舊京油鹽店實際上是油糧雜貨店，但它自清代以來形成了固定的套路。通常油鹽店與米面莊合營（後者設有磨房、碾房，進行糧食加工）。油鹽店本身又分油櫃、雜貨櫃、鮮菜床子三部分。大的店鋪後院設有醬園，自行釀造醬、醋，腌制醬菜。小的店鋪則是從油房、京醬園進貨。
老北京人居家過日子，俗謂："開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。"除了"柴"與"茶"單是一行外，其餘基本上都概括在油鹽店裡了。它所經營的貨物都是人們生活所必需的，是以它服務的對象最廣，故舊時謂："沒有不開張的油鹽店。"
油櫃
舊京街道必須有所謂"五味神",方稱得起"鬧市"。所謂"五味神"即五種香味，能使人聞之精神煥發。其中油鹽店的油香占頭一香。老北京人最認香油，謂"香油白面正經東西"。不像歐美人根本不吃香油。香油炒菜煸鍋或點在涼菜裡，超過進階味精。而香油必須是小磨香油方為純正的高檔品。油鹽店的後櫃往往都設有小拐磨子，從鄉間買進芝麻，自行磨制，既生産了高檔香油，又出了上等芝麻醬。當年，真正好香油能風聞二裡之外，就是盲人上街辦貨，也會聞味摸了去。
大的油鹽店後櫃自行釀造所謂"伏醬"、"臘醋"，即夏季伏天造醬，臘月三九天造醋。據說，老年間的醬園，每逢舊曆六月初六，要盡量蓄水，用于釀造"伏醬"，謂用此水釀造不生醚，不發黴。這種說法、做法是否科學，暫且不提，但可以肯定當年這一行業對待自身事業的嚴肅認真的态度。
後櫃醬園大批加工的是醬菜。大體可分醬菜和水（鹽）腌菜兩類。前者多系高檔品，後者則是平民化的普通小菜。老北京的好醬菜講究色澤鮮明，醬味濃郁，脆嫩清香，甜鹹适度（但以鹹為主，不照南方偏于甜味），以達到解膩助餐的目的。好的醬菜，可成為餐桌上的珍品，它與宴席上的涼盤（冷葷）"壓桌"并列而不遜色。醬菜至少有十幾個品種，多至幾十個品種，有名的是黑醬菜。例如：
醬包瓜 即以老瓜或香瓜為外衣，内包杏扁、花生仁、嫩扁豆、小黃瓜之類的鮮嫩果菜，腌制而成。食用時，人們不僅嘗到香瓜的清香，還可以享受果仁的香甜。
醬瓜老北京人在過年時，往往都要以肉絲炒醬瓜絲來佐餐，它是春節家宴上必不可少的配菜。它與潤口的"豆兒醬"、"豆豉面筋"，清口的"芥茉墩兒"、"辣菜"并列，當成"壓桌"，頗能烘托出傳統節日氣氛。據說，做醬瓜得先把八成熟的鮮嫩香瓜或老於瓜用鹽腌到一定火候，再榨去水分和鹽分。一百斤瓜隻剩下十九斤，然後放入醬缸浸泡四十天，使其吸足醬汁，可達三十八斤。是以，是較高價的醬菜。
十香菜 把醬藍切細加上生姜絲，謂之"十香菜"。老北京人吃烙餅卷"盒子菜"（指醬肘花、小肚之類的熟肉菜），有時用甜面醬、羊角蔥做底襯；但有的則是用十香菜和青韭做底襯，别有一番口道。另外，北京人吃打鹵面也講究佐食十香菜。
八寶菜 醬茄藍切成梅花形的片，滲上醬黃瓜丁、醬茄子丁、醬扁豆塊、醬甘露、醬銀苗、醬杏扁、醬花生仁、醬藕片，謂之"八寶菜"。可分用甜面醬制做的和用黃醬制做的兩種。
鹵蝦小菜 這是醬菜中唯一加入葷腥的進階制品。其原料是單選用拉秧的小黃瓜，以鹵蝦腌制，味道極美。
