執筆 | 敏 敏
編輯 | 古利特
中國的釀酒工藝已經延續了幾千年。在很多人的既有觀念裡，白酒釀造是一個極度依賴傳統工藝的行當。
在現代白酒釀造過程中，科技的重要性正越來越凸顯。
近年來，随着現代科技的發展，在白酒釀造的多個工序中，現代科技參與感越來越強。
白酒釀造作為大陸傳統釀造産業，如何進一步優化釀酒工藝，依靠科學技術手段指導新工藝，在保證産品品質前提下，降低白酒生産成本，提高産酒率，實作節能減排等，仍然存在許多重要的技術問題需要解決。
高粱作為釀酒的主要原料被廣泛應用于白酒釀造，傳統的整粒高粱蒸煮破皮一般經泡糧、初蒸、焖糧和複蒸四個工序。
泡糧時采用80℃以上的熱水淹過糧面20cm以上，過程中還需補充熱水，泡糧時間為20–24小時；泡糧結束後進行初蒸，初蒸時間一般在25–40分鐘；初蒸結束後進行焖糧，焖糧采用70℃以上熱水淹過糧面20cm以上，時間為50–75分鐘；焖糧結束後排盡焖糧水後進行複蒸，複蒸時間一般為60–150分鐘。
整個蒸煮過程，存在泡糧時間長，蒸煮時間長，蒸汽用量大，勞動強度大，用水量大等問題。
傳統濃香型白酒生産一般先将整粒高粱粉碎後應用于釀酒生産。羅傑、張宿義、許德富等就此問題展開研究，濃香型白酒以整粒高粱為釀酒原料，經高粱預處理（泡糧、初蒸、焖糧和複蒸），續糟配料，大曲生香發酵，以泥窖為發酵容器。
為了減少整粒高粱的浸泡蒸煮時間，将帶壓浸泡和帶壓蒸煮工藝應用到整粒高粱的蒸煮過程中。
本試驗對整粒高粱的帶壓蒸煮工藝進行了優化研究，确定了整粒高粱的帶壓浸泡、帶壓初蒸、焖糧和帶壓複蒸的工藝參數。
通過以上實驗結果，确定了整粒高粱的帶壓蒸煮工藝參數：泡糧，90℃以上熱水淹過糧面20–30cm，0.05–0.10MPa帶壓浸泡1–5min，關閉蒸汽繼續浸泡5–10min；初蒸，0.14MPa條件下初蒸5–10min；焖糧，70℃熱水淹過糧面20–30cm，焖糧時間15–20min；複蒸，複蒸壓力0.03–0.08MPa條件下，複蒸15–20min。
在該蒸煮工藝條件下，整粒高粱破皮率在90%以上，無澱粉涎溢出，高粱不起團，含水量适宜，整個蒸煮過程用時低于2小時，遠遠低于傳統蒸煮工藝的24小時。
将蒸煮後的高粱應用于濃香型白酒的釀造，總酸、乳酸乙酯和有機酸含量略高于濃香型白酒（粉碎高粱），其餘物質含量無明顯差異。
基礎酒具有濃香型白酒的典型風格，香氣自然協調，糧香好，窖香濃郁，爽淨。
本試驗主要針對整粒高粱的蒸煮工藝進行了優化研究，得到了整粒高粱帶壓蒸煮工藝。
不同品種、不同地域高粱（直連澱粉和支鍊含量的差異），不同的蒸煮裝置（裝置容積大小，進水及排水速率等）等，其蒸煮工藝應有所差異，在實際的操作過程中，需對蒸煮工藝參數進行摸索調整，才能達到最佳的蒸煮破皮效果。
-- The End --