大家好，我是好小白（小食品研究兄弟）
從今天開始，這個線上"研發不知道"專欄，會偶爾組織一些技術問答，供研發人員參考。
因為知識水準有限（比較低），是以我們需要仔細篩選，在錯誤的答案中指出來，或者對于不完整的答案，留言提出你的觀點，謝謝！
圖檔來源：pixabay
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問題 1：
經常看到飲料成分一起加入檸檬酸和檸檬酸鈉，有什麼效果？
答：
檸檬酸是一種酸性，呈酸性，主要用于調節食品口感（PH值），檸檬酸鈉呈鹹味，弱堿性。兩者結合形成檸檬酸- 檸檬酸鈉緩沖系統，将溶液的pH值穩定在一定範圍内，進而改變檸檬酸的酸度，使酸度軟化，不刺激，持久平衡。
大多數單次使用檸檬酸也可以，但少許檸檬酸鈉（sodium salt），就是為了讓檸檬酸更穩定，減少産品檸檬酸對味蕾的刺激，使産品口感更自然、均勻、光滑。
問題 2：
如何使用它？檸檬酸和檸檬酸鈉之間有标準比例嗎？
我不認為有固定的比例，因為制作飲料的成功是以口味為前提的，是以我們應該在産品開發中不斷測試酸甜的比例，最後找到美味的酸甜比例。但同時做飲料也涉及穩定性問題，需要檸檬酸鈉來介導飲料的pH值，因為很多膠體的耐酸性不是很強，而且有些産品如蛋白質含量很低，是以需要檸檬酸鈉來調節。
也有人提出，調整産品的pH值主要取決于碳酸氫鈉，但可以通過檸檬酸鈉進行微調。至于獲得預期的PH值，實際上非常簡單。首先是區分總酸與PH值之間的關系。在一定的酸度條件下，可以對檸檬酸鈉的含量進行滴定，用PH計顯示其值，當達到要求值時，停止滴定，嘗到系統的味道，如果能說明配方是否可行，如果有堿味酸度不夠，需要增加酸度。進行調整。在溶液系統中，小樣品和大樣品之間的差異不大，前提是水質一緻。
另外，給大家舉幾個網友提到的比例，供大家測試。例如，檸檬酸與檸檬酸鈉的比例為1：2，或3：1，或4：1，或5：1。附上檸檬酸和檸檬酸鈉緩沖液的PH參考表。
表1 檸檬酸和檸檬酸鈉緩沖液的PH值
擴充閱讀：
緩沖液是一種在加入少量酸或堿時抵抗pH值變化的溶液。它由弱酸及其鹽組合制成，具有緩沖作用。生化實驗室中常用的緩沖系統有磷酸、檸檬酸、碳酸、醋酸等體系。食品工業一般采用緩沖液來調節食品pH值，主要是為了避免加工、運輸、儲存過程中pH值變化對食品品質的不利影響。
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