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北京，通過遼、晉、元、明、清五代的首都，已經成長為共和國的心髒。長在北京這樣一個經濟文化交彙中心，古今完美交織的城市，獨特的環境培養了這裡的人們廣泛的洞察力和開明的胸懷，深遠而悠久的曆史賦予了這座城市的力量和力量。《探索都市》主題将分為20期，用作者的相機，從不同角度帶大家探索"四九個城市"中的趣味、購物、美味場所。
縱觀老北京傳統小吃的榜單，你會發現，與精緻的八道美食相比，更多的是由北京小吃開發的"角落材料"似乎有些不合時宜，其實它與它背後的曆史息息相關。
自清軍進關以來，北京内城就成了八旗兒女的居所，老百姓隻能住在外城，這使得貧富差距非常嚴重。乾隆之後，通州運河被疏通了很長一段時間，導緻肉類和蔬菜的運輸非常昂貴且不新鮮，一般人難以負擔。是以北京人不得不發揮智慧，當地的材料，那些變質的食材變成食物，豆汁發酵和變質的豆子磨碎。内城的八旗貴族一般不吃豬内髒（老北京人稱之為"水"），老百姓會把這些東西炖成魚腥吃後，形成鹽水煮火。
由此，老北京小吃猶如北京人，誕生于皇城之下，長期在平民人口中，它散布着濃郁而獨特的北京風味，溫馨、口感、接地氣。食物充滿了細節和溫暖，也充滿了北京老百姓的喜怒哀樂。
老名是百年商業競争留下的最好，一個标志就是一個傳奇，它的品牌被公認為品質的代名詞。現代經濟的發展讓老名似乎有些失傳，但這些老名不僅有北京的曆史，更是時代的生存，需要傳承和保護，而且已經存在了很長一段時間。因為我們不僅被食物本身的味道所感動，而且被它背後的曆史和記憶的味道所感動。本期《探索北京市》以南鄉帶來的：北京必嘗的8家老字号餐廳為特色。
<h1級""pgc-h-center-line"資料軌道""11">全裘德</h1>
說到北京小吃，沒有人能想到北京烤鴨，而說到北京烤鴨，首先想到的一定是著名的全聚德。對于北京烤鴨來說，還有一種比較普遍的說法是，當明城祖祖搬到京城時，會采用烤鴨技術從老首都南京到新首都北京，但沒有确切的資訊可以得到證明。
全聚德起源于清朝（1864年），原産店位于繁華的前門大街，周總理曾多次将全聚德的"全鴨墊"作為國宴。他的鴨肉采用挂爐、明火燒果木的方法烘烤而成，剛烤出的鴨皮酥脆，肉質鮮美，果香飄逸，鴨體形态豐富飽滿，油膩抛光，配以黃瓜條、洋蔥絲、甜意大利面醬，再卷起荷葉餅，醇厚，回味十足。
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便宜廣場是北京最早的烤鴨店，起源于明朝永樂時代（1416年），已有600多年的曆史，比著名的全聚德要古老得多。與全聚德不同，廉價的烤鴨以其獨特的烤鴨而聞名于中國和國外。因為烤鴨在烤制過程中看不到明火，火力不強，是以便宜的方形烤鴨和新鮮出爐的面包一樣嘈雜，烤鴨夾在糕點裡，一口下來，臉頰香，酥脆的鴨皮有一點脂肪，鴨肉也鮮嫩可口。
< h1級"pgc-h-中心線"資料軌道""42">向東</h1>
全國最著名的火鍋有三派：四川俞的辣火鍋、廣東的潮榆牛肉火鍋和北京的銅鍋肉。老北京人吃的肉是銅鍋炭火，銅鍋不僅美觀，而且導熱快，熱均勻，肉配上北京人最愛的麻醬，這樣就保證了羊肉的原始口感。過去，老北京人家都會有一個銅火鍋，在寒冷的冬天，一家人圍坐在一起吃木炭熱銅鍋，鮮羊肉，心裡暖暖暖的。