糖蒜這也是醬園中的進階品，是吃涮羊肉時用以佐餐的小菜。據說，制造糖蒜必須選用夏至前三天起的紫皮大蒜，又必須在兩天内腌制入缸。如時令不到，則蒜味不足，如過期一天，則蒜老發柴，故須很好掌握時間。
此外，還有醬柿子椒、醬白菜、醬龍須菜、醬豆腐等，都是精品。
以上這些醬菜都可以裝在一種特制的油簍裡，外加紅綠門票，當成節日禮品，饋送親友。
普通醬鹹菜，如醬芥菜疙瘩、大醬蘿蔔、小醬蘿蔔，均是家庭用以佐餐的鹹菜。
夏天吃五香幹芥菜疙瘩，又名"雷擊疙瘩"，耐儲存，熱天不變質，嚼起來似牛筋。
醬芥菜疙瘩加上"五香料"煮熟，謂之"五香熟疙瘩"，是牙口不好的老年人的"本命食"，有的老年人把它買來，用芝麻醬一拌，成為一種特殊風味小菜。
普通的油鹽店是平民化的副食雜貨店，是以經營的鹹菜是大衆化的，廉價的，以低檔貨為多。例如：
春菜絲 即三四種不同顔色的暴腌蘿蔔，尤以"衛青"綠蘿蔔為多，切成細絲，顧客買去不必改刀加工，故名"懶老婆菜"。
水疙瘩 光用鹽腌的芥菜疙瘩謂之"水疙瘩"。窮人冬天吃不起鮮菜，就把水疙瘩切絲，以少量的肉絲一炒，最後加上生蔥絲，最能下飯。光用鹽腌的青蘿蔔，謂之大腌蘿蔔，切條焌上花椒油或辣椒油都可下飯。
腌雪裡蕻 用雪裡蕻或芥菜纓子腌制而成，經濟實惠，亦是窮人的"消寒菜"。将雪裡蘸用少量肉末一炒，放上些鍋爆魚，加上些青豆嘴兒（剛發一點芽的青豆），也确是鹹中有味的"窮解饞"。
五香蘿蔔幹 這是入冬前店家自制的。用青蘿蔔，配少量的胡蘿蔔切成條，放在席上晾幹，用花椒、小茴香、鹽揉好供一冬售賣。人們買去後，切成小塊，點上香油和醋，可以佐餐。
鹹胡蘿蔔 現已很少見。當年老北京人把它切成細絲，吃打鹵面、芝麻醬面時當做"面碼兒"。與綠色的小蘿蔔纓兒、青豆嘴、嫩綠的黃瓜絲、乳白的豆芽菜一配，形成五彩相間、互相陪襯的藝術效果。同時也與其它清淡爽口的"面碼兒"互相輔佐。另外，鹹胡蘿蔔絲也是賣扒糕、涼粉必不可少的佐料。
油櫃上很會迎合當時貧苦市民的需要。那時拉洋車的、做小工賣苦力氣的到切面鋪吃飯，要上十二兩或一斤"白劈兒"（白煮的切面條），然後，端個小碗到油鹽店，買上一大枚的香油、醬油、醋三摻的混合油，俗稱"三合油"，往面裡一澆就成了。還有的端個小碗，跟櫃上要兩大枚的芝麻醬，一大枚的韭菜花，要求饒點辣椒糊。三種調料一攪，謂之"三大帥"，又稱"蝴蝶菜"，既可以調味，又可當成小菜。窮人往往蒸一鍋玉米面窩窩頭，熬鍋小米粥，花上兩三個大銅子就對付過去了。舊京俗雲："窮解饞，辣和鹹。"油鹽店就是專賣"辣和鹹"的店鋪。有的貧民夏天沒菜吃，就買上一大枚的黃稀醬，要求饒上兩個小辣椒，回來切碎一攪就妥了。再不然幹脆買它一大枚的腌小辣椒，吃不完用線穿起來，挂在房檐底下，等冬天用植物油一炸，其籽粒有如芝麻之香。
油鹽店除了高檔海味品外，其餘的幹菜、調料一應俱全。主要品種有：
大蝦仁、小蝦仁 此并非完全用于高檔菜。舊京平民乃至貧民，冬天吃不起豬、羊肉，就買一包小蝦仁或大蝦仁，來熬一鍋白菜，實是屬于"窮"吃。
