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不論炖什麼肉,都要記得加這2種料,肉爛鮮香,特入味!

作者:隴南武都釋出

來源:美食格物

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也許你們想不到,當年我是靠着一手炖肉的手藝搞定了挑嘴的婆婆。

結婚前我和婆婆的相處一直都不太融洽。婆婆覺得城市的姑娘肩不能扛手不能提,很多農活都不會幹,而且平時很多家務活也都能不動手就不動手,洗衣服用洗衣機,刷碗用洗碗機,打掃衛生有掃地機器人,就連買菜都是外賣送貨上門,婆婆不僅各種嫌我懶還是個非常挑剔的人,特别是對于食物的要求,每次我下廚做菜,她總能找出無盡的問題和挑刺,讓我非常頭疼。

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可是,每一次我端上一盤炖肉,奇迹就發生了。從一開始的懷疑,婆婆的表情漸漸轉為滿意,甚至贊不絕口。我能感受到她對我的肯定,婆婆在農村吃豬肉也是非常友善的,村子裡就有屠戶,也會經常買些肉回家炖着吃,豬肉價格雖然不是很貴,但是相比較于其他蔬菜還是會讓婆婆覺得有些心疼,而婆婆自己對于烹饪肉類的食材又不是很拿手,以至于花錢買回家的肉做的不好吃,甚至還有股腥味,是以對于我這炖肉的手藝,婆婆是相當的滿意,甚至說我這味道不輸飯店。

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實際上,我并不是一個廚房菜鳥。小時候,我就跟着我的爺爺學習了一手炖肉的手藝。爺爺在我們村口擺攤賣肉夾馍,靠着這個手藝給三個孩子都置辦了房子車子娶了老婆,而且爺爺還是個傳統的家庭主義者,非常注重家庭的和諧和團結。他教導我,如果想要家庭和睦,就要學會盡一個妻子的義務,要孝順公婆,疼愛孩子,而廚藝也是需要掌握的,是以這炖肉,便是我最擅長的一道菜。

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平常人家炖肉都是焯水之後直接下鍋炖,這樣做的肉容易柴,尤其是瘦肉,更加容易變硬,而為了讓它不變硬,有些朋友就想出了用高壓鍋的方法,這樣炖出來的肉雖然不硬了,但是味道腥,不入味,還沒法讓肉成型,特别的碎。還有些朋友會放一點食用堿,以求讓肉快速軟爛,但是這樣做,肉的味道有一股堿味,湯也特别渾濁,看起來就很沒有食欲。

其實想要炖好肉并不難,隻要掌握三個小竅門,外加多放兩味調料,誰都能做好,而且豬肉,牛肉,羊肉,雞肉,鴨肉,鵝肉,都一樣又香又好吃。

其實炖肉很有講究,肉的位置,切得大小。炖肉的調料、炖肉的時間和火候,炖肉的鍋都是有講究的。

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首先在選擇肉的時候盡量選擇五花肉,并且要選擇下午花,這個部位的肉,肉皮比較軟,腥味兒更少,而且它的肥瘦比例比較好,一層肥一層瘦,吃起來口感更加好,這個位置炖出的肉瘦而不柴,肥而不膩。

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選好肉之後,很多人都是直接清洗一下就放到鍋中焯水了,其實在此之前還有3個步驟你沒有做,買回的肉放到水龍頭下,稍稍清洗一下表面的油脂,之後我們把肉要放到冰箱中,冷藏半小時,這個步驟被稱為排酸,排酸過的肉味道更加鮮美好吃,排酸之後将肉放在案闆上用,刀刃在豬皮上逆着毛茬的方向刮一刮,這樣做不僅可以去除豬皮上面殘留的磨毛茬,同時可以将皮脂腺裡面的髒東西去除掉,這樣肉炖出來之後,就不會有腥臭的味道了。

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把豬皮上的髒東西全部洗幹淨之後,将豬肉切成邊長兩厘米左右的塊狀。這樣的大小炖的時候可以保證同時成熟,且不容易松散變碎。切好之後将肉放在冷水盆中泡15分鐘,把裡面的污血泡出來,這樣肉的腥味就可以減少很多。泡好之後将豬肉放在鍋中加入冷水,大火将其煮至沸騰,這個步驟被稱為焯水,焯過水之後可以将豬肉裡面的污血雜質全部釋放出來。

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之是以讓你用冷水下鍋就是為了緩慢的加熱,這樣才可以把肉裡面的髒東西擠出來,而如果熱水下鍋,豬肉表面快速變熟,這樣裡面的髒東西就出不來了。焯好水之後再煮兩分鐘之後将肉撈出,用熱水稍稍沖洗一下,把表面的血沫子洗幹淨。之後起鍋燒油,放一點點油,把焯過水的豬肉倒入鍋中,中火進行煸炒,這個步驟是為了炒出肉的油脂,使肉吃起來不膩,且把肉炒到表面微微有一點焦黃,即使炖的再久,肉都不會松散,可以保持原本的形狀。

大概煸炒七八分鐘左右,把鍋中的肉煸炒到表面微微發黃之後,把煸出來的油倒出去一些,往鍋子裡面放入幾顆冰糖,繼續翻炒,冰糖慢慢融化的時候會出現焦糖的味道,且會逐漸使肉染上焦糖色。顔色到微微的有點棗紅色的時候,往鍋中加入三大勺醬油,兩勺醬油,繼續翻炒,炒勻之後把豆腥味烹掉,往裡面加入開水水沒過肉兩厘米就行。

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接着我們準備一個小紗布,往裡面放入蔥,姜,花椒,八角,桂皮,草果,小茴香,幹辣椒,白芷,香葉。這裡面的白芷和香葉很多朋友都不太會放,但這兩味調料,不僅去腥增香,還可以使肉更加的鮮美好吃,不管是豬肉牛肉羊肉還是炖一些家禽的肉類,這兩味調料都可以放。

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把紗布包4個角,系好口之後,将調料包直接放進鍋中,蓋上蓋子用中火炖40分鐘。鍋中的湯汁基本上也就隻剩一半了,挑出香料包之後把火力稍稍調大一點。再炖10分鐘,湯汁微微的有點濃稠,之後往裡面放入兩勺食用鹽,再炖10分鐘就可以出鍋了。

之是以讓您最後放鹽,是因為鹽分裡面的鈉離子,會使肉類中的蛋白質凝固發硬,如果放的比較早,肉就會變得又柴又硬。而如果最後放鹽,肉已經被炖得非常松散,鹽入味也會很快,且不會使瘦肉部分變得幹柴發硬。炖好之後直接盛入盤中即可食用。

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如果家裡面有燒餅或者是白吉馍,可以将肉用刀切碎之後,再放個水煮蛋加上一些青椒香菜一起剁碎加在燒餅或白吉膜中,味道超級香。我婆婆每次都能吃兩個肉夾馍還能再來一碗熱豆漿。我也和婆婆商量着在村子裡幫婆婆也開一個肉夾馍的小攤子,賣點早餐,還能補貼家用。

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慢慢的我和婆婆的關系越來越好,甚至和老公拌嘴婆婆都會站在我這邊數落老公的不是,我知道,這不僅僅是因為我教會了婆婆炖肉的手藝,而是因為我用心去做,用心去照顧這個家。通過這一碗炖肉,我把爺爺的教導融入到了我的生活中,也讓婆婆感受到了溫暖和家的味道。

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