俗話說“一年之計在于春”，雖然在現代文明的影響下，寒來暑往對生活的影響已經遠沒有古時那般深刻，但中國人的“一年之計”，終究要等春節過完，四平八穩地開始。雖然不少傳統已漸漸消失，但畢竟還有一件亘古不變的傳統被保留下來，那就是美食。
腸胃，是中國人最有力度的傳承。元宵節可以吃成“湯圓節”，端午可以吃成“粽子節”，中秋可以吃成“月餅節”——美食似乎比什麼都更能傳承幾千年的文化源流。那麼，春節自古以來的頭号美食是什麼呢？
最容易被接受的答案，是餃子。對此有學者考證“餃子”與“交子”讀音相近，是取“更歲交子”之意。如果這一考證不假，那春節吃餃子的習俗至少要等到北宋才漸漸出現，因為唐代以前餃子的名字是“偃月形馄饨”。直到劉若愚在《酌中志》中記載春節在餃子中偷偷包些銀錢用于占蔔一年運氣的習俗時，已是明代晚期。
看來餃子并非“自古”的春節美食，那“以來”二字，餃子可擔當得起？其實，将餃子視為北方春節的标志大抵沒錯，但在“南米北面”“南稻北麥”的地理大格局下，年糕、餌、粑這些米制品才算得上南方春節的“硬通貨”。這倒也不奇怪，中國美食文化源遠流長，早在唐宋時期，“南食”與“北食”已各成體系，明清之後更是演變出了四大菜系，不同地區的飲食習慣雖不能說 “十裡不同吃”，但餃子遠遠稱不上山河一色了。
年糕：米制品的第一把“交椅”
漢朝小吃中出現了“餌”“糍”等花式，成書于南北朝時期的《食次》中詳細載有“白繭糖”的制法。相比于在唐代還頂着“馄饨”這頂“帽子”的餃子，年糕與春節的相遇可能早得多。
春節米制品的第一把“交椅”，非年糕莫屬。與“餃子”諧音“交子”一樣，年糕也很讨口彩。年糕的“糕”好了解——從米從羔，指的自然是用米粉等蒸制或烘烤而成的溫軟食物，而年的意象就複雜得多了。
一說“年”源于“黏”。糯粉糕為“粢”，米粉糕為“餌”，兩者形狀、口感均與凝膏相似，入口後有種黏黏的快感，“年糕”即是“黏糕”。另一說則更具傳奇色彩：“年”指的就是新年，“年糕”一方面諧音“年年高升”，另一方面則意指年獸。農曆臘月最後一個晚上叫“除夕夜”，源于驅除“夕”獸這一典故——年獸的傳說與此如出一轍：相傳遠古時期每到歲末，一頭叫“年”的怪獸就會襲擊村落屠殺村民，百姓不堪其苦。後有高氏智者教大家以米制糕切成條狀放在村外然後躲開，等“年”飽腹之後再回村以求平安。此舉果然奏效，人們由此熬過了“年關”，那些糕點的制作工藝也便留傳下來。為紀念高氏，人們遂将其命名為“年糕”。
其實年獸在《山海經》《搜神記》《聊齋志異》等志怪典籍中均無記載，其傳說的形成時間可能比較晚，“高氏”這樣一個設定更是颠倒了“糕”與“高”的因果關系。而且，驅趕年獸的情節與驅趕夕獸的相似，更說不清彼此是誰“山寨”了誰。
