#我來唠家常#
潮汕人口中的生腌
是吃一次就戒不掉的毒藥
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春天，氣溫升高，夜幕下的潮汕大排檔顯得更加喧鬧。缤紛的魚飯讓選擇困難症患者犯了難，濃香的白糜又熨帖了那份急躁。砧闆前，夥計手起刀落，生腌的梭子蟹，也就是當地人口中的三目蠘(jié)被開殼取髒，切塊取膏；生腌的蝦蛄被修剪頭尾，均勻切段。
▲ 生腌蟹切件。圖/《風味原産地》
一碟碟被大緻擺盤并配好辣椒醋的生腌，肉白膏紅，看似沒做熟，其實壓根就沒烹饪過。這種潮汕“毒藥”，為何能讓鮑魚海參黯然失色？又如何讓潮汕的遊子牽腸挂肚？
▲ 打冷更注重生腌蟹的擺盤。圖/《風味原産地》
看見什麼腌什麼
潮汕傳統的生腌以蝦蟹為主，加入海鹽、醬油、蒜頭、辣椒、芫荽調味浸泡入味，時間在半天到一天不等。鹽的鹹，讓豐滿的海鮮更有内涵，短暫的腌漬還保持了海産肉彈牙的口感。有别于海鮮，癟蟹、蟛蜞和河蛤等河鮮也可以腌，但需要更重料和更長的浸泡，確定附帶的細菌、寄生蟲都被殺死了，才能落肚。無論如何，潮汕生腌的宗旨是滿足人們對原汁原味的追求。
▲ 宵夜檔裡的生腌。圖/連幼希
生吃蝦蟹的習俗，古代更繁盛，在宋代的《東京夢華錄》早有記載。書中有一道“洗手蟹”，将活蟹砍塊淋上配料稍腌，客人洗完手後就可以品嘗了，沒準下嘴時還能看到鮮活的蟹肉在抽搐呢。
▲ 生腌蝦。圖/連幼希
給潮汕人一把鹽，他們能腌下整個世界。在這裡，幾乎沒有想不到，隻有吃不到。鮑魚龍蝦、蝦蛄青蟹、血蛤生蚝，乃至蟟蛁薄殼，一把鹽分分鐘教它們“重新做人”。有潮汕友人，連芹菜都拿來生腌——芹菜切段，加入魚露和蒜蓉浸泡半天就可以吃了。
▲ 芹菜也能有生腌的待遇，此生無憾。圖/連幼希
傳統的潮汕生腌也有向網紅進軍的勢頭。比如潮州菜研究會會長、美食家張新民就有一道“超音波生腌膏蟹”——挑選當季最肥美的膏蟹，用鹽水浸泡殺死，再用超聲儀器洗淨殺菌，加入傳統香料和白蘭地，調味腌制24小時以上，最後拿出瀝水，真空冷凍。凍過的生腌蟹肉像雪糕一樣冰涼綿密，蟹膏蟹黃的又像流動的半熟芝士，讓人心滿意足。
▲ 張新民用生腌冷凍法做大閘蟹。圖/《風味原産地》
據說第一家做冷凍生腌的是汕頭市澄海區的松發大排檔。澄海人說：“松發鹹蟹落五香，吃着又香又鮮甜”。當年松發的生腌冬蠘(jié)備受歡迎，并且常年有售。秘密是在冬天把冬蠘腌好，封裝入冷庫冷凍儲存。
幹腌是晾幹着腌嗎？
都說文吃汕頭，武吃汕尾。潮汕的生腌會放很多作料，但汕尾市的生腌保持着原始的粗暴——僅用大量粗鹽包裹海鮮腌制入味，而且品嘗的時候不會蘸辣椒醋，讓鹹與腥蠻橫地在口腔裡橫沖直撞。這被外界稱之為“幹腌”。
▲ 幹腌笠貝，粗暴的海鹽清晰可見。圖/連幼希
現在的汕尾魚市上，還能見到這樣幹腌海鮮的鹹貨販子。鹹蟹、鹹蛤、鹹蝦、鹹蝦蛄，分别用臉盆裝好擺開，在雪白的粗鹽之中，蝦蟹的身影若隐若顯，青殼紅膏，鹹腥撲鼻。而汕尾人挑選幹腌海貨，講究兩個字：就船。
▲ 汕尾海港，臨海吃鮮。圖/視覺中國
就船，意思是蝦蟹捕撈起來後立即在船上加鹽腌制。就船的幹腌要數三目蠘（梭子蟹）最美味，尤其是遠洋海船的幹腌蠘。蠘的白肉紅膏在返航途中變得膠糯芳香，甚至還有令人愠怒的粘牙口感。陸豐有一家名叫姐妹餐廳的大排檔，這家的“太子爺”每年自己做幹腌冬蠘，據他說自己做的冬蠘，一隻大鉗就夠他吃一天。
▲ 腌三目蠘。圖/連幼希
老一輩汕尾人中，還喜歡一種叫狗蚶的小貝殼。狗蚶個頭隻有指甲大小，腌制狗蚶多數用大甕，一把狗蚶一把粗鹽層層疊加，據說可以儲存多年都不變質。幹腌狗蚶飽滿多汁，被汕尾人叫做“九項”，意思是一粒鹹狗蚶，頂過九樣佳肴。這也是“一隻大鉗夠吃一天”的佐證了。
▲ 幹腌狗蚶。圖/連幼希
受到潮汕生腌的影響，近年來汕尾的幹腌鹹貨也多有改進。有些人索性給原本腌制好的蝦蟹淋上醬油蒜頭辣椒；有些人把兩種做法合二為一，先用少量粗鹽幹腌，然後再入淡醬油中生腌。汕尾人還開拓了幹腌的“邊疆”，把礁石上的小海鮮——藤壺、笠貝、龜足，都變成幹腌的新對象。不過那一口純粹的鹹香，仍舊是最牽動汕尾人的至味。
▲ 龜足，又叫狗爪螺。圖/連幼希
腌成泥，腌成醬
如果連“輕腌半天”的生腌你都無法接受的話，那腌上數月的潮汕醢(hǎi)将颠覆的你三觀。醢的本意是肉醬，古代有種針對犯人的刑法也叫做醢（自行腦補）。潮汕當地的醢代表了一種極緻的生腌——把海鮮持續腌制，直至裡頭的蛋白質發酵，肉質變成糊狀。比如蝦醢、鱿仔醢、海膽醢、蝦蛄姑醢、錢螺醢，你之砒霜，我之蜜糖。
▲ 錢螺醢。圖/連幼希
記得我外婆以前特别珍藏着一瓶海膽醢(hǎi)。春季最肥美的海膽，加上海鹽腌制個餘月即成。海膽本身就有特殊的腥鮮，經過腌制發酵後，更讓人無法接受。可是外婆依舊每天夾一箸海膽醢，美美地吃完兩碗白粥。
▲ 去殼的蝦蛄醢。圖/連幼希
相比起海膽醢的高階，鱿魚醢就親民了許多。雖然很多潮汕人喜歡生吃，但我更喜歡拿它入菜——鱿仔醢洗淨剁碎，加上五花肉沫、蒜末、雞蛋和薯粉，或蒸或煎，芳香宜人，尤其适合下酒拌粥。炒空心菜（我們叫通菜）和茄子時，加兩三個鱿魚醢，這道菜的層次立馬就高了許多。
▲ 鱿魚醢。圖/連幼希
春天，氣溫升高，夜幕下的潮汕宵夜檔顯得更加喧鬧。你要此時來潮汕，我建議你多吃蝦蛄（皮皮蝦）和貝類的生腌，那肥美的滋味，限時又應景。