這是一本關于奶酪的書。
以食物為線索的物質文化史研究曆來不是學術的專屬，一瓶酒或是一匙肉羹裡有多少門道，雜學家與美食愛好者們樂此不疲地鑽研其中，以便有機會在任何場合娓娓道來。而嚴肅系統的食物史著作卻常常不見經傳。
昆蟲學家法布爾曾感慨道：“曆史贊美把人引向死亡的戰場，卻不屑于講述使人賴以生存的農田；曆史清楚知道皇帝私生子的名字，卻不能告訴我們麥子從何而來。這是人類的愚蠢之處！”吃吃喝喝的曆史關系着每個人真正的生活，食物史見證了人類的過去，也将走向我們的明天。是以，關心食物吧，這裡有千百年來關于人類認真生活的一切。
《奶酪簡史》插圖 / Yidou
試想時間回到公元前，古人的餐桌上有哪些食物一直傳續到今日？奶酪是容易被忽略的存在。事實上，這種古老的甜點幾乎貫穿了人類文明的程序。
考古證據表明，最早的奶酪或許來自公元前3000年的埃及，此後，種類繁多的奶酪在曆史上留下了醇厚或濃郁的身影：薄伽丘在《十日談》的故事裡“有一座完全用帕瑪森（parmigiano）奶酪砌成的高山，住在山上的居民整天不幹别的，隻做通心粉和意大利餃子，然後用雞湯煮熟了吃”。帕瑪森奶酪是用牛奶制成的陳年奶酪，有着水晶般堅硬的質地。
16世紀托馬斯·科根在《健康天堂》（The Haven of Health）中寫道：“奶酪不應該像雪一樣白，不應該像阿耳戈斯那樣有那麼多針眼般的孔，保存期限也不應該像瑪土撒蘭那麼老，不應該有那麼多溢出的乳清像抹大拉的瑪利亞在哭泣一樣，質地不應該像以掃那樣粗犷，也不應該像拉撒路那樣滿是斑點。”所指則是更接近于今天常見的粘稠而柔軟、口感濃厚微酸、充滿奶油味的奶酪。
在圍欄裡擠羊奶和搬運羊奶的女仆，Luttrell Psalter繪制，約1340年
在《奶酪簡史》一書中，食物曆史學家安德魯·達爾比将在曆史浩海中以圖文形式拼湊起關于奶酪的有趣碎片，書後附有15份從史料中搜刮而來的奶酪食譜，由此開啟一場廚房裡的食物考古學吧。
奶酪無奇不有。
綿羊、山羊、奶牛、水牛、駱駝的乳汁都可以制成奶酪，而凝乳酶除了來自幼牛的胃粘膜，還可以使用無花果汁液、捕蟲堇花等植物提取物，另有記載古羅馬人用醋凝固奶酪。格呂耶爾（Gruyère）奶酪、帕爾瑪（Parmesan）奶酪、康塔爾（Cantal）奶酪、切達（Cheddar）奶酪等經典奶酪因處理工藝和存放時間的各異而具有不同的口感。新鮮或熟成、軟和硬、甜與鹹、溫和或濃厚，品質的千變萬化使人類對奶酪的探索産生了不衰的興趣。
軟殼白色圓形的卡門貝爾奶酪
這一切的背後是發酵的魅力，鹽水、辛辣、草藥等風味遠不是奶酪曆史上的重口味之最：特魯瓦奶酪（Troyes，也被稱作Chaource）帶有潮濕洞穴的氣味；卡門貝爾奶酪聞起來像是挂得太久的肉；利瓦若（Livarot）奶酪有着一股硫磺在喉嚨裡的味道；用胡桃葉包裹的奧利維（Olivets）奶酪，味道臭得像田邊的腐肉，并在陽光下冒着熱氣……
帶蛆的奶酪：來自布茹讷（J. de Brune）著《詩圖集》，1624年
在卡洛·金茨堡的微觀史著作《奶酪與蛆蟲》中，小磨坊主把宇宙看成一塊被蛆蟲咬得到處是洞的奶酪——請稍等一下，作為現代讀者可曾細想，奶 酪 裡 怎 麼 會 有 蛆 呢？長有黴菌、帶蛆的奶酪曾讓意大利人瘋狂，卡蘇馬蘇（sasu marzu）奶酪愛好者在品嘗時甚至需要保護眼睛，因為這種遊走在歐洲食品法規灰色地帶的奶酪螨會像跳蚤一樣噼啪跳躍！作家笛福的餐桌上就擺放着已經熟成的活蛆奶酪，上面“爬滿了螨蟲，要不就是蛆，隻能用勺子挖一大口然後一起吃掉”，此時因長有青黴菌紋理而得名的法國藍紋奶酪還尚未出現。