褪去神話的外衣，關于年糕還有一個更接地氣的典故。話說春秋時期吳王夫差平定越國稱霸，得意之下高築城牆為“萬世之業”，滿朝文武也以為從此可以縱情聲色高枕無憂，絲毫不把卧薪嘗膽的越王勾踐放在眼裡。作為謀主的伍子胥見苦勸夫差不聽，心灰意冷下便吩咐道，若其死後國都被圍，可去相門城下掘地三尺取糧。伍子胥死後吳國國都果然被圍，吳人在斷糧之際想起伍子胥的囑咐，在城牆底部發現了由糯米粉壓制而成的城磚——正是這些糧食，挽救了一城的百姓。此後，吳人每逢新年便要以糯米粉制成“城磚”以紀念這個“智勇深沉”的軍事家，漸漸便演化成年糕。
這一典故時間地點清晰、人物性格分明，看似比年獸的故事“靠譜”，事實上多半也是後人藝術加工出來的故事。不過有兩點可以确定：一是年糕曆史悠久，二是年糕發韌于長江中下遊地區。考古學家在浙江甯波餘姚河姆渡遺址發現過顆粒飽滿的水稻種子，這說明至少在公元前五世紀，水稻已經成為江南主要的食物來源之一。漢朝小吃中出現了“餌”“糍”等花式，成書于南北朝時期的《食次》中詳細載有“白繭糖”的制法：“熟炊秫稻米飯，及熱于杵臼淨者，舂之為米咨糍，須令極熟，勿令有米粒。”細細觀之，這已經與後世年糕的制法頗為相似。
最晚到了宋遼時期，百姓過年已普遍食用年糕——相比于在唐代還頂着“馄饨”這頂“帽子”的餃子，年糕與春節的相遇很可能早得多。
千餘年的發展讓年糕這一古老美食枝繁葉茂。甯波慈城水磨年糕自不用說，蘇州年糕、蒙自年糕名稱相似但風味形制截然不同，福州的糖粿、弋陽的米粿也都算是年糕旗下的分支，一種年糕，煮、炒、炸、蒸、炖百法皆宜而味道各有千秋，更為妙絕的是，年糕和面皮軟綿的餃子不同，可以用印闆壓制成各種形狀并佐以色彩勾勒出文字花紋。傳統一些的五福、六寶、如意，可愛一點的仙桃、玉兔、錦鯉……在古代的廚娘刀下，這些可愛什物不知給了多少新年最溫馨的祝福。
粑：一路向西的五花“粑”門
以伍子胥的家鄉為起點一路向西，就又到了年糕的“同宗”——粑的地盤。從蒼茫東海逆流而上直到橫斷山脈，依次出場的各省均有粑中名品，真是一江春水綠，兩岸粑香濃。
安徽是個粑“遍地開花”的地方，其中最有民俗文化氣息的，莫過于送竈粑粑。送竈粑粑是安徽無為、廬江等一帶的傳統小吃，按當地習俗，在臘月廿三，烤好的第一鍋粑粑要先用來祭竈王爺，這叫做“送竈”。傳說竈神每年臘月二十三晚上天庭述職，直到正月初四傳回人間，是以在竈王爺上天庭之初，家家戶戶都要“謝竈”。五湖四海“謝竈”者多，卻不知竈王爺對送竈粑粑會不會情有獨鐘？
再向西南走去，江西的粑可謂大米、糯米齊頭并進了。比較特殊的是堿水粑，以大米磨漿，摻以堿水，制成之後不是當餅吃，而是用來炒菜，與大蒜、臘肉都是佳配。比堿水粑更另類的要數辣椒粑，顧名思義便是在制作過程中加入辣椒，江西人能吃辣的名聲，由此看來也是名不虛傳了。此外還有一味餃子粑，多出于景德鎮——在粑的世界裡，景德鎮恐怕可以将“瓷都”之名換上“吃都”了。
