說起做菜，煎、炒、炸、焖、熬、炖……烹調方法多種多樣，而在做菜之前，其實還有重要一步——焯水。焯水焯得好，味道錯不了。
那麼“焯水用熱水還是冷水？”、“焯水是必須的嗎？”、“焯水的時間怎麼把握？”今天小二就把“焯水”給您說明白！
01
這5類菜
烹饪之前最好先焯水
“焯水”就是将初加工的食材放在開水中加熱到半熟或全熟，然後再拿出備用，是烹饪中常用的一道工序。那麼，哪些食材需要焯水，焯水又有什麼作用呢？
1草酸高的菜
包括：菠菜、苋菜、馬齒苋、鮮筍 、茭白、苦瓜和其它口感苦澀的菜。
過多的草酸，會影響人體對鈣、鐵等營養素的吸收，甚至增加結石風險；而對于腸胃不太好的人，還可能刺激胃黏膜，引發不适。而這些蔬菜焯水後草酸可降低30%-87%。
2亞硝酸鹽高的菜提到“亞硝酸鹽”，很多人會想到“緻癌”。其實亞硝酸鹽本身不緻癌，但它被我們吃進身體後，會在胃酸的環境下生成亞硝胺，亞硝胺屬于緻癌物，過量攝入會增加健康風險。通常新鮮蔬菜的亞硝酸鹽含量很低，然而一些蔬菜的亞硝酸鹽含量較高，包括：香椿、西芹、茭白、馬齒苋等。
香椿中有硝酸鹽，也有亞硝酸鹽，雖然并未達到讓人中毒的水準，但對于年紀大的人而言，消化能力、代謝能力都相對較弱。若是香椿中的硝酸鹽含量較多，又吃得多，就容易在體内被轉化為亞硝酸鹽，進而可能導緻中毒，甚至增加緻癌風險
是以最好吃之前都焯燙1分鐘，另外，這類蔬菜最好不要存放過久，放得越久，亞硝酸鹽越多，記得吃新鮮的。
3“生吃有毒”的菜
包括豆角、鮮黃花菜、四季豆、扁豆等。
豆類含皂素和植物血凝素，在沒有熟透的情況下，誤食後可引發嘔吐、惡心、頭暈心慌等中毒現象。
這種成分比較怕熱，100℃ 條件下加熱 10 分鐘以上，或更高溫度時炒熟炒透可裂解皂甙消除有害物質毒性。且注意豆角兩頭、莖部含有的有毒物質最多，是以處理時最好都去掉。
新鮮的黃花菜含有一種叫做秋水仙堿的物質，經過腸胃吸收後可能形成有毒的二秋水仙堿，吃多了會有腹痛、腹瀉等中毒症狀。
是以最好選擇幹黃花菜食用，若想吃新鮮黃花菜，吃前将黃花菜的花蕊摘掉，再焯水十幾秒，然後放入冷水中浸泡1小時以上，則可降低毒性。
另外水生植物很可能被寄生蟲污染，比如我們常吃的荸荠、蓮藕、菱角。可别直接用它們做涼拌菜，進食後很可能感染姜片蟲，輕則腹痛腹瀉、惡心發熱，嚴重者還會引發腸梗阻，甚至死亡。
4擔心農藥殘留的菜
如菜花、西蘭花等蔬菜，不易清洗，可能會有灰塵、寄生蟲、農藥殘留物質。
而農藥在沸水中的溶解性高，焯水可以去除一部分蔬菜上噴灑的有機磷農藥，同時沸水也可以殺滅病原微生物和一些寄生蟲，吃得更放心。還可以在焯水前使用使用1~3%的淡鹽水清洗蔬菜。
5有異味的食物
很多蔬菜自身都有特殊的氣味，如苦瓜的苦味、蘑菇的土腥味、筍的酸澀味，而這一類蔬菜經過焯水，可以有效減輕這些特殊氣味；
另外像肉類焯水後，不僅能去除血污，也能減少腥膻的氣味，口感更好。
02
焯水，該用冷水鍋還是熱水鍋？
不同食材的焯水方法也不同：
1冷水鍋焯水
是指将食物和冷水一同入鍋，水燒開，或至半熟狀态撈出。
①體積較大、腥膻味重的肉類。讓肉随着冷水一起升溫，可以避免表面蛋白質過早凝固；内外成熟度相對保持一緻，更易于血沫、異味排出。
另外，在焯燙肉類時可以再加一點料酒、蔥姜、花椒等調料，去腥效果更好。
②體積大、不易成熟的根莖類蔬菜。洋芋、竹筍等食材也适合冷水下鍋焯水，這樣更容易成熟。冷水鍋焯水時，鍋内的加水量沒過食材就可以了，不要過多；期間，大家要經常翻動一下食材，使其均勻受熱，避免粘鍋。
2沸水鍋焯水
将水燒沸，把食物放入，及時翻動，及早撈出，可以幫助保持原料的色、脆、嫩。
①大部分的蔬菜。如菠菜、油菜、豆芽、西藍花等絕大部分蔬菜，都更适合沸水焯燙，一來有助于減少水溶性維生素的流失，二來能保持蔬菜色澤與脆嫩的口感。
②海鮮以及一些血污少、塊頭小、異味輕的肉類。海鮮及小塊肉類很容易成熟，而且血污比較少，用熱水焯效果更好。
03
掌握焯水小技巧
減少養分流失
事物都有兩面性，食材焯水也是同樣道理，在焯燙過程中難免會導緻部分營養流失，特别是一些水溶性維生素和無機鹽，而且高溫會加速維生素C等一些不耐熱營養元素的分解和氧化。
是以，我們需要掌握一些小竅門，盡可能減少焯水的這些弊端：
1避免時間過長
焯水講究“寬水旺火、快進快出”以減少營養素的損失。
葉類蔬菜一般15秒左右、待顔色變深即可撈出，不宜焯燙過久；
西蘭藍花、竹筍等蔬菜時間要稍久一些，一般需要1~2分鐘；
禽畜肉冷水下鍋，出現大量浮沫即可撈起；
蝦子、蛏子等水産海鮮類沸水下鍋，待其變色即可撈起；
生吃有毒的菜焯水時間可以長一些，保證食材徹底熟透。
2水加适量
鍋内的加水量不宜過多，以淹沒原料為度。
3盡量不切小塊
焯水時能整棵焯的就不要切，能大塊的就不要切小塊，有助于減少營養素的流失。如果需要焯多種菜，先焯氣味小的，再焯氣味大的；如果不同食材顔色有深有淺，建議先焯顔色淺的，後焯顔色重的或者分開鍋焯水。
4焯蔬菜加點油或鹽
焯燙蔬菜時，其中的水溶性營養成分，如B族維生素、維生素C等會流失到水裡。但如果在沸水中加點鹽，蔬菜就處在細胞内外濃度相對平衡的環境中，其可溶性成分擴散到水中的速度會減慢。不過加鹽切記不能太多，大半鍋水加小半勺即可。
此外，還可以在沸水中加兩滴油，其會在蔬菜表面形成一層保護膜，起到隔絕空氣的作用，有助蔬菜保持鮮亮。
最後小二要提醒大家，不少人将焯完菜的水拿來做湯或繼續烹調用，這樣做弊大于利，焯菜水中溶解了草酸、農藥及亞硝酸鹽等一些對人體不利的物質，建議及時倒掉。
（CCTV回家吃飯）