最近的天氣又悶又熱，連食欲也跟着下降了，比起油膩膩、熱騰騰的炒菜，涼拌菜似乎更受歡迎。但你知道嗎？涼拌菜也不能“随便”吃，它其實暗藏健康風險，吃不對很可能造成意外……
涼拌菜，存在2大風險
涼拌菜的制作相對簡單，其過程中主要存在兩大風險。
和熱菜相比，涼拌菜大多缺乏高溫處理過程。有些食材雖然經過焯水處理，但為了保證口感，焯水時間通常非常短。是以，涼拌菜中殘留的細菌微生物相對會比較多。
而夏天氣溫高、濕度大，正好非常适合各種緻病微生物繁殖，感染風險更是大大增加。
制作環境衛生條件差或過程中操作不規範，如做涼拌菜的原料沒有洗淨、做好後儲存時間過長、儲存溫度不夠低，這些都會給緻病微生物的繁殖創造條件，埋下健康隐患。
之前有一項關于涼拌菜微生物污染狀況的調查，發現其中大腸埃希氏菌、沙門氏菌、單增李斯特菌、金黃色葡萄球菌和蠟樣芽孢杆菌都有一定比例的檢出率。
一般情況下細菌性食物中毒會造成腹痛、腹瀉、嘔吐等急性胃腸發炎狀。但對于免疫力低下的人來說，食物中毒嚴重的甚至會造成死亡。是以大家都需要提高警惕。
不是所有菜都适合涼拌
也不是所有人都适合吃涼拌菜像蘿蔔、黃瓜、蕃茄、卷心菜、冰草這些菜都是可以直接涼拌吃的，而有些菜則需要
比如十字花科蔬菜（西蘭花、菜花等）焯水後纖維素更易消化，口感也更好；含草酸多的蔬菜（菠菜、竹筍、茭白等），通過焯水可以去除草酸，以免影響鈣質吸收。
還有一些蔬菜則
- 澱粉類蔬菜，如洋芋、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的澱粉粒不易破裂，人體難以消化。
- 一些豆類，如豆角、毛豆、四季豆等其中含有胰蛋白酶抑制劑、植物凝集素，生吃或者簡單焯水食用很容易引起食物中毒。它們如要涼拌，必須先将它們煮熟、煮透。
- 胃腸道消化不佳或處于胃腸不适狀況的人群。涼拌菜的熟制程度較低，相比熱菜更不容易被消化，還會增加消化系統的負擔。
- 老人、兒童和孕婦等抵抗力較弱的人群。夏季是腸道傳染病的高發季節，而此類人群往往更容易中招，是以并不适合吃涼拌菜。
安全享用涼拌菜，牢記這5點
- 大蒜、洋蔥：其中大蒜素殺菌力可達青黴素的1/10，對多種緻病菌有明顯抑制作用。
- 醋、檸檬汁：不僅可以增進食欲，它們的酸味還能凸顯鹹味，幫助減少鹽攝入；另外還可促進消化。
- 橄榄油：富含單不飽和脂肪酸和OMEGA-3脂肪酸，這兩種物質對心腦血管非常有益；同時還能促進食材中脂溶性營養素（如番茄紅素、β胡蘿蔔素等）在人體内的吸收。
制作涼拌菜需要注意啥？如果自制涼拌菜，專家提醒消費者留心：
從正規超市或市場購買新鮮的食材。如果需要用冷葷類肉食（熟食）配菜，建議首選真空包裝的産品，充分加熱後再調味。因為這類食材蛋白質含量高，更易腐敗變質。
果蔬類食材要徹底清洗幹淨。苦菊、生菜等不宜焯水的蔬菜，可以用小蘇打、淡鹽水或食品專用的洗滌劑清洗。
焯水是涼拌菜品的料理“必殺技”，特别是菠菜、芹菜、秋葵、苦瓜等草酸含量高的蔬菜，焯燙可除去大部分草酸和澀味。而蓮藕、山藥、洋芋等澱粉含量高的菜，焯燙不僅可讓它們變脆，還利于消化。豆腐絲、豆幹等蛋白質含量較高的豆制品，因為較易變質，是以焯燙後更安全。
生熟分開、以免交叉污染，是制作涼拌菜的“必備守則”。注意保持砧闆、餐具、刀具的衛生，切蔬果的砧闆不要和切生肉的混用，用後要認真清洗并懸挂晾幹。焯燙過的蔬菜雖然可以和熟食用同一個刀具和砧闆處理，但也要注意衛生。
特别提醒，涼拌菜的配菜用到海鮮類食材如大蝦、牡蛎等時，一定要充分煮熟後再剝皮去殼，被生的海鮮劃傷手指，有可能造成後果非常嚴重的海洋創傷弧菌感染。
隔夜涼拌菜還能吃嗎？
涼拌菜很容易滋生細菌，一般情況下，涼拌菜在室溫環境（26℃左右）中儲存超過2個小時，就會受到微生物污染；超過5個小時，就會變質。
同時，涼拌菜即使用冰箱冷藏，也不要超過2個小時，因為涼拌菜本身殺菌并不徹底，加之食用時用筷子頻繁翻動等都會讓細菌趁虛而入。
建議涼拌菜還是現做現吃好，盡量當餐吃完，不要長時間存放後再食用。
涼拌菜食材中如果有魚、肉和豆制品，微生物繁殖有可能滋生危險的緻病菌，比如肉毒梭菌産生的“肉毒素”。不過，這種毒素在100°C以上加熱幾分鐘能破壞。是以，涼拌菜中剩下的魚、肉類，最好加熱後将其變成熱菜食用。
與家庭自制涼拌菜相比，人們更應該警惕的是一些室溫下售賣的涼拌菜，特别有些集貿市場的熟食和涼菜檔口，沒有低溫冷藏櫃，制作好的涼拌菜在室溫下長時間擺放，雖然加蓋了防塵紗罩，看起來很衛生，但其實無法避免微生物的侵入，這樣的菜無論多美味，都最好謹慎購買。
編輯 /孫超慧
資料/成都青白江市場監管 深圳永福醫院資訊
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