三項乳制品國标修訂：“魚龍混雜”特色奶将被規範，超巴奶将迎首個國标

圖檔來源：視覺中國

藍鲸财經記者 張靜倫

最近幾年，市面上的乳制品早已脫離籠統的“牛羊”限制，水牛奶、駝奶、馬奶等特色奶畜乳出現在消費者的餐桌上。頂着“稀有奶源、高營養、醇厚口感”等标簽，特色奶在社交平台掀起“種草熱潮”。但同時，行業亂象也在随之産生，關乎特色奶的細則亟待完善。

近日，食品安全國家标準審評委員會釋出21項食品安全國家标準（征求意見稿），其中包括食品産品三項：《巴氏殺菌乳》《高溫殺菌乳》《滅菌乳》。

進階乳業分析師宋亮告訴藍鲸财經記者，修改标準的目的主要是兩個方面：首先是為了消化奶源，其次是為了進一步提升産品品質。現在中國的奶牛養殖産業發展非常好，奶源品質也較好。對消費者來說，需要品質更高的産品來滿足。

沙利文大中華區咨詢顧問朱人傑表示，若此次意見稿内容落地實施，對消費者而言，将有望帶來更高品質、更安全的乳制品選擇，增加消費者對産品的信任度。對整體乳制品行業來說，這些标準的修訂将促進行業健康發展，提升産品品質、安全水準，以及促進産品多樣化發展。

特色奶将迎細分标準

相比于有着完善國家标準的牛（羊）乳制品，諸多特色奶的地方标準、團體标準，甚至處在空白狀态。

現有《巴氏殺菌乳》《滅菌乳》标準未對特色奶畜乳産品理化名額等進行詳細規定，導緻企業執行的标準也五花八門。據新京報報道，以水牛奶為例，悠純牧業“吃甘蔗的水牛奶”水牛純牛奶，配料表為生水牛乳、生牛乳，執行的是企業标準。配料表成分相同的“皇氏水牛”純牛奶，執行的是《滅菌乳》GB 25190-2010國标。百菲乳業“百菲酪自然邊界”鮮水牛乳執行的是DBS45/012-2014《巴氏殺菌水牛乳》地方标準，而石埠乳業一款水牛純牛奶執行的則是《滅菌乳》GB25190-2010國标。

由于缺乏對應且完善的标準限制，市面上的産品還容易出現品質參差不齊的情況。藍鲸财經記者發現，部分特色奶從配料表看為混合乳源（如配料表顯示生牛乳、生水牛乳或生牛乳、生牦牛乳），且配料表順序可說明其原料一半以上為生牛乳，但其商品名稱卻為“水牛純牛奶”或“牦牛純牛奶”，非常容易與單一乳源的純奶相混淆。

此外，部分特色奶産品還涉嫌虛假宣傳或誇大宣傳。藍鲸财經記者在電商平台上搜尋發現，不少駱駝奶商家打出“比牛奶的維生素C含量高3倍”、“富含益生菌”等标簽。但據科信食品與健康資訊交流中心科技傳播部主任阮光鋒介紹，駱駝奶的維生素C含量非常有限，和大部分水果蔬菜比相差甚遠。至于駝奶中含益生菌的說法，目前還缺乏有力的證據證明。另據光明網報道，在團購工具快團團平台的優媽1号店鋪購買的安牧山羊奶，标稱規格型号為200mL×10，宣稱“控制糖尿”“養顔美容”“幫助大腦發育”“改善骨質疏松”等功效。

業内人士告訴藍鲸财經記者，之是以特色奶存在諸多亂象，是因為沒有一個國家性的法規來限制，規範行業的發展。

根據此次編制說明，《巴氏殺菌乳》意見稿定義了“僅以單一品種生乳為原料”以及巴氏殺菌乳及其他等效熱加工方式要求；與國标《生乳》GB19301-2020修訂相協調，将水牛乳、牦牛乳、駱駝乳、驢乳和馬乳等特色奶畜乳納入，并規定了相應理化名額和微生物名額。

另外，此次《滅菌乳》GB25190-2010修訂意見稿中也明确了“僅以單一品種生乳為原料”，去掉了“牛羊”奶源限制，增加了水牛乳、牦牛乳、駱駝乳、馬乳、驢乳等特色奶畜乳的理化名額和微生物名額限定。

“目前市場上對特色奶的消費需求與産品比例逐漸增長，名額細化後将有利于特色乳制品有更明确的标準，也将使生産經營更規範化。”朱人傑認為，删除對“牛羊”限制将鼓勵多種奶源的利用，推動更多特色乳制品的生産，滿足消費者不同需求。其次，擴大産品範圍将激勵乳企競争，推動提升産品品質和創新能力。此外，消費者也有更多品嘗不同奶源産品的選擇，提高消費者滿意度和忠誠度。

滅菌乳原料中或禁用複原乳

而此次國标修訂的另一亮點，則是在征求意見稿中删除了滅菌乳中“添加或不添加複原乳”的表述。滅菌乳又稱“純牛（羊）奶”，按照現有标準定義，滅菌乳除使用生牛（羊）乳作原料外，還可添加複原乳作為原料，但巴氏奶不允許使用複原乳。

複原乳又稱還原奶，是指把牛奶幹燥成乳粉後，再添加一定的水或牛奶制成的乳液。通俗地講，複原乳就是用奶粉勾兌還原而成的牛奶。不可否認，純牛奶中添加還原乳，其産品的新鮮度、營養性均會有所下降。由于複原乳經過兩次超高溫處理，熱傷害程度越高則牛奶中的活性營養越低。相較其他類型液态奶而言，複原乳中的生物活性物質如免疫蛋白、活性酶及活性肽等相對損失嚴重。

