2023年9月25日，國家衛生健康委員會會同國家市場監督管理總局釋出《食品安全國家标準 熟肉制品生産衛生規範》（GB 19303-2023），标準規定了熟肉制品生産過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸等環節的場所、設施、人員的衛生要求，将于2024年9月6日實施。
标準制定原則
一是科學性原則。在參考國内外法規、标準和有關文獻資料，結合調研情況，科學地确定标準體系架構，并對其進行詳細的說明。
二是與國際接軌的原則。盡可能參考或借鑒國際組織及國外發達國家相關标準或經驗。
三是适用性原則。與大陸現行食品法律、法規協調一緻的原則。
整合現行法規标準對熟肉制品生産加工環節的衛生控制要求，協調、統一現行相關标準對工藝描述、具體參數不一緻或互相沖突的規定，引入先進的中央控制、集約化清洗消毒流程，以便規範行業加工行為，展現行業發展現狀，淘汰落後加工流程，引導行業應用先進工藝及技術。
标準主要内容
适用範圍
本标準規定了熟肉制品生産加工過程中選址及廠區環境、廠房和工廠中的房間、設施與裝置、衛生管理、熟肉制品原料、熟肉制品添加劑、熟肉制品相關産品的要求、生産過程的熟肉制品安全控制要求、檢驗、産品的貯存和運輸、産品追溯和召回管理、教育訓練、管理制度和人員、記錄和檔案管理要求等方面的基本衛生要求。本标準适用于各類熟肉制品的生産，不适用于罐頭肉制品。
本标準适用于各類熟肉制品的生産。本标準在制定過程中已考慮了各類熟肉制品的生産和加工的要求，一般情況下不再制定某類熟肉制品專項衛生規範。
術語和定義
本标準參照《肉制品生産管理規範》、《熟肉制品企業生産衛生規範》、《安全肉制品品質認證評審準則》等相關國家标準、行業标準和地方标準等，明确了清潔作業區、準清潔作業區、一般作業區的術語和定義，其他相關标準确定的術語和定義也适用于本标準。
選址及廠區環境
選址及廠區環境直接引用GB 14881的相關規定。比如GB 14881中有詳細規定的“廠區選址、道路”的要求，新标準中不再單獨描述。新标準新增對于屠宰和熟肉制品的聯合加工企業，熟肉制品生産區應與屠宰加工區分隔。熟肉制品生産區與屠宰加工區的待宰區和無害化處理間應分區獨立設定，保持足夠距離且處于上風向，防止交叉污染。
廠房和布局
廠房和布局部分直接引用GB 14881的相關規定。在GB 14881相關規定的基礎上，要求内部各區域應根據産品特點、生産工藝、生産特性等，設定與産品加工能力相适應的原輔料處理、腌制、制餡、灌裝、結紮、煙熏、蒸煮、殺菌、二次殺菌、包裝等場所或區域。并根據生産過程對清潔程度的要求合理劃分為清潔作業區、準清潔作業區、一般作業區。熟肉制品加工工廠中的房間内應設定生熟界面。
設施與裝置
設施與裝置部分直接引用GB 14881的相關規定。在GB 14881相關規定的基礎上，對常用的生産設施與裝置提出具體要求。規定了熟肉制品工廠中的房間應配備解凍裝置、煙熏裝置、消毒設施、金屬檢測儀等裝置要求，并對計量裝置、金屬探測儀、蒸煮裝置等有參數要求的裝置要求定期驗證，建立監測裝置的驗證措施，確定有效運作。殺菌鍋等壓力容器的設計、安裝、操作和保養符合國家規定的壓力容器安全标準。殺菌裝置應具備溫度、時間的訓示裝置。
衛生管理
衛生管理部分參照GB 14881的相關規定。在GB 14881相關規定的基礎上，對清潔和消毒、人員健康管理與衛生要求、工作服管理相關要求等進行明确。
參考CAC/RCP58-2005《肉類衛生操作規範》11的相關規定要求人員從清潔度低的區域進入清潔度高的區域，應徹底清洗、更換和/或消毒工作服和工作鞋（靴），将交叉污染的可能性降到最低。
食品原料、食品添加劑和食品相關産品的要求
在GB 14881相關規定的基礎上，強調原料應在符合生産操作規程或有關标準規定的條件下存放，必要時還應具備保溫、冷藏、保鮮等設施，避免受到污染、損壞。使用前需進行清洗的原料須使用流動水進行清洗，以免造成原料的二次污染。參考CAC/RCP58-2005《肉類衛生操作規範》9.7的相關規定要求冷凍原料如需解凍時，應在能防止其品質下降或遭受污染、引起微生物生長或毒素的形成的條件下進行。
強調了亞硝酸鹽等食品添加劑應設專庫或專櫃單獨存放，由專人負責管理，其使用應符合GB 2760的規定，并填寫使用記錄。
生産過程的食品安全控制
主要參照GB 14881的相關規定制定。在GB 14881相關規定的基礎上，對生物污染的控制、化學污染的控制、實體污染的控制規定了熟肉制品加工過程中的具體措施，同時通過工藝參數的控制來實作加工過程中微生物污染的控制。根據加工工藝，對加工過程中關鍵因素控制進行了較長的描述。
列出了清洗和消毒的參考要求，通過對消毒産品、空氣潔淨度、基礎設施、一般要求四個方面供熟肉制品加工企業參考，加強對微生物污染的控制及消毒效果的驗證。
檢驗
檢驗部分直接引用GB 14881的相關規定。在GB 14881相關規定的基礎上，要求對每批次成品進行留樣，并規定留樣存放的相關要求。
産品的貯存和運輸
貯存和運輸部分直接引用GB 14881中第10章、GB 20799中第4章、第6章的相關規定。強調熟肉制品應按照要求進行貯存和運輸，并應遵循先進先出的原則。
産品追溯和召回管理
強調各生産企業應建立完善的可追溯體系，確定每個銷售機關的産品可以追溯到使用原料、輔料、包裝材料的批次、生産、班次和過程記錄及貯存、分銷的狀況等。熟肉制品生産企業應建立完善的産品品質安全檔案和相關管理制度，應建立相關的作業程式并制定相關的預案。發生召回時，應保留有關記錄。
附：《食品安全國家标準 熟肉制品生産衛生規範》主要内容
