食材的五種氣味,不可不知!
品嘗一道菜肴好不好吃,主要從兩個方面判斷:口感和氣味。口感就是嘗到菜裡的酸、甜、苦、辣等各種味道,這都要吃進嘴裡才能體會到。
氣味就是通過鼻子聞到菜肴散發出來的香氣,這也是非常重要的一環。
如果聞到的是鮮美的香味,這道菜就做得不錯;如果聞到的是一股腥、酸、馊的氣味,那這道菜肯定就出問題了。
今天我要和大家探讨的,就是食材散發出來的氣味,把氣味分為五大類型:
- 1. 騷味
- 2. 腥味
- 3. 腐味
- 4. 焦味
- 5. 香味
騷味？
騷味出現在肉類食材中,尤其是羊肉。很多人說吃羊肉有一種“膻味”,其實那就是騷味。兔子、鹿肉等也有這種氣味。還有很多動物的腰子裡面也有這種味道,就是那種很獨特的氣味,不太好描述,自己體會吧。
腥味
腥味存在于各種動物性食材中,不僅僅是肉,魚、禽、蛋、奶制品、海鮮都或多或少有這種氣味。很多人以為腥味就是食材不新鮮了,這是錯誤的觀念。實際上,新鮮程度越高的食材,它的腥味越重。為啥這樣呢?
主要和血水有關。食材中的血水是腥味的主要來源。是以越新的食材,裡面的血水越多,散發的腥味也就越重。不過放心,有辦法可以去掉或遮蓋腥味的。
腐味
與騷味和腥味不同,腐味是食材爛掉的氣味,出現這種氣味,可以基本确定食材已經不新鮮,可能在運輸或儲存過程中發生了問題。這時候即使你洗幹淨了,也已經沒救了,建議直接扔掉。
焦味
焦味就是食材在烹調過程中,表面過度炙烤,産生了一股糊味。這主要是由于火候控制不當,時間太長或者溫度太高,導緻食材表面碳化。相比其他幾種味道,焦味還不是很難聞,但畢竟也不算美味。
香氣
通過上面的講解,大家應該對騷、腥、腐、焦這四種氣味有了大緻的了解。它們都是食材中的異味,會嚴重影響烹饪出來的菜肴的口感和味道。
那麼香味就是我們最想要追求的東西了。香,顧名思義,就是讓人的鼻子感受到愉悅的氣味。這是菜肴中最美好的一種氣息,往往代表着食材和菜肴的美味。
重點來了! 接下來我會介紹去除異味和增添香氣的一些小技巧。
希望對大家的烹調用心有幫助!
去腥的兩大原則
上面說過,腥味的主要來源是食材中的血水。那麼我們去腥的思路也就有了:清洗幹淨、去除血水。
具體來說主要有兩個方法:
- 1. 用清水浸泡脫血。豬肉、雞肉、魚肉等都可以用這種辦法。
- 2. 燙燒掉表皮。五花肉、豬腳這些有皮的食材,還可以用燙的方法去腥。因為汗腺主要分布在皮膚組織,燙一下可以去掉汗腺,減輕腥味。
增添香氣的三個要點
香氣直接影響了菜肴的口感和美味程度。那麼怎麼給菜肴增添香氣呢?主要從以下三個方面入手:
- 1. 頭香。這是一上來就能聞到的氣味,第一印象很重要。桂皮、白豆蔻這些香料,就能産生遠遠聞到的香氣。
- 2. 靈魂。這是食材核心部分散發的氣味。選用優質的食材,才能有好的靈魂。
- 3. 尾香。尾香也很重要,吃完後留在口鼻中的香氣,要足夠悅人,比如調料碟中的香料。
廚藝還得追根究底
通過上面的講解,希望大家對食材中的氣味有了進一步的認識,也掌握了幾個處理異味、增添香氣的技巧。不過我個人認為,這些都不是最關鍵的。
做菜的技巧千百種,但是想要真正做到爐火純青的地步,就必須對烹饪的理論和原理有深入的了解。做菜不能浮于表面,要追根究底,搞透原理,從源頭上解決問題。
比如去腥除味的方法,我隻講了個皮毛。如果你想完全掌握住這個技能,就需要深入研究什麼成分造成的腥味,它的化學性質是什麼,在哪些條件下可以發生改變等等。這樣才能對症下藥,有的放矢。
是以大家不要被各種烹饪技巧迷惑了眼睛。手藝肯定很重要,但理論和原理才是廚師的靈魂。希望大家在學習廚藝的道路上,也要注重對原理的思考,這樣才能達到更高的境界!