#我來唠家常#
▲被洗禮的筍。圖/網絡
-風物君語-
沒有筍的春天
是不完整的春天
▲ 文章轉載自吃貨研究所，ID：Food_Lab
春天正是吃筍的好時節。一陣淅淅瀝瀝的春雨後，竹林煥出了新綠，地面也悄悄地裂開了小縫隙，從中鑽出了一些毛乎乎的小尖兒，這便是春筍了。
▲ 春筍。圖／網絡
筍是竹亞科下多種植物幼體的統稱，其中有大概200多種是可以食用的。别看竹子身量高大，但它卻是不折不扣的草本植物，生長極快。時節一到，筍尖就會在一夜之間成群結隊地冒頭，若不及時采收就會很快變“老”而不适合食用。是以，筍可以說是真正的“時令鮮味”了。
春天的信物——春筍
市場上常見的春筍，大多是毛竹、早竹的春季幼尖。這些筍體型纖細，竹箨（tuò）（即筍衣）包裹下的筍肉，細嫩而白淨，因而也被古人用于形容女子的纖纖玉手。
春筍的吃法甚多，我最愛的還是腌笃鮮和油焖春筍。
▲ 腌笃鮮。圖/ Jerez S
腌笃鮮是江南做法，自然也帶着些缱绻纏綿。“腌”是火腿或鹹肉，“笃”是上海話裡輕煮慢炖的意思，而“鮮”則是春日鮮筍和鮮肉。腌笃鮮所需食材不多，做起來不複雜，隻是要費些功夫。
鹹肉、鮮肉切塊，簡單焯水後放入砂鍋，滾水咕嘟上一個小時。春筍剝去筍衣，切滾刀塊，清水小煮幾分鐘去除澀味，待肉塊笃出了鹹香，就把處理好的筍塊加進去一起小火慢笃。差不多兩小時後便可将百葉結下鍋，再笃上一刻鐘便可盛出。出鍋後随手撒上一把蔥花，便是一道道地腌笃鮮了。
▲ 腌笃鮮 。圖/微網誌@gnuoyeilemA
一揭開鍋蓋，在鍋内盤旋了兩個小時的香氣便轟然撲鼻而來，棕紅的鹹肉在濃白的湯汁中起起伏伏，吸飽了湯汁；鮮肉則笃得欲化不化，略帶粘稠，纏綿地劃過舌尖；百葉結軟而不綿，将湯汁所有的滋味溫柔包裹；春筍一如入鍋時的嫩白，入口清脆而鮮甜。肉的鹹香、鮮香和筍的清香交織成一種令人欲罷不能的迷人氣息。
▲ 腌笃鮮 。圖/微網誌@真的是8866了
而醬汁厚重的油焖春筍毫無疑問是春日餐桌上的米飯殺手。
筍塊與糖粒在滾油中幾下翻滾成金黃微焦，美拉德反應造就了奇妙的香氣與迷人的金褐色，接着加入醬油，小火微焖入味，大火收汁，最後用幾粒蔥花收尾，一道誘人的油焖春筍就完成了。
▲ 油焖春筍。圖/ Jerez S
葷香的完美CP——冬筍
說到筍，自然是繞不過冬筍。
冬筍是竹子冬季萌發的新筍，比起春筍，更敦厚也更腼腆，它們往往深藏在土裡，若非有經驗的挖筍人，往往過筍而不見。新鮮的冬筍沉甸甸的，表面還有毛茸茸的鱗片，筍衣呈現略深的褐色。
▲ 冬筍。圖／網絡
若說春筍是為了頂出地面而生生拉長了身形，冬筍便是懶惰窩在土裡的肥宅一枚。因着沒有迫切地向上生長的需要，含水量略低且橫隔間隔緊密，是以冬筍的口感也比春筍更厚實些。
鮮冬筍的做法自然也有許多，比如火腿煨冬筍、冬筍炖排骨、冬筍蝦仁、冬筍炒臘肉、雪菜冬筍等等，其中我最愛的是冬筍蝦仁。
▲ 冬筍蝦仁 。圖/微網誌@JianyiXuToronto
地鮮邂逅海鮮，碰撞出一場視覺與味覺的雙重享受。米黃的冬筍片，粉白的蝦仁，再加上幾粒翠綠的蔥花，便是一道清淡美味。冬筍片滑嫩中不失清脆，蝦仁鮮嫩彈牙，無需過多調味，食材本身的鮮香便足以讓人沉醉。
此外，冬筍炖湯也能為湯增色不少，個人最愛是冬筍母雞湯，雞湯本身就極濃郁，來自脂肪的香氣初嘗令人心醉，多喝卻容易膩，若是加上冬筍的清香，便恰好中和了這份油膩，湯鮮筍美是為一絕。
▲ 老母雞炖冬筍蘑菇 。圖/ 微網誌@吃癡的領悟
上市時間更長的美味——鞭筍
春筍與冬筍滋味雖美，上市時間也不過月餘，而另外一種筍——鞭筍的上市時間便長多了，不過大家往往不會意識到自己的吃就是鞭筍。
▲ 鞭筍。圖/微網誌@夕陽山頂A
鞭筍即新萌的竹鞭，它較之春筍更纖細尖銳，形似馬鞭，筍色更白，口感更脆。因為竹鞭一年四季都在向外拓展，是以鞭筍的出産時間也相對長了不少，大量産出的時間為夏秋季，筍期有大概五個月左右。
春筍下市場不久，便是鞭筍大展身手的時節了。比起春筍，鞭筍的含水量稍低，因而口感更為爽脆，其風味也更足。無論是用于炖湯、紅燒都别有風味。
▲ 雪菜鞭筍。圖/ 微網誌@冰雪漸消融
市面上少見新鮮鞭筍，多是焯水處理過的，這是因為鞭筍易老，稍不注意便成為了堅硬的竹鞭無法入口。處理過的鞭筍買回家簡單水洗後就能下鍋了，切成小粒後，和蒜、豆瓣醬、臘肉粒炒到紅亮亮，一道超級下飯的鞭筍炒臘肉便可出鍋。
更易得的筍味——筍幹、水泡筍
雖然一年四季都有筍上市，但總歸有些地區不能嘗到鮮筍，這時就輪到筍幹、水泡筍上陣了。
▲ 筍幹 。圖/ 東方IC
筍幹是由鮮筍經過烘烤、晾曬制成，根據用筍部位不同、烘烤方式不同還可細分為許多類。筍幹食用前往往還需清水泡發，較之鮮筍少了一絲鮮甜，卻多了一份來自烘制過程的煙火香氣。
▲ 炒筍幹 。圖/微網誌@溶罪界
而與之相比，水泡筍則顯得平淡多了，若非實在想吃筍又找不到，我是不會選擇它的。超市中長期出售的袋裝筍多是水泡筍，友善儲存，但無論是口感還是滋味都差了不少。不過由水泡筍衍生而來的各種即使泡椒筍片、紅油筍片我倒是非常喜歡，與泡面是絕配。
筍的變化甚多，能做成的菜肴也有許多，上面所提及的也不過是衆多美味中的小小一角，若要深切體會筍之美，不妨趁着時節正好，從菜市場挑幾顆回家做上一頓吧~