蝦米皮 主要用于湯料，它與冬菜、紫菜，皆可灑在"高湯"（香油、醬油、醋點成的清湯）、"白湯"（白煮豬肉湯）、素湯面、馄饨湯裡。但蝦米皮是廉價貨，因之是貧民化的吃食。例如：夏天，韭菜臭滿街時，窮人想吃頓餃子，沒錢買肉，就買一大枚的蝦米皮拌在韭菜餡裡，吃起來也挺美。
鍋爆魚 是一種約一寸來長的小魚，用鍋爆幹，肉、骨、刺皆酥。冬天窮人把它放在炒菜裡，也是"窮解饞"的一種。
貓魚 是一種不用鹽腌的幹魚，長一二寸，老北京人買來喂貓。因為貓不能給鹹東西吃，否則老來會長癞而死。富家養貓用羊肝煮熟剁碎，拌白米飯；次者，以熏"苦腸"（賣"熏魚"的有售）喂之；再次則以貓魚泡軟剁碎，摻在揉碎的窩頭渣子裡喂之。這屬于"窮喂"。
蝦子也可用于湯料。有時它是高檔菜的調料，如蝦子炝窩筍，貧苦人從不問津。
黃花、黑木耳、蘑菇它是肉菜的俏頭，如黃花粉、木須肉、蘑菇肉等，同時也是吃鹵面時打鹵用的。其中，蘑菇講究"口北"（張家口以北）産的，謂之"口蘑"。其特點為肉厚，有特殊淳厚的香味，是菌類的上品。不要說口蘑丁，就是口蘑渣子，俗稱"口蘑土"，也是很名貴的。過去賣豆腐腦兒的小販都用蘑菇土熬湯打鹵。現在口蘑在市場上已不多見。
鹿角菜 形似鹿角，故名。主要是放在不勾芡的"氽兒鹵"裡，澆面條吃。因有黏質，過去把它熬水調青灰刷牆用。現因用于工業，市場上已無出售者。
花椒、大料、茴香（籽）均為肉料，過去僅此"三香"而已。不似近年市面上所售肉料，曰"十三香"，有丁香、桂皮、蔻仁等多種中草藥味。
幹團粉 系綠豆過濾而成，是澱粉中的上品，品質極精。用于打鹵、炒菜、燴菜時勾芡。
至于"味之素"（即味精），是舶來品，自從 30年代以後才有的，多來自日本。原來國産有"天廚"牌味素，是較早的名牌貨。
菜
床
油鹽店的菜櫃，冬天設在店内油櫃對面；春、夏、秋三季則設于店外，夏季照例搭上涼棚。經營的蔬菜品種極為多樣，四季各異。尤其是應節之菜，最為及時。其進貨管道也是多方面的，有的來自菜市場，有的直接來自農村的菜農，原則上是随進随賣，以保持新鮮。每天一早，店夥計便把直徑約一尺半的荊條管籮擺在一層比一層高的木架上（其架稍向前傾斜，以便使管籮向前探着），擺上鮮菜，能讓顧客從遠處一目了然。擺的順序，既要分門别類，又照顧到紅、橙、黃、綠、紫色彩搭配，使人望去有明快之感。
菠菜 春末夏初，菠菜是大路貨，成捆論斤。老北京人大批地買回去，劈開晾曬在閘闆上，幹了後收藏起來，等到年禧時用水一發，以白肉湯一拌，包餃子吃，謂之"幹菜餡"，别有風味。
小水蘿蔔 五個一把，纓子曬幹謂之"黃菜"，冬天用炖肉湯一拌可以吃餡，是老旗人的吃食。
韭菜 過去的韭菜就分多少種，冬天有青韭、黃韭；初春有"野雞脖"、"花腰"，稍後有"馬蓮韭"、"蓋韭"。
蒿子杆 去了葉子，半炒半燴。摘下來的菜葉謂之"蒿子毛"。可以用芝麻醬、醋拌着吃，是貧民的涼菜。
鮮蠶豆、鮮豌豆角 老北京人主要是放湯勾芡燴着吃。鮮蠶豆用四川冬菜、豬肉炒食最美。
花椒芽兒 也做"花椒蕊兒"。老北京人吃炸醬面時，将它俏在肉丁炸醬裡。
香椿芽兒 老北京人做炸醬面、芝麻醬面"面碼兒"。還可以炸香椿魚吃（即把香椿切碎，混于面糊中加鹽炸之）。
