夏天過去，氣溫由高回低。拿出存放的巧克力準備品嘗時，卻發現巧克力表面被一層白色的薄膜覆寫着。
（圖檔來源：pexel）
難道是巧克力發黴了？别着急，情況不至于這麼壞，這是巧克力起霜了。說來有趣，人類食用可可已經三千多年了，至今仍然沒有從根本上解決起霜的問題。
并不招人喜歡的“巧克力開花”
巧克力起白霜是一種很正常的現象，研究巧克力的科學家們還特地給這種現象起了個非常羅曼蒂克的名字，叫作“Chocolate Bloom”，中文直譯過來就是“巧克力開花”。
雖然名字聽上去很美，但白霜的存在不僅降低了巧克力的顔值，也影響了巧克力的口感，是以，巧克力商家和巧克力愛好者都很讨厭白霜的存在。
那麼巧克力為什麼會出現“開花”的現象呢？在回答這個問題之前，我們先來了解一下巧克力的白霜是什麼。
巧克力的白霜有兩種，一種是糖霜，還有一種是脂霜。
甜蜜的“花”——糖霜
糖霜，顧名思義，是由糖的結晶形成的，好比巧克力外面挂了綿白糖。糖霜形成的主要原因是高溫。氣溫越高，水蒸氣的飽和蒸氣壓越高，普遍也容易更濕潤。空氣中的水蒸氣遇到較冷的巧克力會液化，在巧克力表面形成許多微小的水滴。糖在水中溶解度很高，就把巧克力中的糖分萃取溶解在水珠中。水分蒸發後，白色的糖就析出，留在巧克力表面，形成糖霜了。
現在的巧克力大多為密封包裝，溫度改變，水汽進不去，糖霜出現的機率大大降低，但仍然沒有完全避免，因為糖霜的形成還有一個相變的因素。相變是指物質在溫度、壓力等外部參數連續變化下，從一種相突然變成另一種相的現象。相變往往會帶來均一體系的變化。
生活中常見的相變例子是鹽水結冰。把一杯鹽水放在冷凍冰箱裡，純水會先結冰，此時，溶液的鹽濃度提高，直到飽和，鹽分随之析出。同樣的，巧克力的存放溫度如果跨度太大，超出了同一個相的區間，相變産生，配比成分裡比較容易結晶的糖分就會先析出。
難纏的“花”——脂霜
通過包裝技術的提高和配方的調節，糖霜基本可以避免，是以我們看到的巧克力起霜多數時候是脂霜。脂霜就是可可脂析出，其原因也是高溫。
巧克力的正常存放溫度是18到20攝氏度。溫度升高，巧克力内外存在溫度梯度，外面熱，裡面冷。熱的地方對可可脂的溶解度大，可可脂在多次“熔化-結晶”的循環中逐漸朝外部高溫區移動，形成連續的抽提機制，最終在表面形成脂霜。
脂霜的形成過程（圖檔來源：論文截圖）
總體來說，通過改進配方，巧克力可以在常見溫度區間内維持不發生相變，外加封閉的包裝，基本上能避免糖霜的産生。避免脂霜比較難，不過方法也不少，比如降低可可脂的濃度、使用低脂可可粉——盡管這樣會大大降低巧克力的香味。再比如混入磷脂等添加劑，發揮表面活性劑作用，阻止可可脂的抽提效應。當然，最好的辦法還是改善儲存條件，控制溫度。
放一放，天熱了霜就化了吧？
讀到這裡，有聰明人可能會問，咱們能不能放任巧克力起霜，反正隻要最後溫度回來，體系不就又均一了嗎？
事情不是這麼簡單的。
先看糖霜。咱們大都會有這樣的生活經驗：結晶出來的東西，晶體越大，比表面積（編者注：指機關品質物料所具有的總面積）越小，溶解速度越慢，比如單晶冰糖就比白砂糖溶解慢，白砂糖又比方糖慢。巧克力的糖分本來是很小的晶體，肉眼看不到的，結成糖霜後則變成了肉眼可見的大晶體，況且都在表面，是以很難重新溶解回去。
