來源：企鵝吃喝指南
事情是這樣的，編輯部的+7同學，偶然在某書刷到了這麼一個tag：把家常菜做成吃不起的樣子。
點進去一看，動辄爆款！
編輯部的各位紛紛開始瘋狂cue我：這不就是個擺盤嗎，我們邱天老師對口專業啊，爆款輕輕松松在手啊！
但當時的内心，還是有那麼一點想拒絕，因為每次做法餐，評論區1000%會有人說：“法餐果然就是小分量吃不飽啊！也就擺個花裡胡哨的盤罷了……”（其實真不是這樣）
主編說：那你就别隻玩擺盤，就往進階一點做呗，解構解構家常菜，用最基本的菜式，最家常菜的食材，做成真·吃不起的樣子。
那今天我就拿出畢生所學，挑了5道最最常見的家常菜重新玩了一遍花樣——不如來猜猜看，原型是什麼？
看起來很複雜，但說真的，操作其實都不難！也不用專業廚房裝置或食材，隻要你肯稍微花點時間，都能複刻個8、9成。
不僅道道好吃，而且成品是會讓家人朋友，刮目相看的驚豔程度哦，很多擺盤技巧，日後複刻其他菜式也可以繼續用～
剛好明天就是七夕了，如果約不上餐廳的，不妨為TA做一餐家常菜Fine Dining，菜單卡片也放結尾了哦。（沒錯，我是真的想教會你們！！！）
01 番茄炒蛋
難度系數：☆
如何解構一道菜？法餐最常用的一個技法，就是把一個食材變成n種你認不出的樣子。比如一個菌子，就可以變幻出脆片、高湯、醬汁等等不同形态，主打一個俄羅斯套娃。
通俗點講：換湯不換藥換樣不換料。
思路打開，我們的國民家常菜番茄炒蛋，是不是也能變成“番茄的多重宇宙”？！
用兩種番茄，煥發出不同風味：風幹小番茄、切碎的番茄丁（tomate concassé）、番茄芯熬醬汁。
一個香氣濃郁，一個清爽多汁，一個酸甜濃稠，各司其職，番茄風味成倍增加！
先來做風幹小番茄（也可以偷懶買油浸番茄）：把小番茄對半切開，淋上橄榄油，撒鹽、糖、迷疊香，烤箱120度烘烤90min。
這樣烘烤過的番茄，風味非常濃縮，是一口爆汁的番茄小炸彈。
都用3種番茄做配了，雞蛋當然也要給它加點戲份：
教大家一個西式scrambled egg的手法：叉子攪打雞蛋液，打入空氣，炒出來更蓬松。黃油在鍋中融化，加鹽調味後入鍋小火不斷翻炒，凝固後立刻盛出。
将切好的番茄小丁，翻炒1min變軟後立刻出鍋，與炒好的雞蛋混合。
接着再來淺淺擺個盤吧。用塔塔造型，經典中的經典。
用模具最友善，沒有的話也可以拿小碗整型，雞蛋topping鋪上風幹小番茄、蔥段，旁邊再用番茄醬裝飾幾點，成了。
誰看得出來，這一份番茄炒蛋隻用花20塊就能在家複刻？幾乎沒有任何技巧，番茄炒蛋愛好者們一定記得交作業！
02 洋芋炖牛肉
難度系數：☆☆
法餐另一種解構，是保留原本的烹饪手法，但将食材的形态做改變。
比如這道洋芋炖牛肉，家家都會做，但如果你把炖牛肉拆碎，洋芋做成泥，用裱花袋擺個盤，看起來身價翻上幾番都不止。
我這裡做的是法式紅酒炖牛肉，但難度跟中式的洋芋燒牛肉本質一樣，隻是配菜、調味品有所不同，複刻起來完全不要害怕！
牛肋條切段，鍋中放入黃油小火炒香，切大塊的洋蔥、胡蘿蔔塊之後，加入牛肋條翻炒。
倒入紅葡萄酒，加入大蔥段、香葉、迷疊香，轉中火炖煮1小時，加1勺醬油、适量鹽胡椒調味。
炖好的牛肉拌着肉汁拆成肉碎，不僅友善食用，還更加入味。
洋芋就讓它單獨出道，去皮蒸/煮軟後加入适量的奶油、黃油攪拌成糊，過篩，加鹽調味，做成最經典的法式洋芋泥（這一遍比較考驗耐心，稍微多過篩幾遍更細膩順滑）。
如果你在家有做烘焙的習慣，擺盤的時候，完全可以大膽一點，放飛一點！
烘焙用的裱花嘴、裱花袋、模具等，都可以成為你的擺盤工具。
依然是萬能百搭的塔塔造型，任何菜，隻要你擁有塔塔+大大大尺寸的白圓盤，想不fancy都難啊。
我們把洋芋泥裝入裱花袋中，像做甜品組裝一樣：在圓形模具中先鋪一層洋芋泥，鋪一層牛肉碎，再擠一層洋芋泥裱花。
最後淋上炖牛肉的醬汁。
還可以在頂部做一些裝飾，一道家常菜秒變餐廳出品～
如果你家裡剛好有黑松露和白松露油，還能讓這道菜更更新一步噢！
頂上刨一些松露片，醬汁裡點一些白松露油，看看這賣相，又能多加100塊
03 麻婆豆腐
難度系數：☆☆
