來源：南方日報
高州鹽焗雞。
杏花村豬腳。
雙榄蒸脆肉鲫魚。
玉湖魚頭蒸天麻。
沖浪河皖。
高涼菜大師葉易泉正在制作高涼菜。李達 攝
荔賦一方。
喜鵲佳音傳古郡（南姜藥膳焗香嫩鴿）。
玉子豆腐鲈魚。
年關将至，高州街頭巷尾很是熱鬧。外地牌照的車子多了，街道兩旁悄悄挂起了紅燈籠霓虹閃爍，年味兒越來越濃。不少老字号食店裡開始排起了長龍。镌刻在味蕾中的家鄉記憶，總會凝結在舌尖，萦繞在心頭。
“在外面最想念的就是這口家鄉味兒！”在東莞經商的邱先生說出了不少遊子的心聲。回高州，過大年，一定不能錯過的美味當屬一道道承載着文化和記憶的高涼菜。
高涼菜，指以茂名為地理中心的古高涼所轄或者文化輻射範圍内的粵西特有地方風味菜，具有悠久曆史，從食材來源、烹饪技法、菜式特點、飲食禮儀、飲食文化的層面，初步形成一個體系化、特征鮮明的菜系，當地人稱之為“高涼菜”。
“食在廣東，鮮在茂名，山海入味，不時不食。”這是高涼菜的精髓。作為高涼文化的重要發源地、興盛地、傳承地，高州美食基于傳統傳承又不斷創新改造，清香鮮嫩便是高州風味自成一派的特色。
我們一起探尋高州名菜背後的人文故事，品鑒10道必點高涼菜，為新春添一味。
●邱茜 張健信
本版圖檔除署名外均由受訪者提供
留住本味
用道地食材烹出高涼“鮮”
會飛的走地雞，能躍“龍門”的魚……土生土長的本地食材，保持原汁原味的烹饪手法，一個“鮮”字，回歸純真質樸的平淡生活，這便是高涼美食。
高州水庫又稱玉湖，名聲在外。長坡鎮的飯店采用水庫的鳙魚，選取魚頭加天麻蒸制出“玉湖魚頭蒸天麻”，以魚之鮮活、肉之鮮嫩、湯之鮮香，深得食客歡心。
魚唇嫩滑，魚舌韌軟，魚腦脂腴，魚眼圓潤，飽滿霸氣的玉湖鳙魚頭令人垂涎欲滴。祛風止痛的天麻，再配伍川芎、白芷、紅棗、杞子等草藥，被蒸氣慢炖。
一時間，鮮香之氣蔓延迂回，萦繞鼻端。魚之鮮美全都融入湯汁，溢出的芳香，清新通竅，提神醒腦。大塊的魚頭，骨肉藕斷絲連，嬌嫩的魚肉如豆腐般細膩，滿口的膠原蛋白甘甜順滑，清鮮香嫩，獨具風味，贊不絕口。
說到“家的味道、家的感覺”，則不得不提高州鹽焗雞。
高州鹽焗雞的制作工藝也非常講究。首先，需要選用放養300多天的新鮮優質土雞，并将其内外徹底清洗幹淨。然後用花生油塗抹雞身，并往雞肚中舀入秘制配料，再用油紙包裹，埋入滾燙的粗鹽中焗制。粗鹽使雞肉均勻緩慢受熱，油紙吸附雞皮析出多餘的油脂，既牢牢鎖住雞汁，又将調味分寸逼入直達骨髓，使雞皮焦香爽脆，雞肉嫩滑鮮美，連雞骨也鹹香入味。
俗話說:“無雞不成宴。”當如此原生态的食材遇上自帶鮮甜的粗海鹽，兩兩相配便是人間至味。與傳統方法不同的是，這種烹饪方式不僅可以讓鹽巴的焦鹹味道滲入雞肉，使得雞肉更加清新，同時也能夠保持雞肉的原汁原味，在品嘗時可以感受到口感鮮美、酥脆可口的外皮以及鮮嫩多汁的肉質，每一口都散發着濃郁的鹽味和雞香，令人垂涎欲滴。
雙榄蒸脆肉鲫魚、沖浪河皖、玉子豆腐鲈魚……“鮮”字，在這幾道富含高州風味的特色高涼菜中貫穿始終。原生态的食材，對火候精準的把控，最大限度留住食物本味，讓烹饪返璞歸真，這便是高涼菜一以貫之的追求，也是高涼菜系中蘊藏的生活智慧。
唇齒留香
以匠心熬制高涼好味
分界鎮杏花村作為聞名全國的美麗鄉村，一步一景，一步一畫，而高涼名菜“杏花村豬腳”更因爽滑彈牙、甜酸開胃而遠近聞名。
豬腳選用皮薄緊緻、肉質柔軟無膻、口感甜美、膠原蛋白豐富的本地黃塘豬前蹄。粗壯的豬腳清洗破件，猛火焯水，上翻下滾、“歡欣雀躍”，又與八角、草果、香葉、幹辣椒、冰糖等在沸水中“激情纏綿”。在大火轉小火的熬煮中，豬腳的彈性收斂凝聚，在慢慢膨脹間香味流轉。淋上秘制酸甜醬汁，美味由此而來。