至于脂霜，情況則更複雜。
可可脂（圖檔來源：wisegeek）
制作巧克力的時候，可可脂會在巧克力内部形成微小的晶體，并不是随便哪種結晶都好，咱們先前提到過，照顧到巧克力在口腔内的熔化，好的巧克力對晶體是有要求的。忘了？戳進來複習巧克力的結晶之旅。
根據研究，可可脂一共有六種結晶狀态，每種不同的結晶分子排列方式不同，也都有着不同的熔點：I型晶體17℃開始熔化，II型晶體23℃開始熔化，III型晶體25℃開始熔化，IV型晶體27℃開始熔化，V型晶體33℃開始熔化，VI型晶體36℃開始熔化。
不同晶型的可可脂的熔點和品質變化（圖檔來源：https://medium.com/@digital_30803/why-is-chocolate-tempered-6c3a8e1a4a5a）
很顯然，前四種型号的可可脂晶體熔點都太低，很容易在常見溫度下發生“熔化-結晶”的抽提效應，比較容易形成脂霜。V型、VI型的可可脂晶體熔點較高，比較穩定，但VI型的可可脂晶體熔點達到36度，在口中的熔化速度會很慢，也不是最佳選擇。看來看去，隻剩下V型晶體，具有33℃的熔點，既能保證在常見溫度下是固态，放入口中又可以曼妙地熔化，如絲般順滑。是以，好巧克力的制作技巧之一就是控制可可脂在固化過程中的微小結晶，産生盡可能多的V型晶體。
為了得到更多V型晶體，在巧克力制作中需要複雜的升降溫調溫工藝。
先将巧克力升溫至50攝氏度以上，此時的巧克力全部熔化為液體，可可脂也熔化，失去晶體形式。随後一邊攪拌一邊讓巧克力降溫至26攝氏度左右。由于熔點低的I、II、III型晶體在這個溫度下會仍然保持熔化狀态，而V、VI型晶體生長時間比IV型晶體時間長，故而此時巧克力中的可可脂主要是IV型晶體，僅有少量V、VI型晶體。然後将巧克力重新加熱至32攝氏度左右，在這個溫度下，IV型晶體熔化，變為V型晶體結晶。
另外，在調溫過程中，巧克力需要全程攪拌。一方面是促進形成動力學穩定的V型晶體，避免形成熱力學穩定的VI型晶體；另一方面能夠讓晶體足夠小，比表面積大，入口易化。
瞧，控制V型晶體的方法如此複雜，脂霜重新溶回巧克力再次結晶，怎麼能保證V型晶體的生成呢？
看來，放任巧克力起霜是絕對不可能了。
不起霜，隻是好巧克力的基本素養
避免表面起霜，隻是保證一塊巧克力好吃的最基本條件。毫不誇張地說，要制作一塊高品質巧克力，技術含量可不低，以下三點，還得嚴格控制。
熔點控制
回憶一下，吃巧克力跟吃糖有什麼不一樣？
答案前面提到過：在口腔中，巧克力是熔化，而糖是溶解。
雖然巧克力這種混合物嚴格意義上不存在一個精确的熔點，但好巧克力的熔化溫度範圍應該大緻略低于人體口腔溫度，也就是不到36攝氏度但又不能低太多，這樣的巧克力在入口後才會快速熔化。熔化後的可可脂是液态油脂，很難溶于水，但正是油脂才帶來了獨特的絲滑口感。熔點控制的訣竅，除了在調溫中盡可能多地得到可可脂V型晶體之外，還可以通過改進巧克力的配方實作。
油脂控制
巧克力的健康與口感取決于可可脂，但做巧克力卻離不開可可粉——如果你認為巧克力是黑色的話。可可豆磨成原漿後，進一步加工出兩種産品，一是可可脂，一種乳黃色的硬性天然油脂；剩下的原漿幹燥後得到固形物，多數為粉末，就是可可粉了。
