粵菜好吃，海鮮難得

我們現在一說到粵菜，第一反應當屬“生猛海鮮”，因為今人對于粵菜的記憶，多基于改革開放之後的曆史——改革開放之後，廣貨北銷，粵菜北漸，生猛海鮮主打，其實還有賴于港味北上；海鮮生猛，須有能供氧的海鮮池（缸），而這是從香港引進的。在此之前，廣東人要想在餐廳吃到海鮮，可不是件容易的事。因為海鮮海鮮，新鮮至為要緊，沿海漁民捕獲之後，如何及時送到城市裡來，城市裡的餐館又如何保養這些海鮮？這些問題不解決，海鮮也就難吃到。是以，我們看到，廣東早期最負盛名的兩大美食家，江孔殷的太史菜和譚瑑青的譚家菜，裡面固有海味，卻無海鮮。海味的代表如鮑、參、翅、肚，可都是幹貨。當然幹貨如何制成佳肴，或許更考廚藝，但畢竟不是海鮮。

盡管有氧海鮮池解決了保鮮問題，平時在餐館可以吃上海鮮了，但想要更生猛，還是要盡量離供貨點近一些，或者供貨更便捷為好，是以在八九十年代，廣州先是珠江上的海鮮食坊風行一時，後來集中到大沙頭沿岸的西貢漁港一帶；大沙頭整治拆除了漁港，好鮮者則每往黃沙水産市場現買現加工。

就近吃海鮮，現在如此，過去更甚。清季遊幕廣州的金武祥說：“餘在西江，馮子良先生為餘書扇，錄其《珠江消夏竹枝》雲：“行樂催人是杯，漱珠橋畔酒樓開。海鮮市到争時刻，怕落嘗新第二回。”（金武祥《粟香随筆》卷六，鳳凰出版社2017年版，第152頁）漱珠橋，在今海珠區南華中路與南華西路交界處，橫跨漱珠湧，為清乾隆年間十三行總商、廣州首富潘振承所建。海珠當時是廣州城對岸的一個島，尚屬鄉野茶園，珠江漁民，多聚居于此，如南海植桂堂的《羊城竹枝詞》說：“郎從橋下打魚蝦，妾出橋頭去采茶。來往不離橋上下，漱珠橋下是侬家。”（《正續羊城竹枝詞》卷一，廣州科學書局1921年版，第22頁）

那問題來了，當時的所謂海鮮，是不是這些漱珠“橋下打魚蝦”即就近打魚所得？如果是，那這算得上海鮮嗎？但史料表明和事理表明，依照當時的能力，也隻能就近打魚了，否則，誰有能力跑到真正的海上去打魚？打到魚獲有什麼能力保魚運回？是以，1877年鄧顯的《羊城竹詞枝》就說：“撒網抛罛齊用力，打魚人在白鵝潭。”白鵝潭，珠江前後航道分流處，水深江闊，也在漱珠橋的斜對面不遠處。左一衡的《羊城竹枝詞》也說：“漱珠橋上月如鈎，照見漁家放棹流。多少阿姑和阿嫂，全家生計在輕舟。”（龔伯洪《廣州古今竹枝詞選》，廣東人民出版社2017年版，第43、89頁）

當然，即便是珠江河鮮，也可稱海鮮，因為廣州人從來有稱珠江為海的，直到民國時期，也時常稱過江為過海。比如譚延闿這個外江佬1923年7月9日日記說：“出過海，至大學營，得印波、蓂階電，雲紹基決取消楊池生以第三師警戒總司令，欲大元帥即往。”（《譚延闿日記》，中華書局2018年版）當時孫中山的大學營也即大元帥府，即今海珠區大元帥府舊址，對出江面，算是珠江最窄江面了，尚稱過海，餘可想見。從前“過海”乃是疍民的“專利”：“你看，‘過海’（廣州巿人這樣叫，實則過江）已有商人承辦的過海電船，并且另有所謂“橫水渡”，她們怎能與之競争？正路既不可通，她們就隻得走偏路了！”（靜觀《春光明媚話珠娘：更足令你留戀不忍去》，《新生周刊》1934年第1卷第16期）之是以稱渡江為“過海”，也實在是淵源有自，因為早期珠江三角洲尚未沖積成型的時候，廣州面臨的确實是依山傍海，這從著名的達摩東渡登岸廣州的“西來初地”遺址，即可知當年的“海岸線”距今日的江岸線有數裡之遙，可見當時海岸線的廣闊。是以，韓愈在廣州“初南食”就吃到了不少生猛海鮮，紀于《初南食贻元十八協律》：