綠豆芽多用于吃春餅時的配菜。有時做為炸醬面、芝麻醬面的"面碼兒"。當時，油鹽店所售的綠豆芽，不加工的謂之豆芽菜，雇人把兩頭掐了去的謂之"掐菜"。舊時，貧家小孩沒事時就到油鹽店的菜床子上，弄上幾斤豆芽菜，"掐頭去尾"，每天能掙幾個大銅子。此外，還有黃豆芽，隻是去了皮子，不用再加工。青豆嘴兒不需要生很長的芽子，而是水發青豆剛一露出小芽即妥，故謂之"嘴兒"，長長了，反倒不值錢。這種豆嘴兒多用于"面碼兒"。老旗人到冬天以羊油炒麻豆腐時，必放些青豆嘴兒，這是固定的俏頭。
還有初春時，從菜地裡剛剛檢下來的小蘿蔔纓，隻有兩個小子葉，乃是上等"面碼兒"，被人視為鮮貨。
值得一提的是，從春起到夏初，菜床子上代賣桑葉。北京人不事農桑，不以養蠶為業，但有的國小生或有閑的老年婦女，在家養極少量的蠶，以為娛樂。夏天，令其在高麗紙或東昌紙上吐絲（決不使其做繭），謂之"棉子"，放在墨盒裡用。早在明代時，北京曾是桑棗之鄉，後來桑樹漸少。故油鹽店菜床子代賣桑葉，有其固定的顧客。
夏秋兩季是蔬菜旺季，冬瓜、八楞老倭瓜、黃瓜、西葫蘆、柿子椒、小尖辣椒、高麗菜（即甘蘭菜、東北謂之大頭菜）、窩筍、海茄、芹菜、韭菜、茴香菜、洋芋（老北京謂之山藥蛋）、洋蔥頭（胡蔥）等，都是大路貨。蕃茄是日本侵華時傳進來的舶來品，當時一般老北京人根本不認它，說是有一股青氣味，不好配菜，在傳統菜上沒有去向。個别維新人炒菜偶一用之，還被斥為"出洋相"。隻有窮孩子們買幾個當水果吃。菜花是南方人喜歡的菜，在老北京人當中始終興不開，故一般小油鹽店的菜床子上不賣它，隻有像東、西單菜市場上才賣，價格很高。隻是近三十年來才大批種植。
端午期間，菜床子上代賣包粽子用的葦葉和拴粽子用的馬蓮草。中秋節前賣整枝的毛豆角，這是八月十五晚上給兔爺上供用的，它與雞冠花并列，成為中秋節的點綴品。
冬天雖是菜床子的淡季，但鮮菜仍不下十數種。大白菜、衛青蘿蔔、心裡美蘿蔔、大紅袍蘿蔔、胡蘿蔔、象牙白蘿蔔、洋芋等都是大路菜。高檔貨是暖洞子（溫室）裡生産的青韭、韭黃和蒜黃。這是當時一般平民吃不起的菜。尤其是暖洞子的黃瓜，講究頂花、帶刺，裹以綿紙，價格昂貴。清李靜山《增補都門雜詠》詩："黃瓜初見比人參，小小如簪值數金，微物不能增壽命，萬錢一食是何心？"譏諷了富人在吃喝上的奢侈，客觀上表露了溫室黃瓜的珍貴。
油鹽店經營的副食最全，一年四季兒乎都有豆腐、豆腐幹、炸豆腐泡兒、粉皮、粉絲、面筋、疙脂、雞蛋、老腌雞蛋、老腌鴨蛋、松花等。冬天還有麻豆腐（綠豆粉渣，号稱老北京人的"本命食")、酸菜、芽豆（水發蠶豆）之類的副食。
日寇侵華時期，油鹽店的菜床子倒了黴。1941年和 1942年的夏天，北京地區鬧"虎列拉"（霍亂），日僞當局在内外各城城門設藥缸（據說缸内是漂粉液）洗菜。凡鄉間菜農送貨進城，均被攔截，強行将菜放入"藥缸"裡"消毒"。凡在缸内洗過的菜，無論如何洗滌，藥味不退，故鮮菜無人購買，油鹽店菜床子的買賣大受影響，成車的鮮菜扔到垃圾場，人們隻好買豆腐、豆制品、豆芽之類的副食佐餐，油鹽店菜床子不得不全部改售豆制品。
雜貨 櫃
