關于隔夜水、隔夜菜的健康問題，一直争論不休，什麼東西沾了“隔夜”兩字好像都會變可怕。可都說“節約是中華民族的傳統美德”，面對家中的剩飯剩菜，實在讓不少人心中犯了難。
隔夜水、隔夜菜，到底能不能吃？
01
隔夜水、隔夜菜，
吃了有毒還緻癌？
網傳隔夜水不能喝，因為其中有亞硝酸鹽，食用過後會緻癌？
實際上，亞硝酸鹽本身并不緻癌，我們所有的飲食，包括水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，但隻要在國家食品安全标準範圍内，就沒有健康風險。
國家規定，生活飲用水的亞硝酸鹽标準含量是1mg/L，低于這個範圍都是安全的。
放置24小時後的隔夜水煙硝酸含量從0.0034mg/L增加到0.012mg/L。反複燒了20次的千滾水亞硝酸含量為0.038mg/L。
是以，水能不能喝，跟是否隔夜關系不大，主要看水的放置時間和儲存環境。水的“變質”沒有固定時間，因為水會受外界溫濕度等的影響，夏季氣溫高、濕度大，細菌繁殖較快，就更易污染水，引起人體腹瀉。
是以夏季的隔夜水最好别喝，冬季的隔夜水最好裝在暖水瓶等有蓋的容器中，但也不宜放置太久。
有人說隔夜茶亞硝酸鹽含量高，容易緻癌。
但根據北京市營養源研究所實驗檢測，無論是普洱茶、菊花茶、還是龍井，放置12小時和24小時後，亞硝酸鹽含量都在安全範圍内，不會緻癌。
隔夜茶之是以會變色，是因為裡面的茶多酚氧化了，加上久置後鞣酸增加，口感差一些，但不會危害健康。
據《中國預防醫學雜志》，成人口服亞硝酸鹽的最低中毒劑量約為300mg-500mg，攝入1-3g可導緻死亡。
這是什麼概念呢？一般在冰箱冷藏室裡存放24小時的隔夜菜（不算腌制蔬菜、加工肉類），亞硝酸鹽含量不會超過10mg/kg。
是以，隔夜菜中亞硝酸鹽含量，離中毒劑量還相差很遠，沒那麼容易引起急性中毒，偶爾吃一點問題不大，大家沒必要“談隔夜菜色變”。
如果能做到，盡量不要剩素菜、涼菜。蔬菜本身的硝酸鹽比較多，比肉更容易産生亞硝酸鹽；涼菜比熱菜更容易受到細菌污染。
蔬菜不建議剩24小時以上的，涼拌菜就更是如此。好在蔬菜也比較容易吃掉，熱量也不高，隻要不太油膩不太鹹，吃光蔬菜，壓力不大。而放在冰箱裡的葷菜，隻要在吃之前徹底加熱，可以儲存1～2天。
當然，這并不是說，所有食物隔夜吃都是安全的，以下4種食物，隔夜吃可能會傷肝腎、損腸道！
02
真正不能隔夜吃的，
是這4種食物！
比起熟透的白煮蛋，很多人更愛吃半生不熟的“溏心蛋”。可是這種半熟蛋殺菌不徹底，可能含有沙門氏菌等多種緻病細菌；久放就更容易滋生細菌，食用後會危害腸道。
【小貼士】如果第一次雞蛋煮熟了，而且在低溫、密封情況下儲藏，這種情況下一般隔夜吃問題不大。
常吃綠葉菜好處多，據《中國居民膳食指南》建議：成年人每天應吃夠300-500克蔬菜。但有一句老話說得好：“甯剩葷，不剩素。”蔬菜喜歡從環境中吸收硝酸鹽的程度：葉菜＞根菜＞蔥蒜類＞瓜果類＞豆類＞茄果類。
也就是說，葉菜是亞硝酸鹽風險最高的一類，其中，菠菜就是一種常被提到的很容易富集硝酸鹽的蔬菜。
香港食品安全中心測定發現，菠菜炒熟後即使是冷藏，放個16小時後其中的亞硝酸鹽含量也會超過國家标準，常溫放置就更高了，是以菠菜最好一次吃完，不要放太久。
螃蟹、魚類、蝦類等海鮮都是高蛋白食物，如果當天沒吃完再隔夜吃的話，有可能會産生蛋白質降解物，容易損傷肝、腎功能。另外蝦、蟹等海鮮類産品，它們的腸胃中可能存有各種細菌和腐敗物質。如果不趁着新鮮時烹煮，可能會從内到外出現腐敗！
很多人會炖一鍋銀耳湯放在冰箱裡，分好幾次吃。但這樣的做法其實是很危險的！
不論是室内栽培的銀耳或是野外的銀耳以及蘑菇類，煮熟後如果放的時間較久，比較容易滋生細菌，吃了之後可能出現腹痛、腹瀉等症狀。
【小貼士】銀耳湯密封好放冰箱裡冷藏1-2天，是可以的；但超過3天，最好别喝了；而碗裡吃剩下的銀耳，如果沒有冷藏儲存，第二天最好就不要吃了。
資料：CCTV回家吃飯
編輯：戴琳
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