宋亮認為，就純牛奶而言，複原乳目前隻在巴氏殺菌乳（俗稱鮮奶）中禁用，此次拟規定常溫奶“禁用複原乳”是一個進步，有利于滿足消費者對優質純牛奶的需要，并促進大陸奶業健康發展。

藍鲸财經記者走訪盒馬、物美等商逾時發現，就整體市場而言，目前添加複原乳的純牛奶産品在市面上較少出現。沙利文大中華區咨詢顧問劉耀謙介紹，近年來國内原奶（生鮮乳、奶源、生乳）價格走低，大型乳企沒有必要将牛奶噴粉後再還原成液态奶生産，進而導緻成本增加，是以使用複原乳生産純牛奶的企業并不多。在國内原奶價格高企時期，摻雜了複原乳的乳制品價格可能更具優勢，或是經濟實惠的選擇。

“滅菌乳禁用複原乳，隻對一些小企業影響較大，也是避免企業為了消化庫存的奶粉來摻假。國家明确表示如果使用複原乳的話需要辨別，相當于産品被歧視了，消費者也認識到複原乳不好，是以現在大企業也盡可能不用複原乳，況且現在奶源也豐富。”宋亮告訴藍鲸财經記者，如按照一噸大包粉還原7噸複原乳計算，則目前複原乳與國内生鮮乳成本價格接近。

“超巴奶”國标制定

此外，殺菌工藝介于巴氏奶和超高溫滅菌乳之間的“超巴奶”，也有望迎來首個國家标準。

近年來為了能夠快速占據低溫鮮奶市場的有利地位，超巴奶應運而生，超巴奶保存期限至少能比低溫鮮奶保存期限延長一倍，在15天左右，保存期限延長能夠幫助超巴奶突破低溫鮮奶的銷售半徑、争取更大的市場佔有率。

但在整個市場中卻還未有統一的生産标準，乳企推出的超巴奶産品也多是執行企業标準。例如盒馬娟姗牛奶、盒馬品質牛奶産品标準号為Q/QPRY 0001S；優諾“4.0+優質乳蛋白”牛乳産品标準号為Q/YNRY 0002S；光明“新鮮牧場” 産品标準号為Q/ZHJ 0001S；新希望“鮮選牛乳” 産品标準号為Q/BSF 0001S；味全嚴選牧場産品标準号為 Q/WEC0010S。

編制說明顯示，《高溫殺菌乳》标準内容涵蓋于《巴氏殺菌乳》國标項目中，明确高溫殺菌乳是指以單一品種生乳為原料，經高溫殺菌等生産工藝制得的液體産品。與傳統巴氏殺菌乳和超高溫滅菌奶相比，高溫殺菌乳的不同之處主要在于殺菌工藝和評價标準。

按照此次國标修訂征求意見稿，滅菌乳需在連續流動狀态下加熱到至少132℃并保持至少4秒的滅菌，或采用其他等效加熱方式；滅菌乳中的保持滅菌工藝，則指在灌裝并密封之後，加熱到至少116℃并至少保持20分鐘。

高溫殺菌乳殺菌工藝介于巴氏鮮奶和常溫純奶之間，對應的正是目前市場上的“超巴奶”。一直以來，超巴奶執行何種标準，能否以巴氏奶或鮮奶自居，存在模糊地帶。根據市場監管總局2020年2月釋出的《關于修訂公布食品生産許可分類目錄的公告》，《高溫殺菌乳》國标正式釋出前，企業可按經備案的企業标準生産高溫殺菌乳産品。相比之下，普通巴氏奶采用的均是現行國家标準《巴氏殺菌乳》GB19645—2010，産品普遍标注“鮮牛奶（乳）”字樣，部分産品還标注了生産工藝和活性營養名額。

認養一頭牛相關負責人告訴藍鲸财經記者，目前行業内高溫殺菌乳執行企标較多，因殺菌方式及參數不同，殺菌強度也沒有明确評價标準，可能會按照最嚴苛的标準層層加碼。此次國标修訂，明确了各項名額定義、等效殺菌參數下評價方式及對應檢測方法，自此市場此類産品有了明确的規範作參考。

另一業内人士同樣透露，行業中确實存在執行各自的企業标準的情況。但這類産品的殺菌強度、微生物名額等缺少明确限值。例如，有些乳企在其“高溫殺菌乳”企業标準中規定的是，需要加熱到至少100攝氏度并保持很短時間的殺菌，沒有規定殺菌溫度上限。另外一些乳企規定高溫殺菌乳殺菌溫度為85-132℃，保持1秒到15秒等。所執行的企業标準非常寬泛。修改過的《高溫殺菌乳》國标征求意見稿明确了以上此類産品的名額定義、等效評價方式、檢測方法等，為行業内企業規範生産提供了重要參考和依據，填補國内标準空白。

沙利文認為，繼本次征求意見稿删除了産品定義中的“牛羊”限制以後，未來可以針對特色乳（水牛乳、牦牛乳、駱駝乳、馬乳、驢乳）推出更多的區分和細化名額标準，鑒于不同蛋白質來源的乳制品可能具有的不同特性，考慮為每種乳制品制定更針對性的高溫殺菌乳名額（如污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量等），以確定标準更為科學合理又實際可行。