我最喜歡吃的是妻做的螺蛳炒韭菜，韭菜屬味濃的綠色蔬菜，往往更能吊出螺蛳肉的鮮香，下飯甚佳。每當想起螺蛳的這些烹饪品種，真讓人饞涎欲滴，口水直流。
螺蛳不僅是席上佳肴，是“盤中明珠”，也是治病良藥。據《本草綱目》載：“螺蛳利濕清熱，止渴醒酒，利大小便；治腳氣、黃疸。”現代科學研究表明：螺肉中含有谷氨酸、肌苷酸、半胱氨酸等多種鮮味物質。鈣的含量要超過牛、羊、豬肉的10多倍；磷、鐵和維生素的含量也比雞、鴨、鵝要高。螺肉脂肪含量低，還含有多種維生素、無機鹽，它又是一種高蛋白、低脂肪的天然保健品。螺肉性大寒，善解一切熱瘴，因風、因燥、因火者，服用見效甚速，又是解酒熱、消黃疸、清火眼，利大小腸的良藥。
水裡生、水裡長的螺蛳，在食品匮乏、生活貧困時期，家鄉人視之為一道味美的葷菜。現在生活好了，菜肴豐盛了，人們還是把它當成野生食品，回歸自然而享用。然而時代的發展，農田裡撒的農藥和化肥越來越多，螺蛳就越來越少，在申城生活的我更難吃到故土鄉間的小河裡、池塘裡、溝渠裡特有的水質哺育出的螺蛳，但那年輕時趟螺的“景”，摸螺的“趣”，吃螺的“味”，讓我永遠難以忘懷，成了我永遠的鄉愁。
春日品嘗螺蛳，四季品嘗河鮮，鄉愁回味無窮！
編輯：樂在其中