繼續向西，湖南的湘西糍粑是土家人的名點，自古有“二十八，打粑粑”之說。春節臨近時，家家都要打糍粑，心靈手巧者還要做出幾個超大型的糍粑，小則三五斤，大達十多斤，喚作“破籠粑”，象征着“五谷豐登”。相比于貴州的花甜粑，湘西糍粑自有一股靈秀之氣，細膩了許多。在湖南之西的貴州，粑品類也極多，如黃粑、甜酒粑、洋芋粑等不一而足，其中最具“年味”的要數土家族的花甜粑。花甜粑的特别之處在于，要在一張宣紙上面寫上“福祿壽喜”等吉祥的漢字。尤為别緻的是，并不是每個字都會在粑的兩面露出來的：“喜”字露兩頭，“祿”字露背露正，“壽”字露正不露背，而“福”字兩頭都不露，需要切開才知道有“福”。這些不同的“露法”，便讓花甜粑有了不一樣的風韻。
西進的最後一站，是彩雲之南，這裡又出了一道名點，那便是納西族的麗江粑粑。很多人到大理隻聽過“下關風、上關花、蒼山雪、洱海月”，其實還有一句民諺叫做“麗江粑粑鶴慶酒，劍川木匠到處走”。比起文人騷客的風花雪月，這粑粑、酒、木工顯然更接地氣。粑粑之意是糧食蒸熟後搗碎做成的餅狀食品，看得出來是平民食品，麗江粑粑在制作過程中還要加入火腿、白糖、芝麻等佐料再經烤制，個中滋味自然不是一般的糧食所能比拟的。
有趣的是，滇南還有一種與江南遙相呼應的美食：蒙自年糕。不同的是，蒙自年糕除了糯米之外，還要加紅糖、豬油、豆腐皮、香芝麻、玫瑰糖等佐料，蒸制出來呈深棕紅色，其味在甜香糯之餘，比江南各省的年糕還多了一絲鮮豔油潤。值得一提的是，蒙自最負盛名的還不是年糕，而是過橋米線——蒙自本身便有“過橋米線之鄉”之稱，當然，這是另外一個故事了。
以糯米為原料的米制品大多被稱為糍粑，這裡的“糍”字即代表以糯米為原料，是以“糍粑”二字的重心在“糍”，單用一個“粑”字收尾，就未必由糯米所制了。不過小吃本為民俗，民俗即是約定俗成，本身也并不嚴謹。貴州的甜酒粑、江淮的蒿子粑粑由糯米所制，而江西的堿水粑、安徽的小蒜粑卻又以大米為原料。在江南一帶，粑還可以當餅狀食物的統稱，比如荞粑其實是荞麥餅，是以在“粑界”還真不能望文生義，其原料是糯米還是大米，隻能個案分析了。
餌塊：彩雲之南的田園牧歌
雲南人鐘愛餌塊，坊間自然也少不了餌塊的傳說。且不用說雲南十八怪中便有“米飯餅子燒餌塊”，炒餌塊這一道菜還因為南明永曆帝而得了“大救駕”之名。
雲南雖然坐擁麗江粑粑和蒙自年糕這兩大米制品中的佼佼者，但最值得一提的，還要數餌塊。餌塊是雲南美食的一張名片，同時也是雲南人過春節時的一大風物。古法制餌塊需先選取有黏性的大米置于甑裡蒸，至六七成熟時取出，再放入碓裡舂。這裡的甑與碓都是中國古代常用的農具：甑是古蒸器，有陶、瓦、鐵、銅多種形制，關中地區的名點甑糕便是用這一蒸器所做；碓則是舂器，分為碓窩和碓錐，多用于舂米。經過甑蒸碓舂，米已然成為了面狀，再經搓揉并做成磚狀，餌塊便成型了。
古代的雲南鄉村，舂餌塊是春節前後的一大盛景；而餌塊制成後，又是雲南人餐桌上的一道亮麗風景。以形論，餌塊可制成絲、餅、卷、塊；以烹饪方式論，餌塊燒、煮、炒、鹵、蒸、炸無一不佳，足令人久食不厭。而春節的餌塊更是講究——為讨個口彩，雲南人更制成刻有“喜”“壽”“福”等漢字或是魚、喜鵲等吉祥圖樣的木制模具用于壓制餌塊，這樣做出來的餌塊餅也便有了各種花樣，成為最可口的工藝品了。
