維生素C屬于外源性抗氧化劑，通過适當補充一些外源抗氧化劑，可以始終保持身體健康。除了抗氧化作用外，維生素C還具有促進生長發育，增強免疫力，促進鐵吸收，預防戶外活動中感冒的作用。
針葉櫻桃，俗稱西印度櫻桃，富含維生素C，其中維生素C的品質得分為1215至3024毫克/千克，使其成為維生素C的極好天然來源。
在中國的乳制品市場，很少看到酸奶能強化維生素C，而酸奶中加入的酸味的蔗糖對維生素C有保護作用，pH值越低，維生素C越穩定。
本文研究了針葉櫻桃酸奶中維生素C的穩定性，為強化營養素和清潔标簽的産品研發提供思路。
01
不同包裝形式對酸奶中維生素C的影響
由于三種包裝形式的透氧性和透光性不同，将煮熟的酸奶分為不同的包裝形式，在2~6°C的低溫下将光儲存2O天，并确定維生素C含量，結果見表1
從表1可以看出，玻璃瓶和PE瓶中維生素C含量的損失很小，黑白膠片袋中維生素C的損失率達到30.77%。可能是因為黑白膜袋具有較高的透氧性，維生素C容易氧化和失活。
02
不同儲存溫度對酸奶中維生素C的影響
為了驗證溫度對維生素C穩定性的影響，将煮熟的酸奶置于PE瓶中，分别置于2~6°C和環境溫度（20-30°C）下，用于測定維生素C品質評分，結果見表2。
從表2可以看出，酸奶中的維生素C損失在2~6°C的低溫條件下降低了15.38%，在室溫下維生素C的流失量達到84.25%，說明溫度條件（20~30°C）對維生素C的穩定性影響較大。
03
保存期限酸奶中維生素C的穩定性
将酸奶分成PE瓶，置于2~6°C的冰箱中21d，每3天進行一次維生素C品質檢測，結果如圖1所示。
從圖1可以看出，随着儲存時間的延長，酸奶中的維生素C含量逐漸下降，第21天的維生素C流失率為18.25%。
04
總結
研究表明，酸奶中針葉櫻桃粉中維生素C在保存期限内的損失率為18.25%。在玻璃瓶和PE瓶酸奶的形式中，維生素C的穩定性最好，損失率分别為7.69%和15.38%，黑白膜損失率為30.77%。儲存溫度對維生素C的穩定性有很大的影響，常溫下維生素C的流失率達到84.25%，顔色也發生了變化。是以，在開發含有維生素C的酸奶時，請考慮透氧性低的包裝，例如玻璃瓶和PE瓶。消費者購買酸奶産品後，應将其存放在2至6攝氏度的冰箱中，以免失去營養。
本文來源于本網，版權歸原作者所有，侵權請聯系删除 作者：李麗華、石坤海、陳彩麗、蘇海濤、王華、朱紅
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