舊時的油鹽店俨然是個小雜貨店。雖說貨雜，但它有傳統的固定範圍，其原則是不與食物串味的貨物才能代售。是以，它代銷的主要貨物是文具、紙張和民間祭祀所用的紙碼之類，稍加一些與炊事有關的日用品。據此，大緻可分為三類：
一、文具、紙張：
高麗紙、東昌紙、洋粉連 早年用以糊窗戶。其中，東昌紙質地綿軟，吸墨性強，适宜長期儲存，故舊時立契約、合同均用之。
麻成文紙 是一種做舊式帳本（所謂"四柱龍門"帳）用的糙紙，比手紙略強，白灰色，為再生紙類。
抄子紙、豆兒紙 舊時解大便時用的衛生紙。抄子紙可做包裝紙。均為再生紙類。
草紙 分粗細兩種：粗的供婦産用，細的可做包裝紙或蒲包的鋪墊。
順紅紙 年節、喜慶寫對聯用之。
黃毛邊紙 用于一般告示、智語。舊時寫匾，先寫于黃毛邊上，然後才交給匠人刻制。匾額制好後，亦以黃毛邊包上，等舉行剪彩儀式時才撕去。
大楷紙、小楷紙、行書紙系學生用的習字紙，均為金高紙印上紅、綠格子。大楷紙有米字格、九宮格之分。行書紙為豎行紅綠格，如同信紙。
紅模子 國小生練習毛筆字入門時描摹之用。木版刷紅水色印成，每張多為二十四字，有各種不同詩句。常見的有："一二三四五，金木水火土，君子隻知命，休咎不用蔔。乙亥年刊。""一去二三裡，煙村四五家，亭台六七座，八九十枝花。用心習字。"最多的是："上大人，孔乙己，化三千，七十士，爾小生，八九子，人可知禮。"
信封、信紙 為中式豎用的信封和八行式的信紙，還代賣郵
票。
紙封套 紅封套上貼紅簽，是給辦喜壽事的人家出份子随禮時用的。黃封套上貼藍簽是給辦喪事的人家出份子随禮時用的。
二、民間祭祀神佛及奠亡用品：
神碼 以木版水彩印制的"金竈"（常年供奉的竈王爺像）、"燒竈"（一次性祭祀用的竈王爺像），統曰"司命之神"；增福财神像；威顯關聖帝君像；星神碼；本命延年壽星君像；碧霞元君（泰山娘娘）碼；送子、催生、眼光、痘疹娘娘像；炕公、炕母像；白馬先鋒像（給小孩壓驚"收瑰"用）等。其與香蠟鋪所售神碼大體相同，但尺寸略小，品質粗糙些。至50年代初期，這些東西成了滞銷品，油鹽店就把它裁成小塊，包鹹菜用了。
敬神錢糧 指祭祀神佛時所用的黃錢、千張、元寶等。
高香 每股五十二炷，五股為一封。線香，燒散炷香用。官吊香，長約二尺，用黃紙條裹上三道箍，用來送給喪家，"接三"時發給親友們當火把用。
白紙燈籠這是一種用秫稭皮（席篾）編成長圓形的燈罩，外糊白紙，中用竹皮做成提梁，以薄木做托，中間插上小洋蠟，夜間臨時照明用。但一般都用于辦喪事，晚上"接三"時分發給親友們，點上照明用。解放初期仍有這種燈籠，不過大多用于騎自行車時臨時作照明用，以應付交通管理人員的檢查。
金銀箔長三寸許，寬二寸，金銀各五十張。用來疊成元寶、鎳子，以線穿之，下綴以彩紙穗。舊時，多買此送給喪家做為奠儀。
大小燒紙 大燒紙為六開白紙，每張各砸直徑兩寸的圓錢四行，每行五枚。用于一般奠亡活動。小燒紙為四寸見方的小白紙，砸有制錢大小的圓錢二十枚。用于亡人剛剛咽氣，燒所謂"倒頭"紙用。
金銀鎳簍 以蒲葉編成長筒形的簍子，内裝大燒紙、金銀箔疊的馃子，謂之金銀鎳簍，送給喪家，以為奠儀。
