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憶天津小白樓的美食(三)

作者:天津蘇華

我對小白樓的印象是,小白樓住了很多俄羅斯白人,也住了很多江浙人和幾廣東人。他們把自己的廚藝帶到了天津。

大冢路上長長的長興,一座白色的小建築,是一家南味店,由三扇門和面相連,有兩扇門。一旦進入南門,右手是南味櫃台,櫃台後面挂着很多金華火腿。玻璃櫃台上有蝦鲭魚,熏魚,煙熏魚頭,炸鐵,香腸,炸魚幹,紅芽豆,貴州咖喱牛肉幹......

蝦鲭魚,天津人稱之為蝦快魚。它由鲭魚制成五年。鲱魚是一種海魚,它有很多蛞蝓,非常細膩,肉質豐富,營養豐富。完成的刺痛是清脆的,不會卡在男人的喉嚨裡。外面覆寫着紅蝦,又甜又鹹。

到20世紀80年代,蝦鲱魚已經沒有鲭魚,而是用魚制成的。也經過腌制、油炸,荊棘炸薯片,外面裹着紅蝦,名字還叫鲭魚蝦。

除了龍長興的小白樓外,還有重慶道金南裡南裡南店、特森米香村店和泰隆路南品店。

到20世紀90年代,蝦鲱魚在天津已經消失,無法出售。

2004年,我去蘇州觀元街的知賽食品店,發現有賣,和原來的鲭魚蝦長得一樣,但名字叫蝦鲭魚。它包裝精美,裝在塑膠盒中,是蘇州的着名特産。我問銷售助理,它叫鲶魚什麼?這是用什麼魚做的?推銷員回答我說,鲱魚是鹹的幹,是用黃魚做的。

憶天津小白樓的美食(三)

買一嘗,和天津的蝦鲭魚味道一樣。不同的是,天津蝦鲱魚的魚不如蘇州蝦鲱魚那麼幹,是以鹹,介于鮮魚和幹魚之間,也注重鮮活産品。

蘇州的蝦鲭魚是由鹹黃魚幹制成的,因為它比天津更熱,特别是在夏天,以防止成品變質。蘇州比天津長,是這種美食的"故鄉"。

過去,天津的夏天通常在短短十幾天内就能達到38度,是以搬到天津的江浙人對蝦鲱魚進行了改進。用鮮鲭魚和後來用鮮魚微鹹調味晾幹,沒有達到很幹的程度,然後油炸、加工,做成适合天津人喜歡吃的鲭魚蝦,肉質酥脆柔軟,其風味比原産地好。

炸鐵是另一種口味的長興食品,經過加工後拔出麻雀的毛發,外包裹着濃郁的甜醬。最好的吃點就是小瓜頭,一口下來,又甜又脆,說不出來。然後吃油炸鐵的翅膀和後腿,最後吃掉它的身體。

後來,麻雀從四惡變成了一隻有益的鳥,不準抓,炸鐵就會消失。

房間中間賣牛舌餅、核桃薯片、藏菜、雲餅、玫瑰餅等中式糕點,最好的是薩奇瑪和100個水果蛋糕。

Sakima撒上綠色的李子、甜瓜條、北京蛋糕、黑瓜子和一點綠紅色,一口就能拉出很多細長、柔和的味道。

在1956年公私合營之前,一位住在大冢路崇坜的自雇人士,姓薛,在大冢路開了一家小吃店,原店廠,他的零食賣得很好。1956年,當公私合作夥伴關系如火如荼地進行時,它正處于甜蜜之中。據薛師傅的後代告訴我,要做糖化要用好油,不隻是糖,還需要加蜂蜜,做出一根長氡,味道好。

100個水果蛋糕是幾年前才賣出去的,它是一個大的白色半透明方塊,是用好的米粉做的。含有蓮子,核桃,堅果,杏仁,黑瓜籽,甜瓜條,葡萄幹。蛋糕煮熟了,味道很甜。切成薄片,吃,甜的和冷的。如果新年早晨切片用油炸吃,透明、粘稠、甜甜可口,有"老"的慶祝意味。

憶天津小白樓的美食(三)

北邊的門進去,左邊的櫃台賣着各種蜂蜜和葡萄酒。陳碧美有各種顔色商标,有雪白的糖蓮子、糖片、糖片、糖椰子塊、瓜條等。最好吃的是一朵糖蓮花,一整朵蓮花,糖腌制後,白成珠子,放入口中微微沾上,然後細咀嚼,慢慢,又甜。

走出長興龍,向曲阜路方向,穿過小市場,"三門"食品店、洗染店、黎明文具店,來到了著名的醬料店"永德順"。

"永德順"由兩扇門打開,一扇門。前面的一半位置是櫃台,左側的一半位置和後面的手術室。

有兩個男師傅和銷售助理,一個高大,胖。另一個中等大小,也胖,一隻眼睛清晰有問題,有些眯着眼睛。兩位大師秃頂,從頭到臉,油粉鮮豔。胳膊和手非常濕潤,看不到一點皺紋。他們的服務态度非常好,盡力滿足客戶的要求。

還有一名中年女售貨員和一名女會計師。會計身材高大,看起來很強壯,背後梳着一大盤頭發。

櫃台上有醬肉,雜物,香腸,腸粉,醬豬心,醬五花肉,煙熏雞蛋......

各種醬汁味道特别好吃,最有名的是醬肉。商店的後面是一個大鐵鍋,常年儲存在舊湯中,用來制作醬汁。醬汁是多層的,在嘴裡咀嚼脂肪,不油膩。醬汁的香氣可以從商店外的遠處聽到。住在附近的居民,其中一些人無法抗拒制作醬汁的誘惑,一大早起床去商店買。

憶天津小白樓的美食(三)

店裡制作的腸粉和熏雞蛋有一種特别好的煙熏食品氣味,這是其他地方買不到的。香腸酒味道濃郁,又肥又薄,裡面沒有澱粉或瓊脂。

他們做了醬汁、火腿香腸、香腸粉、香腸的混合物,切成半個煙熏雞蛋、五花肉、豬心,非常有吸引力。

1975年以前,醬汁每公斤約1.50元,混合價約為每磅1.00元。

(未完待續)

蘇華寫于2020年9月16日

圖檔來自百度

(本文為原創,歡迎個人和團體轉發。轉載自媒體,請注意本文摘自《今日頭條》欄目《天津蘇華》。

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