“活蛆奶酪”卡蘇馬蘇奶酪
戈貢佐拉（Gorgonzola）奶酪便是斯特拉奇諾（Stracchino）的藍紋版本，這一曆史悠久的奶酪在今天的意大利西北部仍然廣泛生産。
有趣的是，Stracco的意思其實是“累了”，這種奶酪的制作傳統需要使用遷徙途中的牛群的奶。當地的人們發現，疲倦的奶牛産出的牛奶量更少，但口味卻更加豐盈美味。
奶酪無處不在。
随餐可見的奶酪，早已化身為西方傳統文化中的常見意象。
德國人會說：“洋芋湯和白奶酪，是每個人都會吃的東西。”（Grumbeerschnitz un weißer Kees, alle Daach desselb' Gfrees.）英語俚語說：“奶酪和金錢就應該同床共枕。”（Cheese and money should always sleep together one night.）印度和葡萄牙、西班牙一樣将奶酪視為誘惑的象征：“他如同奶酪般的甜言蜜語，欺騙了我。”（me la dio con queso.）法語中奶酪是一種過度的甜蜜，“一整塊奶酪”（en faire tout un fromage）則是“小題大做”。奶酪也成為形容女性之美的比喻，在西西裡島，身材勻稱的年輕女性會被崇拜者描述為culu-ri-tumma，意指“背部像奶酪一樣勻稱”……《拉封丹寓言》中便有這樣一則故事：
Un certain rat, las des soins d’ici-bas，
Dans un fromage d'Hollande
Se retira loin du tracas.
（有隻老鼠，厭倦了這個世界的勞作，在奧朗德奶酪中找到了安享晚年之地。）
弗洛裡斯·範·迪克（Floris van Dijck），《餐桌上的奶酪和水果》，約1615年
相比之下，奶酪在中國常常被歸為一種外來食物，處于我們的“超穩定飲食結構”之外。有人認為奶酪是遊牧文明的天然産物，而中國的農耕文明則孕育了我們乳糖不耐受的基因型；也有人認為中國北方最終沒有接受奶酪，為的是将自己與西北的蠻夷區相區分。
實際上，奶酪在中國飲食史上同樣無處不在，内蒙古的奶豆腐（浩乳德）、新疆的奶疙瘩、雲南大理的乳扇、石林的乳餅等都是西北及西南地區傳統的奶酪制品，而今天中國每年的奶酪生産量已與英國相當（盡管人均食用量較少）。
奶酪何去何從？
現代冷藏技術尚未出現之時，農民為了自給自足，幾乎會将全部的牛奶用于制作奶酪，羅馬人則把奶酪與培根、醋酒并列作為軍糧儲備。而随着交通物流的便利，黃油和鮮奶的價格升高，曾經不可或缺的奶酪卻日漸式微，二戰期間甚至頒布了奶酪生産禁令，随後機器生産時代市場經濟的到來，幾近終結了傳統優質奶酪的生産。當然，少數奶酪愛好者仍在執着地追尋，那種乳汁經過時間和溫度的孕育而煥發的獨特口感。
喬治·奇爾羅斯（George Tsioros）和他的奧林匹克奶酪商店，聖勞倫斯市場，多倫多，2004年
和許多原汁原味的傳統食品一樣，奶酪的命運也許在近100年就會迎來關鍵轉折。科幻作品中通常以一種乳酪質地的管裝食物表現未來維持人類生存的營養劑，可是那些記憶裡代代相傳的味道，是否終于會被全球貿易、工業生産所扼殺？不妨先來品嘗這段醇厚的曆史，跟從口腹之欲做出最誠實的選擇。