作者：DR. RUSSELL MOUL
編譯：麻瓜
圖檔來源：Natalia Lisovskaya/Shutterstock.
與人們普遍的看法相反，鮮紅色的肉并不是因為血液而變色的，而且僅僅顔色本身并不意味着肉已經“壞掉”了。灰色的牛排肉可以安全烹饪嗎? 還是應該扔掉？
你有沒有想過，為什麼一兩天前你買的那塊看起來很紅的牛排，現在在冰箱裡變成了灰色？對于那些吃肉的人來說，你可能會認為産品的顔色是評估其新鮮度和品質的絕對有效的方法——越紅越好，對嗎？嗯，顔色并不總是一個可靠的名額，因為超市有技巧來表面上提高它的顔色。那麼灰色條紋對你來說是不是自然而然的不好呢？
“紅肉”中的紅色從何而來？
紅肉，有時也被稱為“黑肉”，它的顔色來自肌紅蛋白，一種結合肌肉細胞中氧氣的蛋白質。
肌紅蛋白本身呈紫褐色，是以新鮮屠宰的肉看起來顔色會更暗淡。但是，當肌紅蛋白暴露在氧氣中時，它就形成了複合氧化肌紅蛋白，這種複合氧化肌紅蛋白變得更輕，并且使肉變得更加豐富，顔色更紅，我們可以把它與健康食品聯系起來——盡管這隻是一種“聯系”。
是以，可能與你相信的相反，當你點了一份生牛排，你盤子裡的紅色液體不是血液，而是水和肌紅蛋白。
随着時間的推移，氧氣的存在最終會使肉變成灰褐色。這是由于肌紅蛋白的持續氧化，成為高鐵肌紅蛋白。新南威爾士食品管理局解釋說，較大的表面積意味着碎肉比整塊肉更有可能變成灰色。不管你怎麼想，這并不意味着肉是不可食用的或變質的(盡管你仍然應該保持謹慎)。
如果你的冷藏牛排剛剛變成灰色，這可能是由于冰箱裡的氧氣，而不是它開始腐爛的迹象。然而，由于這個過程通常需要幾天的時間才能完成，是以在烹饪之前還是值得檢查一下肉類(特别是如果它聞起來和/或粘糊糊的) ，因為美國農業部聲稱，如果所有的肉都是灰色或棕色的，這可能是肉開始變質的迹象。
當你從商店買牛排時，你可能會發現包裝袋裡的牛排呈紫色，顔色更深。這是因為肉類需要氧氣才能變紅，而真空密封的包裝可以防止氧化的發生。
這可能會讓你想知道為什麼一些商店買的肉仍然是鮮紅的，即使它是密封在塑膠。這通常是因為超市經常使用特别設計的塑膠，這是略微多孔。盡管塑膠上的孔太小，無法讓液體流出，但它們仍然能讓空氣進出。
資料來源：
https://www.iflscience.com/why-does-fresh-steak-turn-gray-and-is-it-safe-to-eat-73186
作者：DR. RUSSELL MOUL
Russell是 IFLScience 的科學作家，擁有科學、醫學和技術史的博士學位。