東來順起源于1903年，是老北京銅鍋肉的領頭羊。銅火鍋、紅白羊片、濃郁風味的蘑菇湯，具有獨特的調理，讓人吃。
< h1級"pgc-h-center-line"資料軌道""43">都在一個地方</h1>
都山起源于乾隆時期的清朝（1738年），曾親自被賦予乾隆帝的名字，郭莫羅先生自己的銘文。所有開始經營玫瑰棗、水煮花生、幹肉、馬蓮肉等小菜。經過多年的發展，它現在以燃燒小麥而聞名。燃燒和出售最初從南方傳來，可以在首都流行，都起到了很大的作用。除了烤小麥，老北京還經營油炸灌腸、豆腐、芥末、乾隆卷心菜等傳統小吃。
< h1級""pgc-h-center-line"資料跟蹤"44">天</h1>
天興住的原名"威爾仙子屋"，起源于元代（1862年）清朝，開在鮮魚口的前門。最初，它是一家小酒館，供應韭菜和小菜，如花生米飯，松雞蛋和鹹鴨蛋。
經過多年的發展，現在天興家以油炸肝聞名，其色澤宜人，胖而不膩。去除心肺中的"白水碎片"，以去除以洗豬肝為原料的氣味，加上洋蔥、生姜、大蒜和鈎，命名為"炸肝"。厚而适中，把它放在一小碗角形如寶當水晶裡，吃不用筷子和勺子，隻需手握碗底，嘴唇沿着碗的邊緣喝，不要有一般的味道。
< H1級""pgc-h-中心線"資料軌道""45">金坊</h1>
金坊小吃店，前身為"榮相城"，起源于民國時期（1926年），主要經營清真小吃，如糖火、愛巢、麻将、奶油蛋糕、意大利面茶、月餅、燈籠等，多達60個品種。金坊還是北京知名的高品質小吃店，店裡的主要産品是石錦燈籠，其主要特點是：隻要鍋裡漂浮在水中，而且膨脹，煮後皮柔軟，餡心如粥般，吃甜而不膩。
< h1級"pgc-h-中心線"資料軌道""46">燒烤季</h1>
燒烤季起源于清代路光年（1848年），原名"玉泉屋"，結果因為店主的姓氏季節，人們習慣叫它燒烤季，是以人們叫順口，老闆改名為燒烤季。
燒烤季節，看名字就知道老北京的熱燒烤是有名的。用鑄鐵鐵打烤箱，等着熱氣的炭火，放上牛肉羊肉、洋蔥和香菜，經常讓人吃一兩斤還是不高興的。
<h1級"pgc-h-中心線"資料軌道""47">小腸陳</h1>
鹵素烹饪火是北京著名的小吃，據說光緒年代，因為蘇制肉用花肉煮得價格高，是以人們用豬頭肉和豬水代替。民間烹饪大師傳開後，随着時間的推移，制造出一種鹽水烹饪火。現在的鹽水蒸煮是要燒的，炖豬腸和豬肺一起煮，買一碗鹽水煮，主食、配菜和熱湯都有。
原來小腸陳起源于清朝乾隆時代，他家的鹵水烹饪"腸肥不油膩，肉爛但不爛，火通而不粘，湯濃香醇厚"，故喻戶曉。
除了以上八家餐廳，這裡還有一些其他地方可以吃北京小吃，這些都不是傳統的老式，但是因為北京的口感極佳也很有名，可以品嘗到正宗的老北京風味。
吃烤鴨除了全聚德，便宜廣場，還可以去四季民福和大東;吃鹽水除了煮小腸陳，還可以去門框胡同裡煮百年鹽水，黃煌鹵素烹饪;吃炒肝除了天興，還可以去姚寺炒肝;吃銅鍋肉除了東來去去，還可以去珠寶源頭;喝豆汁可以去老磁鐵嘴豆汁店，三豆汁;吃宮廷糕點可以去福華齋;如果你想品嘗驢卷，艾巢，豌豆黃，面條茶，肚皮，油炸灌腸，油炸醬面等小吃，你可以去國廟，海碗住一站式解決方案。
最後，祝大家每天食欲暢所欲