鲎實如惠文，骨眼相負行。蠔相黏為山，百十各自生。

蒲魚尾如蛇，口眼不相營。蛤即是蝦蟆，同實浪異名。

章舉馬甲柱，鬥以怪自呈。其餘數十種，莫不可歎驚。

我來禦魑魅，自宜味南烹。調以鹹與酸，芼以椒與橙。

腥臊始發越，咀吞面汗騂。惟蛇舊所識，實憚口眼獰。

開籠聽其去，郁屈尚不平。賣爾非我罪，不屠豈非情。

不祈靈珠報，幸無嫌怨并。聊歌以記之，又以告同行。

但這首詩隻與潮州沾了邊——貶谪潮州途中作，與潮州飲食則毫無關系。詩寫的應該是他進入珠三角之後、到達之廣州前；錢仲聯先生《韓昌黎詩系年集釋》說：“魏本引樊汝霖曰：‘元和十四年抵潮州後作也。’補釋：前《贈别元十八詩》，尋其叙述，蓋途次相别。則這些詩不應為抵潮州後作。”又據《贈别元十八協律六首》及錢鐘聯的集釋，元十八乃奉其主公桂管觀察使裴行立之命，迎問韓愈于貶途，贶贈書藥；來時過龍城柳州，還帶來了柳宗元的關切和問候，柳宗元作有《送元十八山人南遊序》。據《贈别元十八協律六首》其六他們大約在扶胥即廣州東南今南海神廟一帶握手話别，并緻意柳宗元：“寄書龍城守，君骥何時秣。峽山逢飓風，雷電助撞捽。乘潮簸扶胥，近岸指一發。兩岩雖雲牢，水石互飛發。屯門雖雲高，亦映波浪沒。餘罪不足惜，子生未宜忽。胡為不忍别，感謝情至骨。（《韓昌黎詩系年集釋》，第1123-1132頁）

其實到宋朝，珠江水仍苦鹹。如蘇轼在給廣州知府王敏仲的信中說：“廣州一城人，好飲鹹苦水，春夏疾疫時，所損多矣。惟官員及有力者得飲劉王山井水，貧丁何由得。惟蒲澗山有滴水岩，水所從來，髙可引入城。”然後詳述的接引之法，并要求做好事不留名——“慎勿令人知出于不肖也。”這項被後世稱為中國第一的自來水工程不久就建成了：“聞遂作管引蒲澗水甚善。“又再囑以養護之法，期于”永不廢。僣言，必不訝也“。（蘇轼《與王敏仲十八首》之十一、十五，孔凡禮點校《蘇轼文集》，中華書局1986年版，第1692-1693頁）換言之，在蘇宋的年代，仍然是可以吃到海鮮的，可惜這個大美食家沒有留下記錄。

好了，不扯遠了，我們回到清季民初來。到這個時候，珠三角陸地面積大增，沙田大幅開墾，海岸線已經大幅後退，廣州城的水也多半不鹹，蘇東坡的“自來水工程”不知何時廢止，其實也應該早就用不着了；早在明代的萬曆十九年，大戲劇家湯顯祖南貶廣州，寫下的史上歌詠廣州最好的篇章之一《廣城二首》就說：“臨江喧萬井，立發湧千艘。氣脈雄如此，由來是廣州。”臨江之井皆可飲，退進一點更甘甜。隻不過，這樣一來，廣州要想吃海鮮就沒那麼容易了。

從時人留下的竹枝詞之類的飲食史料中，我們也隻看得到耐存活的貝類海鮮，而鮮有海洋魚類。如蓮舸女史的《羊城竹枝詞》：“響螺脆不及蚝鮮，最好嘉魚二月天。冬至魚生夏至狗，一年佳味幾登筵。”（舒錦編《正續羊城竹枝詞》卷一，廣州科學書局1921年版，第24頁）響螺與蚝系貝類海鮮，嘉魚是西江河鮮，魚生多用淡水鲩魚。陳勉襄詠漱珠橋海鮮之美的《羊城竹枝詞》：“趕趁鮮魚入市售，穿波逐浪一扁舟。西風報道明蝦美，還有膏黃蟹更優。”“夏桃秋桔也堪邀，牡蛎鳊魚味更饒。笑煞當年蘇玉局，隻知餐荔與江瑤。”（龔伯洪《廣州古今竹枝詞選》，廣東人民出版社2017年版，第55頁）有蝦有蟹，可鹹水可淡水，牡蛎即蚝，鳊魚則淡了。信矣，廣州吃海鮮之不易。

即便在廣州的濱海之地如潮州，我們從桐城派鼻祖方苞的後人方澍1892年遊幕潮州時所撰《潮州雜詠》（後發表于其好友陳獨秀主編的《青年雜志》1915年第1卷第4期）看，其中寫到海鮮固多于廣州的詩人們，但也是貝類為多，且将其中關于海鮮的各聯摘錄并疏解如下：

飛飛鲆似燕，高禦海天風——鲆魚飛出海面像燕子似的。鲆魚肉質細嫩而潔白，味鮮美而肥腴，補虛益氣。

舉觞薦蚶瓦，荷鏟種蚝田——蚶瓦，即俗稱瓦壟子或瓦楞子的一種小貝殼,，生活在淺海泥沙中,肉味鮮美。唐代劉恂《嶺表錄異》說：“廣人尤重之，多燒以薦酒，俗呼為天脔炙。”著名作家高陽認為即是血蚶，“燙半熟，以蔥姜醬油，或紅腐乳鹵涼拌”，甚美。種蚝田，即到海邊灘塗中放養小蚝。）