家常菜身價倍增的第三個思路：加點進階食材。
這一招雖然略顯俗氣，但有時候……的确實用！
不然為啥，新榮記要往麻婆豆腐裡加鳕魚白子，日料店要往壽司、釜飯上加海膽，西餐要各種加魚子醬當topping？
我們在新榮記吃過的鳕魚白子麻婆豆腐、福和慧的牛肝菌麻婆豆腐，都很讨喜。
那我們今天就來做個肉香十足的麻婆豆腐吧。
為了讓豆腐定型效果更好，友善擺盤，這次用的是老豆腐。最好先切塊，沸水下鍋焯水，去掉豆腥味。
肉末也選了脂肪更豐腴的和牛肉末，讓老豆腐更有香氣。
然後就按正常麻婆豆腐的燒法，加入牛筋一同炖煮。老豆腐和牛筋入味需要比較長的時候，建議煮30min左右。
最後加入好吃貴貴的牛舌，牛舌熟得很快，在鍋中汆燙一下變色即可。
最後再來擺個盤：豆腐、牛舌交叉排列，中間放牛筋，還可以穿插一些（蒸魚剩下的）檸檬葉增色，最後撒上芝麻、蔥花。
牛筋牛舌提供不同彈嫩的口感，和牛肉末帶着脂香，這樣三重肉肉加持的麻婆豆腐，吃起來别提有多上頭了～
04 肉夾馍
難度系數：☆☆☆
解構的第3個思路，觸類旁通，主打一個中西方深入融合交流：波蘭Pierogi和中國餃子，brutta和奶包子，意大利pizza和土家醬香餅，都可以互相緻敬。
作為一個在法國學廚的西安人，我們最具代表性的肉夾馍，完全可以用經典法甜拿破侖來擺擺盤嘛（底層邏輯都是碳水+脂肪的夾層hhhhh）。
一個是白吉馍+鹵肉，一個是千層酥+奶油，于是有了這個菜
西安的肉夾馍，各家店都有自己的秘制鹵汁配方。今天做的版本，在家常紅燒肉的基礎上，多增加了中式香料。簡單上手，誰做誰香！
秘訣在于提前熬制香料油：八角/香葉/桂皮/幹辣椒/蔥姜蒜等香料（文末有寫具體配方），放入鍋中小火熬制15-25min，你将會得到一碗讓任何食物都香氣撲鼻的作弊香料油！
然後将帶皮豬五花切大塊，在溫熱的香料油中下鍋，略微煸炒一下。
接着就和紅燒肉一樣的操作啦，我們之前詳解過，可以複習一下這篇《90%的人，做紅燒肉第一步就錯了。》
取一部分豬肥膘，切成小丁熬成豬油渣，在豬油中将白吉馍兩面烙得焦脆，增加一點香氣與質感。
為了擺盤好看，可以再豐富一下配菜：菌菇、蘆筍都是豬肉的好搭檔。在豬油中炒香蔬菜後，隻要加一勺鹵肉汁調味收汁即可。
接下來就可以開始擺盤咯：白吉馍切成長方體，中間夾鹵好的五花肉，蘆筍、蘑菇豎着擺出叢林感，淋上鹵汁。
這樣一份陝西法國兩地碰撞的肉夾馍，隻要你從廚房端出來，大概就想要開始收15%服務費了。
前面做洋芋燒牛肉的洋芋泥，也可以混合一些鹵汁，作為配菜加入。
05 清蒸魚
難度系數：☆☆☆
除了結構，經典的法式fine dining還有一個要點，就是堆疊！
通過堆配菜、堆調味、堆調味，給予一道菜更多層次和口感，同時調動多個感官，去延伸這道菜的視覺、嗅覺和味覺體驗。
比如這道清蒸魚，核心依然是清蒸，但隻需要多花費一小點功夫，就能脫胎換骨。
先将黃魚（生鮮平台口糧款，盛惠19.8r）去骨，修成魚排，一整條當然不fancy，Fine Dinning都隻用精華部位的。
魚骨的部分也不能浪費，在鍋中煎香再沖沸水，煮成黃魚高湯，最後再濃縮醬汁。
原湯化原食，也是法餐的精髓。
魚排調味很簡單，加1勺蒸魚豉油+1勺金桔油+1勺香油混合成醬汁，裹上檸檬葉，沸水上鍋蒸6分鐘。
借鑒了順德撈魚生配料，主打一個清新可人的風味調性。
隻有檸檬葉，可不夠fancy，既然追求清新，那層次起碼要大于等于3。
我們再來做一些帶酸度、讓整道菜更清新的配菜，比如用白醋+青花椒+大蒜+鹽+糖調成跳水泡菜汁，放入莴筍片腌漬10分鐘。
白蘿蔔也同樣切成極薄片，用裱花嘴刻成圓型，模仿魚鱗，一同泡入泡菜汁，主打一個栩栩如生。
煮好的黃魚湯，混合蒸魚料汁，煮沸濃縮一下，就是醬汁了！
接下來就可以進行擺盤啦：用白蘿蔔片模拟魚鱗，鋪在魚排上，再撒一些白芝麻增香；漬好的莴筍片卷成卷狀，淋上醬汁。
金桔油、檸檬葉，都能給原本普通的蒸魚帶來更清新、有層次感的風味。腌漬的泡菜增強了脆口感和酸度，再加上黃魚湯的鮮味加持，讓家常的清蒸魚，吃出了層次，吃出了節奏。
而且造型真的很美麗嘛！！！