燈花紙 一種彩色棉質紙張，約有八開大小，每張留有一寸五分白邊。通常有黃、白兩種顔色，用于正月初八祭星，正月十五晚上散燈花時，拈成燈花，以香油蘸之燃點，以為敬神、迎祥、送祟，謂之"金銀燈"。另有紅色、藍色、綠色，甚至還有花的，這些也是拈燈花用的，老北京人謂此為"鐵燈兒"，多用于亡人"倒頭"時，點引路燈用。
三、雜項類：
盤香舊時公共場所、煙卷閣子為友善顧客吸煙，多用盤香。因為比用火柴節約，而且安全。
雄黃香一種有如鉛筆杆粗，長約二尺的藥香。夏天晚上居民們将它插在磚質的香托上，用來熏蚊子。
洋蠟有紅、白兩種，紅的在節日用來點燈籠，白的用來照明。
火柴多系丹華火柴廠出品的丹鳳火柴，黃盒紅頭，到處可劃，盒旁粘有細玻璃粉，以便劃火柴用。日僞時期有"虎猴"牌火柴。
砂鍋 還有砂藍子、砂鏽子、竹筷子等與飲食、炊事有關的小型用品器皿。
紙煙各種紙煙，可拆開整盒賣零支的。
白酒 出售老白幹酒，并備有小粗瓷碗，顧客站在櫃台前喝"碗兒酒"，來一包花生米或開花豆佐酒。
牙粉 漱口用的胡鹽，獅子牌、老火車牌的牙粉以及日光皂、蘭花皂等。
經營：方式
舊京油鹽店多系山西人開設，他們很會做買賣，對同行、顧客講信用，标榜"以義為利"。因為他們懂得要想在帝王辇下的京師站穩腳根，必須憑交往，憑人際關系，俗雲："在家靠父母，出外靠朋友。"他們善于摸民情，尤其是對于顧客心理，無不精谙。在服務态度上，一向強調"和氣生财"。在經營品種上力求多樣，不辭勞苦，實行薄利多銷。在營業時間上，做到何時有顧客，何時就是營業時間，可謂勤之至矣！他們多年來形成﹣一整套特有的經營方式：
一、過去每個油鹽店都有其固定的主顧，凡屬附近住戶、商店都可成為其經常性的照顧主兒。換言之，每個油鹽店都有它長期以來形成的"勢力範圍"，這比其它任何買賣都優越。如能與自己附近的居民、尤其是富戶宅門搞好關系，那就穩得其利了。是以，油鹽店掌櫃的，必然要有意識地與這些住戶拉上關系，其手段不外乎三節拜訪或派夥計送禮，遇有婚喪主動随個份子，多方聯絡感情，以求給予照應。
1937年"七七"事變前，他們對一些固定住戶采取賒銷的辦法，顧客平時買貨不必付現錢，而是把應付帳款寫在一個麻成文紙、藍布套的小折子上。等到端午、中秋、春節再結算，謂之三節算帳。這樣，既開拓了銷貨門道，又便利了住戶，把主顧固定起來。日僞時期，因物價不穩定，從此便取消了這個辦法。
二、主動送貨上門。例如：過去跑紅、白棚的廚子應了酒席之後，需要大批蔬菜、副食、作料，甚至是海味品。隻要将貨單子送去，櫃上馬上給予送貨。有的高檔海味品，如銀耳、海參、幹貝之類，本櫃并不經銷，為了拉主顧也可以破例代為到大的南貨店去采購，再有，逢年過節時，宅門富戶用的廚子、仆人可提前将所需要的鮮菜幹菜、各類副食作料等拉出清單，送到店裡。一般清單上午送去，下午即有夥計送貨上門。有米面櫃的，主顧來買糧食，面粉隻要是夠-﹣袋（每袋四十四市斤），大米夠半包（每包二百市斤＞，就派個小夥計給扛了去，如果是大量的，則裝在排子車上，讓小夥計給拉了去，不收運費。