（圖檔來源：作者制作）
可可粉裡仍然含有可可脂，不同可可粉裡可可脂的含量差異很大，但總量還是不夠的，是以在做巧克力時仍需要加可可脂。低脂的巧克力不容易起脂霜，但不香；高脂的很香，但容易起脂霜。
也有其他辦法能增加巧克力的香氣，比如摻入堅果，用堅果的香味提升巧克力的香味。但堅果不能打太碎，不然碎堅果的比表面積太大，本身的油脂滲出來，巧克力又不穩定了。
在與脂霜的長期鬥争中，人類找到了一種一勞永逸的辦法，跟油脂控制有關，那就是使用代可可脂。代可可脂是以其他植物的油脂氫化精煉後得到的，用它做的巧克力不僅不會起脂霜，而且入口無油膩感。不過，代可可脂做的巧克力總有一種蠟質口感，熔化比較難，吃到最後有一些留在嘴裡化不掉的感覺。并且從健康角度看，很多代可可脂裡含有反式脂肪酸，會加重腎髒負擔，增加患心血管疾病的機率。之前就有國外“高端冰棍兒”品牌被連續爆出拿代可可脂冒充巧克力，欺騙中國消費者，可以說是很不厚道了。
酸堿控制
很多巧克力愛好者總是抱怨，為什麼相比于酸奶，巧克力的口味如此少？
這是因為大部分巧克力是堿性的，但水果多數為酸性，酸性堿性不可混合，是以做出水果味的巧克力比較難。
有趣的是，天然的可可粉并不是堿性，相反，它是弱酸性的棕色粉末，酸堿度（pH值）在5.3到5.8，聞起來也是酸酸的氣味，口感略酸澀，做出來的可可制品也會有酸性。
而大部分可可制品使用的都是堿化可可粉。加入蘇打（Na2CO3）後顔色略微變深，pH值升高到6.8至8.1，呈中性或弱堿性。經過堿化後的可可粉降低苦味、改善溶解度，還能提升苦香氣，口感更順口，氣味更醇厚，适合做任何可可制品。巧克力多數發黑，就是天然可可粉堿化後的顔色。
堿化可可粉（左）和天然可可粉（右）（圖檔來源：Veer圖庫）
巧克力選購避坑指南
就像多少谷粒才能稱之為谷堆這個問題一樣，在巧克力制品花樣日益繁多的今天，到底什麼才算是巧克力，有時候是個哲學問題。比如白巧克力，很多人不承認它具有巧克力的“資格”，雖然在制作中，白巧克力也需要加入可可脂，僅是不加可可粉。
加不加是一方面，另一方面則是加多少。大陸的食品安全國家标準規定，巧克力成分含量不足25%的制品不應命名為巧克力制品。注意！這是下限。巧克力成分少，意味着其他成分多，比如糖，吃多了肯定不好啦。有專家推薦巧克力成分55%到75%範圍的巧克力，過低會太甜，過高會太苦。
（圖檔來源：國标GB 9678.2-2014）
文本裡的“巧克力成分”定義有點模糊，包括可可脂和可可粉。反正這兩樣加起來超過四分之一含量就算數，于是很多商家在巧克力外包裝上用“可可成分”來混淆視聽。咱們在選擇巧克力的時候，直接抓住主要沖突，看可可脂含量。一般認為，黑巧克力中可可脂的含量不應低于18%，白巧克力不低于20%。注意！這還是下限。
至于代可可脂，國标規定含量超過5%就應當命名為“代可可脂巧克力”，哪怕其他巧克力成分再多也不行。有些商家大概是覺得代可可脂不好聽，幹脆用原本名放進配料表——氫化植物油。以後買巧克力的時候一定記得看清楚，千萬别買錯！
小小巧克力，不但口味差别大，裡面藏着的學問也大着呢！吃巧克力的時候要珍惜哦，畢竟，想做得好吃，還是挺難的。對吧？
作者：望羲
（本文于2021年10月9日首發于科學大院，此處略有修改）