烹制完成的杏花村豬腳，晶瑩軟嫩、蹄筋彈牙，甜酸互融、肥而不膩，香透入骨、齒頰留香。
以香聞名的還有被評為茂名市“10道必點高涼菜”的曹江頭菜蒸扣肉。
“誰家做一道頭菜蒸扣肉，香味隔着幾條巷子都能聞到！”土生土長的曹江姑娘張小潔，因為離不開這道家鄉風味，又回到了家鄉工作，曹江頭菜蒸扣肉對她而言就是家的味道。
曹江頭菜蒸扣肉甄選天然腌制的曹江大頭菜，與紋理分明的“本地白”五花腩肉，再加入多種美味配料一起蒸制。頭菜浸泡、切碎、焯水，一氣呵成。
上等的五花腩肉與姜蒜同鍋烚煮至六成熟，再在肉皮上反複針戳，使腩肉更好地吸油入味，變嫩變滑。擦抹白糖、鋪好竹墊，冷油落鍋，腩皮在湧動的油花中漸染至金黃。切片，賦予簡單佐料，此時的腩肉已經香濃細膩。
頭菜與腩肉碰撞，菜的鹹香、肉的脂香盡數析出，互相滲透。鹹鮮爽口的頭菜吸收了五花腩肉多餘的油脂，頭菜濃郁芳香，扣肉軟爛醇香，鹹香濃郁，肥而不膩。
一口下去，飽滿的口感、豐潤的嚼勁、誘人的醇香，入口即化，妙不可言。
“醬汁拌一拌能幹三碗飯。”這兩道高涼名菜被稱為“下飯神菜”，大快朵頤吃完了肉，最後在白米飯上澆兩勺醬汁，攪拌均勻，讓每一粒米飯都裹上鹹香的汁水，令人十分滿足。
高涼菜通過食材的互相搭配，采用八角、桂皮等道地佐料增香而非重油重鹽，兼顧了健康與美味。
■延伸
名菜背後的高涼故事
美食承載着城市記憶、見證着生活方式、傳承着一方文化，是一座城市濃濃煙火氣的真摯展現，更是吸引客人的生動招牌。
高涼名菜背後也有着獨特的文化故事。
相傳梁武帝大通三年（529年），冼夫人帶兵出征收複海南，舟車勞頓，日夜操勞，故而患上頭疾，隻能折返高涼郡休養。
她的丈夫高涼太守馮寶遍尋良方，恰得一位行醫郎中的藥方，用魚頭輔以天麻蒸熟後食用可治頭疾。馮寶立即命人上山采摘天麻，下河捉魚。冼夫人食用後頭疾減緩，精神倍加，之後“玉湖魚頭蒸天麻”這一道藥膳就在民間流傳開來。
被評為“高涼名菜”的杏花村豬腳，同樣也是一道具有濃郁鄉土氣息的家常名菜。
杏花村原名南秀村，是民國名人陳濟棠和夫人莫秀英的舊居，因其夫人莫秀英喜歡杏花，是以改名為杏花村，一直沿用至今。
鄉間流傳，莫秀英的家廚陳牛一在家宴中焖了一道豬腳，莫秀英在吃後贊不絕口，從此這道菜便成為他們家宴必備菜。此後，鄉親鄰裡間有喜事必請陳牛一去烹制豬腳，而這個烹制方法得以流傳下來。
經過多次走訪和試驗，高涼菜團隊研制出這道既還原最初風味，又符合現代人口味的“杏花村豬腳”。
每道菜背後都有一個樸素而暖心的故事，曹江頭菜蒸扣肉也不例外。
根據茂名縣志記載，1000多年前，高州曹江一帶，農民家家戶戶都會種植、食用頭菜。
相傳民國時期，該地鄉紳梁普勳的莊稼地有一年收成非常好。為慶祝這年豐歲稔好時節，梁普勳命自家廚師殺豬設宴犒勞百姓，但偏遇食材種類匮乏，隻有頭菜，于是這位廚師靈光一閃，便将頭菜與五花肉一起蒸制，做出來的菜竟大獲好評，相繼效仿。
“無雞不成宴”是廣東人的口頭禅，“沒有一隻雞能活着走出高州”也成了高州人民的飯後閑談。
高州鹽焗雞是廣東茂名高州市獨具特色的傳統粵菜。
這道菜最早常見于高州郊外路邊的“司機飯”，跑長途的司機們既要求出菜速度，又希望飽腹，同時能提供足夠能量消耗。當時路邊飯店的店主夫婦以本地農戶散養于荔枝、龍眼林中的土雞，開發出鹽焗雞這一菜式，鹽焗這一做法既能給食材鎖溫保鮮，又能使雞肉腌制入味。
美食背後的故事就像一本精華荟萃的科普讀物，讓讀者知其然，也知其是以然。飲食文化所承載的，是高涼大地上的風土故事，是高州人民對生活的熱愛。