三、主顧中絕大多數還是平民、貧民。他們要求低檔副食多，要求經濟實惠。他們買的勤（交易的次數多），買的雜（交易的品種多），但購買力差（交易額小）。店家決不因他們的消費額小而漫不經心。相反，店家以薄利多銷為原則，很善于研究、掌握這些顧客的心理，千方百計地拉住這些零散買賣。當時，有的顧客，尤其是老年婦女買東西好精打細算，好占小便宜，時人謂之"老貧婆"，往往買塊冬瓜、兩棵大蔥，臨完要求饒棵香菜（做佐料），店夥計無不笑容滿面地說："老太太，您自己拿兩棵吧，老主顧、老街坊嘛，沒的說！"又如：油櫃上經常接待一些窮人，買兩大枚的芝麻醬，一大枚的韭菜花，饒點辣椒糊，店家亦慨然應允。其實店家早把這三樣東西的總價算好了。還有的小孩打醋、打醬油，還沒出店門就摔倒砸了家什，店方向來說："不要緊，别害怕！"馬上給找個空瓶再打一份，毫不計較。店家損失隻不過是一兩個大銅子，而換回的代價則是無法估量的。因為孩子回去向大人一講，大人出于對店方的感激，不免要在院裡院外向街坊們評說，這影響可就大了，比登廣告要強。再如：面櫃上往往發生這樣的買賣，拉洋車的把車往門口一放，要買二斤小米面，沒帶口袋。這時，店家便主動拿出兩大張"抄子紙"給包上，毫不吝啬。以上這些做法，頗能赢得一些窮苦人民的好感，對店方進一步開展業務，極為有利。
四、突出"和氣生财"，甚至是忍辱負重。這是舊商店的生意經，誰不遵循這個原則，誰在商業競争中就要失敗。尤其是油鹽店的從業人員對待顧客，都不熟假裝熟，設法套近乎，講究客套、禮貌，主動向顧客打招呼，對問貨、選貨、換貨，決不表示厭煩，甚至顧客要錯了油、醋，要求更換時也耐心地将原來的油、醋倒出，如果是敞口碗還要給擦幹淨，再打上新的。這裡需要說明的是，舊時窮人多，有的無賴子故意去找便宜，先說打香油，及至打好後，又說要錯了，改為打醬油，為的是店方倒油是不可能完全一滴不挂的，這樣，就成了醬油、香油的二合油了。這種情況，店家完全明白，也不斥責，隻是一笑置之，頂多将碗給擦幹淨，一方面表示誠懇、殷勤，一方面叫對方占不到便宜。
舊時，一些有錢有勢人家，個别底下人借主人名義欺負人。1947年，舊鼓樓大街公興長油鹽店去了一中年人，自稱是某長官府邸管事的，為了請客要辦一批菜蔬副食，及至算帳付貨後，這位顧客硬說算的不對，伸手打了店夥計兩個大嘴巴。掌櫃的忙從櫃房跑出來說："呦，我當是誰呢？！原來是二爺呀！這可不是外人。當年咱櫃上全靠您府上老爺子成全起來的！"轉過身子對夥計說："給二爺賠個禮吧，咱們怎能恬臉收人家錢！快，快，給二爺把東西送到府上，"由于主動送貨，結果"府上老爺子"知道了這事的原委，次日不但主動把錢送了過來，還訓了冒充管事的那個底下人一頓，從此，與這家油鹽店交上了買賣。
五、突出"業精于勤"。從業人員不計較服務時間，隻要有顧客，就要賣貨，一年四季都是晚上9點以後關門上闆，上闆後，設有小門洞，可随時叫開買東西。除了三節（端午、中秋、春節）夥計們輪休…天半天的外，平日無工休之說，個人有婚喪等要事隻能單獨向掌櫃的告假。舊曆年，别的店鋪都完全停止營業，唯獨油鹽店，包括米面櫃，都留有夥計值班售貨。從初一到初五，在護窗闆上留一小洞，當作臨時櫃台。因為一些窮人準備不起六七天的糧食和副食，需要現掙現花，現買現吃。店家對于這種貧窮顧客，不但不厭煩，反認為是"财神爺"。