海月拾鳥榜，蛤蜊劈白肪——《食療本草》說海月這種殼質極薄、呈半透明狀的貝殼：“主消痰，以生椒醬調和食之良。能消諸食，使人易饑。”崔禹錫《食經》則說：“主利大小腸，除關格，黃疸，消渴。”蛤蜊，也是一種貝殼，佳者稱西施舌，肉質鮮美無比，被稱為“天下第一鮮”、“百味之冠”。

灰數罟後，乘潮張鬣初。鳗鲡陟山阜，緣木可求魚——明代黃衷《海語》較長的描述了如何在海鳗随潮水湧到山上去吃草的路上，布下草灰陷阱以捕捉的情形：“鳗鲡大者，身徑如磨，盤長丈六七尺，鎗觜鋸齒，遇人辄鬥，數十為隊，朝随盛潮陟山而草食，所經之路漸如溝澗，夜則鹹涎發光。舶人以是知鳗鲡之所集也，燃灰厚布路中，遇灰體澀，移時乃困。海人殺而啖之，其皮厚近一寸，肉殊美。”山上能捉到鳗魚，就如同樹上能捉到魚一樣。

蟛蜞糁鹽豉，園蔬同鬲熬——蟛蜞是一種小蟹，一般認為是有毒的，“多食發吐痢”，是以一些廣東人将其用來喂鴨肥田。但經過潮州人烹制出來，已是味道絕佳的無毒海鮮。屈大均《廣東新語》的解釋是：“入鹽水中，經兩月，熬水為液，投以柑橘之皮，其味佳絕。”并賦詩贊歎：“風俗園蔬似，朝朝下白黏。難腥因淡水，易熟為多鹽。”

人稱其所著《嶺南詠稿》“寫粵中風物殊肖”，《潮州雜詠》又堪為其中代表，他自己也在詩的後半說：“爾雅讀非病，人應笑老饕。”那所述應可信，則當日潮州海鮮，也不過爾爾。

當然，随着火輪的使用，漁船能稍出遠海，且回程加速，人們的海鮮食欲，才漸次得到滿足。但仍是以就近就第一原則，即便在民國時期，相對大陸而言漁業更先進更發達的香港，吃海鮮首選仍然是香港島的香港仔和避風塘一帶，那是也是傳統的水上居民也即漁民的聚居區；外江人旅港，被招待吃海鮮，通常會選址于此，如餘紹宋1935年3月5日在香港：“下山赴香港仔，猶是舊時風物，蓋香港未割讓英國以前，本以是處為市集，土人皆居于是，俱以漁為業，對岸村市漁舟來往尚仍舊式。源丈約至鎮海樓食魚鮮，各類至繁，詢該店中今日所有海鮮名目，辄舉數十種以對，約記之，如所謂七日鮮、石斑、方利、細鱗、紅油、火點、連占、青衣、泥黃、三刀、生帶子、華美、富曹、金古、三須、屍公、雞魚、石梁頭、老虎之屬，不能悉記，亦俱土名，未詳其本名也。命其取數種來觀，則五色斑斓，多生閏所未睹者，随食數種，味香鮮美。”（《餘紹宋集》，浙江人民美術出版社2019年版，第1241頁）在市中，則無如此多精美海鮮了。解放前夕，葉聖陶經港北上京華，吃到的珍品海鮮，仍然是在香港仔：“（1949年1月21日）乘汽車往香港仔，訪務實中學。蔣仲仁、朱光熙殷勤招待，雇小艇子泛于近邊。登一小山，上有天主教修道院。雲南楊君為餘夫婦攝一影。泛舟一小時，仍返校中，即開宴。香港仔為漁民集居地，多産海鮮，菜中有龍蝦盤，為珍品。”（葉聖陶《旅途日記五種》之《北上日記》，三聯書店2002年版，第128頁）

其實也不單是外江人，本地佬要吃海鮮，何嘗不欲前往此處？如著名的太平戲院院主約粵劇大師馬師曾吃海鮮，即在香港仔：“（1937年3月8日）約四時馬師曾與譚蘭卿至，共往香港仔食海鮮，該新花洲甚靓海鮮。”（程美寶編《太平戲院紀事：院主源詹勳日記選輯（1926-1949）》，香港三聯書店2022年版，第600頁）

但回到内地，廣東人要真正進入海鮮時代，還得要到1980年代稍晚以後；筆者1987年初來廣州，除了貝類，海魚仍是很難吃到或者吃得起的。再後來，不獨海鮮池技術，其他各種保鮮技術日新月異，則極北極西，也無不有生猛海鮮吃了，雖然仍以近産地為佳。

（作者系中山大學文學博士）

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