“這玩意這麼臭，你怎麼又在吃，我聽隔壁王姨說吃這個會緻癌，你怎麼還不聽！”
就在剛剛小林和婆婆又拌嘴了，小林作為道地的螺蛳粉愛好者，每個星期都要吃上好幾頓螺蛳粉，歇一天不吃都覺得憋得慌。
婆婆總覺得螺蛳粉味道臭，很反感小林吃螺蛳粉，小林也意識到了這個問題，是以每次都趁婆婆不在的時候吃。這天她看婆婆剛出去散步，于是趕緊點了一份螺蛳粉準備吃，誰知婆婆今天提前回來了，并發生了開頭的一幕。
雖然小林并沒有将婆婆說的放在心上，但一想到會緻癌，她心裡還是犯起了嘀咕。于是她上網查了查，發現網上确實有不少類似的說法，這更是加劇了她内心的疑慮。
難道螺蛳粉真的含緻癌物，長期吃會緻癌？到底還能不能吃了？
螺蛳粉為何有一股很濃的臭味？
螺蛳粉的臭味主要來自于裡面的酸筍，酸筍一般需要經過發酵制作，在發酵時，原料筍裡的絕大多數蛋白質會被降解，并形成氨基酸釋放。與此同時，大量糖類物質會因為微生物的作用而轉化成有機酸。
氨基酸、有機酸和糖等成分，會随着發酵而進一步發生反應，最終轉化成醛、酸、醇和酯等，這裡面有不少都是呈味物質，是以酸筍最終的風味就與衆不同。
螺蛳粉的臭味還有一部分來自于螺蛳肉，由于螺蛳粉湯料在熬制過程中會加入一些螺絲，螺絲熬制的湯在涼了以後會有一股特别的腥味，這個腥味和酸筍的味道一混合，就更加難以表述了。但好在這個氣味并不會持續太久，在螺蛳粉煮熟了以後就會消失。[1]
長期吃螺蛳粉會緻癌？
這确實是事實，不過也不用過于擔心，偶爾少量吃一般沒有這個風險。
之是以長期吃螺蛳粉會緻癌，一方面是因為商家為了口味更好，很多都會選擇在螺蛳粉中添加大量的油和鹽等調味品，長期重油重鹽重口味飲食，可能會引發肥胖、高血壓和心腦血管疾病等健康問題。
另方面，螺蛳粉裡面的酸筍屬于腌制食物，在經過細菌發酵後，很可能産生亞硝酸鹽。亞硝酸鹽屬于緻癌物，長期攝入可能增加患癌風險。當然，需要明确的是，不是說攝入亞硝酸鹽就一定會緻癌，偶爾少量攝入并不需要擔心，重點還是控制好量。
最後是細菌和寄生蟲的問題，前面我們說了螺蛳粉的湯底是由螺蛳熬制而成的。螺蛳的生長環境決定了其身上可能攜帶着多種寄生蟲和細菌，如果在烹饪時沒有徹底煮熟，這些細菌和寄生蟲就可能會危害人體健康。但有個現實很紮心，就是現在的螺蛳粉很多都沒有螺絲，是以也就不用擔心這個問題了，讓人哭笑不得。
如何健康安全吃螺蛳粉？
①少用調料包
為了友善儲存和口感，是以螺蛳粉裡自帶的調料包很多都會過量添加食鹽和防腐劑，是以吃螺蛳粉時盡量少放一點自帶的調料包，要是感覺口感不夠可以加一點自家的調料。
②不要長期吃
就算再怎麼喜歡吃，也不要長期吃，長時間隻吃同一樣東西，就算看起來再健康的食物也會帶來一些問題。就以螺蛳粉為例，長期吃不僅可能會導緻營養不良，還可能引發高血壓和胃腸疾病等。
③注意搭配
一包螺蛳粉主要由幹米粉和調料包組成，資料顯示，每100g幹米粉的熱量約為351kcal，調料包約為200g，其熱量是426kcal，總共加在一起就是777kcal。一碗米飯大概是4兩，其熱量約為232kcal。[2]
換算下來就是，一包螺蛳粉的熱量差不多等于3.3碗白米飯，是以熱量很高。是以建議減肥的朋友盡量不要吃螺蛳粉。再加上螺蛳粉的營養成分比較單一，是以我們平時吃螺蛳粉可以加入一些新鮮蔬菜，搭配着牛奶和酸奶一起吃。