看似一派“田園牧歌”的餌塊卻有着深邃的文化内涵。西漢史遊編著的啟蒙讀物《急就篇》中有“餅餌麥飯甘豆羹”之句，初唐顔師古有注雲“溲米面蒸之則為餌”，溲者，浸泡也。東漢許慎《說文解字》又雲“餌，粉餅也”，五代南唐徐锴在其《說文解字系傳》中又進一步解釋為“粉米蒸屑”，這裡的“粉”作動詞解。不難看出，雲南雖然地處中國邊陲，但其餌塊之味卻可以追溯到公元前的遙遠年代。
以上幾種說法，以顔師古的“溲米面蒸之則為餌”最為詳細。餌塊以大米為原料，如果将大米改為糯米，那便成了糍粑；糍粑也是先蒸後舂，如果先磨後蒸，那便是年糕了。由此看來，餌、糍粑與年糕如同一母同胞的三兄弟，而且它們共同的母親，正是水稻。
是以川滇黔桂一帶餌塊與粑的稱呼時常混同便也不奇怪了。或許是為了調和餌塊與粑之間的“沖突”，貴州還真有一味綜合了兩種稱呼的小吃，那便是餌塊粑。
餌塊粑是布依族小吃。據布依族傳說，其先祖因躲避戰争而向黔滇一帶遷移，因不便生火做飯，故将大米煮熟後以手帕或長布卷起随身攜帶。長途跋涉之中，米飯難免飽受風吹日曬、滾壓揉擠。食用時将其切成小塊烤制，其形如人耳，遂得名耳粑，後漸演變成餌塊粑。
與雲南人春節舂餌塊相似，打餌塊粑同樣是布依族春節時的習俗，而其烹饪方法，也與餌塊如出一轍，無非是燒煮炒鹵蒸炸。由此觀之，餌塊與餌塊粑很可能出于同源，至于布依族的傳說有幾分真幾分假，那便無從說起了。
雲南人鐘愛餌塊，坊間自然也少不了餌塊的傳說。且不用說雲南十八怪中便有“米飯餅子燒餌塊”，炒餌塊這一道菜還因為南明永曆帝而得了“大救駕”之名。雲南民間傳說是這樣講的：南明末期，李定國護送永曆帝朱由榔南逃，途經騰沖時已是疲憊不堪，饑餓難忍。此時有一戶農家不忍見皇帝挨餓，用火腿、雞蛋炒了一盤餌塊奉上。永曆帝龍顔大悅，不禁說了一句“炒餌塊救了朕的大駕”，“大救駕”之名由此而來。
此中的故事，與慈禧出逃、乾隆微服私訪之事如出一轍，自然是後人杜撰。雲南地理位置過于偏遠，等了二十餘個朝代終于等到了落難的永曆帝，怎能不讓他給當地美食留下一點傳說呢？不過若永曆帝真的吃過餌塊，那倒是可以猜一猜明朝這位末代天子能不能分辨出餌塊與粑的差別了。
永曆帝的口福止于炒餌塊一種，其實除了炒餌塊，雲南的小鍋鹵餌塊、蒸餌絲、烤餌塊都是名點，如果永曆帝不是逃難而是微服私訪，說不定民間傳說裡的永曆帝還能吃上一頓“餌塊全席”，雖然原料單一，但菜品可是絕不擔心會重樣。
年糕也好，粑也好，餌塊也好，時逢春節，美味之中透得最多的自然是人間萬戶對新年的憧憬與期待，是以不同地域、不同民族的人們，才不約而同将一個個吉祥的漢字寫在食物上，以求來年有個好運氣。
比起北方的餃子，南方這些米制品同樣有着深厚的文化底蘊，而這些“年味”在寓意上的殊途同歸，或許才是中國美食最珍貴的意蘊所在。
作者：江隐龍
編輯：陸纾文
責任編輯：範昕
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