酸菜是很多人都愛吃的下飯菜，而在全世界，酸菜也會分地區，比如大家熟知的東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、雲南富源酸菜、德國酸菜這5種酸菜是吃的最多的，雖然這些酸菜的風格不盡相同，但是在制作時，都要使酸菜長期都不爛不發黴，而且還要越放越酸、越放越香。而我們要想避免做酸菜時發黴，就要知道這種發黴黴菌是如何生成的。因為在制作酸菜時，蔬菜需要在無油、無面粉、無菌的條件下發酵，如果發酵的環境中有這3種物質，酸菜肯定就會發黴，而裡面的黴菌到達一定數量，就會使酸菜腐爛！
而如何才能使酸菜做的又酸又脆又香呢？此時我們就要知道是什麼物質使酸菜變酸變香的。酸菜的酸味主要是酸菜發酵時，酸菜中的植物糖被乳酸杆菌分解成有機酸和乙醇，而有機酸就是酸味的展現，而還有少許的有機酸和乙醇發生酯化反應，而生成的酯類物質具有增香的作用，是以我們在做酸菜時，可以将酸菜多放一段時間，這樣就能使酸菜中産生的有機酸和乙醇更多，進而使酸菜吃着更香更酸更脆。而不管什麼酸菜，要想酸菜做的好吃，我們必須牢記以下這3點訣竅，酸菜才不爛不發黴，而且又酸又脆又香。接下來胡師傅就以腌白菜的例子教大家腌制酸菜。
【食材準備】：大白菜2顆、食鹽20克、高度白酒5ml、淘米水3000ml。
【腌酸菜的做法】：
第一步：首先将大白菜對半切開，然後在用流水将大白菜沖洗2遍，接着将白菜拿到太陽下暴曬2小時，直到将表面的葉子稍微曬焉即可備用。
第二步：将大白菜一顆顆的放入到腌制罐中，每放1顆大白菜，就需要在表面撒上少許的食鹽，直到20克食鹽全部撒到大白菜的表面即可。
第三步：将淘米水放入到鍋中，大火将水煮沸後放入到腌制罐中，然後等水完全冷卻後，将5ml的白酒放入到罐子即可封罐，接着将罐子放入到家中陰涼、通風、幹燥的地方存放，耐心等到1周即可食用。
【做酸菜的3大訣竅】：
訣竅一：防止酸菜發黴
氣溫高于5攝氏度時，大家一定要用密封罐（壇）制作，因為黴菌在低于5攝氏度的溫度中很難繁殖存活，而隻要氣溫高于5攝氏度，黴菌的繁殖能力會大量的提升，是以我們做酸菜時，盡量在平均氣溫低于5攝氏度的季節做。
訣竅二：增加酸菜的香味
做酸菜時，可以加少許的白酒，因為白酒主要的物質就是乙醇，而乙醇可以和酸菜産生1有機酸發生酯化反應，進而使腌好的酸菜更香。白酒雖好，但是不能多放（白酒具有殺菌的作用），不然會使酸菜中的乳酸杆菌不能大量繁殖，進而導緻酸菜不發酵。
訣竅三：淘米水
因為淘米水中有大量的澱粉，而乳酸杆菌在進行繁殖時，需要大量的營養物質，而澱粉剛好是多糖，它能為乳酸杆菌的繁殖提供更多的營養物質，而乳酸杆菌越多，酸菜的酸味就會更足。
其實腌酸菜時，淘米水不會煮開，也可以直接放入到蔬菜中，不過這樣會增加酸菜的腌制時間，一般加的冷淘米水，酸菜至少得1個月後才能吃，但是這樣做出來的酸菜吃着會更脆一些，大家根據自己的實際情況去選擇即可。
大家以後不管腌什麼酸菜，隻要牢記了上述我教給大家的這3點，保證您做的酸菜不爛不發黴，而且又酸又脆又香。
編輯丨鄭偉