另外需要提醒的是，由于螺蛳粉高油高鹽，含鈉量高，是以那些本身就患有高血壓和心髒病等心血管疾病的患者，最好不要吃螺蛳粉，因為這可能會導緻心髒負荷過大，引發血漿滲透壓改變，導緻細胞外液增加，大量水鈉潴留，導緻體外細胞發脹，最終引起血壓升高，不利于病情控制。
為什麼很多食物聞着臭，吃着香？
臭，其實就是濃過頭的香。
說得直白點，就是香到極緻就是臭，臭到極緻就是香。有很多臭味在稀釋以後就會變成香味，比如有科學家就曾做過實驗，将糞便裡的吲哚分子用酒精稀釋400-1000倍以後，原本的味道就會變成茉莉花的香氣。[3]
臭，其實也是一種風味，隻是這種風味比較特别罷了，有的人喜歡，有的人不喜歡。而是否喜歡臭味，也和每個人大腦裡的一個“反應”開關有關。
法國裡昂大學的研究者曾做過類似的實驗，研究者用臭奶酪代替臭的食物，并用fMRI成像技術對被研究者進行觀察。研究發現不喜歡臭味的人在聞到臭奶酪時，大腦裡享樂與動機相關的關鍵節點并沒有被激活，簡單來說就是這部分人對臭奶酪并不感興趣。相反的，對臭味感興趣的人身上就沒有這種現象。[4]
臭味食物的臭，主要有兩個來源，一個是發酵所導緻的，還有一個是天生的。
比如螺蛳粉的臭就是發酵所導緻的，除了螺蛳粉，臭豆腐的臭也是因為發酵。臭豆腐一般是将正常的豆腐壓幹，然後将其浸泡在鹵水中發酵最終制作而成。當然，不同地區的臭豆腐制作工藝也是不同的，比如北京的臭豆腐，由豆腐發酵而來，隻生吃涼吃，是以很多人也喜歡将其稱為腐乳；而長沙的臭豆腐，是用新鮮的豆腐加入臭鹵等腌制後再油炸或者蒸煮。
不管是哪種工藝，在制作時大豆蛋白都會在含有微生物的鹵水作用下，分解出硫化物，再加上鹵水經過發酵産生的吲哚分子（我們上面說到的），當揮發到空氣裡時，臭味就産生了。
還有徽菜名菜“臭鳜魚”，其臭味也是因為發酵所緻。臭鳜魚在制作時需要經過腌制，在腌制時微生物會将部分蛋白質降解并形成氨基酸，在發酵一周時含量會達到最高，由于不少氨基酸自帶鮮味，是以臭鳜魚吃起來很鮮美。
與此同時，臭鳜魚在發酵時會産生各類風味物質和含硫化合物，這些東西混合在一起，最終形成了聞起來臭吃起來香的臭鳜魚。
最後就是天生自帶臭味的，榴蓮是其中的典型代表。在《自然遺傳學》（NatureGenetics）中曾刊登過相關研究，研究指出，榴蓮有着能控制硫化物合成的相關基因，當榴蓮成熟時這些基因會被激活，是以成熟的榴蓮就會散發出一股濃烈且刺鼻的氣味。[5]
參考文獻：
- 朱照華(2014). 酸筍的營養成分檢測及其主要風味物質的研究. (Doctoral dissertation, 廣西大學).
- 楊月欣. (2019). 中國食物成分表,第6版.[M]北京：北京大學醫學出版社.
- 林翔雲.（2013）. 調香術，化學工業出版社
- Jean-Pierre, R. , David, M. , Nicolas, T. , Anne-Marie, M. , & Tao, J. . (2016). The neural bases of disgust for cheese: an fmri study. Frontiers in Human Neuroscience, 10.
- Teh, B. T. Nature Genet. http://dx.doi.org/10.1038/ng.3972 (2017)