廣州"5-21"疫情得到了有效、穩步的控制，各區也恢複了教會的食糧，廣州阿娃可以去茶館歎息"一兩塊"。你喜歡零食的哪些方面？知道哪種光複茶禮儀嗎？南都民調中心于2021年6月24日至6月28日開展了調查，并于近日釋出了《光複早茶文化調查（2021年）》。報告稱，超過90%的受訪者"過早地感歎要茶"，中年人通常和家人一起喝茶，而90、00後他們更喜歡和朋友、同僚或同學一起去茶館，注意産品的口味，包括蝦餃和鳳凰爪等蒸零食最受歡迎， 從老的"兩分店"到現在的"茶館"，60%的受訪者認為茶是社交聚會，超過80%的受訪者知道餐前熱碗，但要求蓋上水，在茶道舉行時，許多來自省外的茶客人被打倒，超過90%的受訪者希望保留傳統的茶點和茶道。
廣東人節假日喝茶，9000後更喜歡和同齡人一起喝茶
調查中，1121名受訪者完成了有效的問卷調查，其中84.97%來自廣東，96.53%的人過早喝茶。
你多久喝一次早茶？調查資料顯示，超過40%的受訪者在不太規律的時間喝早茶，20%的人選擇在節假日喝茶。
互動分析發現，在受訪者中，廣東茶葉客戶更喜歡節假日喝早茶，非粵茶早飲頻率較為不規律，占比64.24%。來自廣州的Zoan女士在接受采訪時說，"喝早茶是我當地家庭生意的傳統活動。"粵語，意思是早茶是我們家庭休息日的傳統活動。
你通常和誰一起去喝早茶？根據調查結果，受訪者與長輩、朋友、同僚或同學一起喝早茶更為常見，分别占62.79%和61.68%。
在互動年齡方面，70歲和80歲以後更常與老人在家"歎茶"，比例分别為65.87%、74.34%，90、00後多與朋友、同僚或同學一起去，占比超過60%。
00後陳學生就是其中之一。6月28日上午10點.m，天河城剛開門，南都研究人員注意到三名年輕人暴躁地走進商場，直奔七樓的米香。進一步詢問情況，陳同學透露，他們是三個同學，6月初去參加聯考，前幾天出來的結果發現我們都做得很好，是以今天見面一起喝茶。
80歲以後，趙先生說，他的父母和長輩大多喝茶，通常一個月喝三四次，更像是茶館附近的"幫襯"。他說，"喝茶最重要的是'隻要腳'，一般是10點鐘就走了，好做好菜啊！"
百分之四十的受訪者通常在.m 8-10點訂購茶館，并停留超過兩個小時
你習慣喝早茶的時間段是什麼？在調查中，40%的受訪者表示他們通常在上午8-10點之間去茶館喝茶.m超過30%的受訪者去10-12點.m。80後邱女士笑了起來，"小時候，我不想早起喝茶，長大後可以下班後喝夜茶，現在可以随時随地喝茶了！"
調查還發現，近50%的受訪者在喝茶後停留了兩個多小時。上述00名陳同學說完，一般和同學們一起喝茶，時間在兩個小時裡，他指着手表說："現在10點多了，吃差不多12點剛好，早午餐一起解決。"
60歲以後朱阿姨每天早起，一般在8點.m之前去茶館，和朋友一起喝茶不知不覺地往11點多喝，感覺好像吃飽了，也擔心以後會餓，經常糾結着要不要"喝茶和米飯直下來"。
超過80%的受訪者重視産品的味道，蝦餃和鳳爪等蒸零食更受歡迎
"坐低飲茶食品包"是光複茶客人自在的生活态度，茶飲時我們看重哪些方面？根據調查結果，産品的品味和品質是受訪者最重要的項目，占受訪者的80%以上，其次是環境、氛圍，分别占50%和50%;40%的受訪者擔心價格。
互動分析發現，除了口感、産品品質外，廣東茶葉客戶覺得環境、氛圍更重要;
來自四川的90歲的李先生說，最讓他驚喜的是廣福早茶中的紅米腸。他說，"腸粉已經吃過了，但是這種軟薄的腸粉沾滿了酥脆的餡料味道，是第一次吃的，喜歡的。"
省外還有不少茶客紛紛表示，"寬款早茶很健康，小巧精緻""寬款早茶清淡可口，愛吃"。"
面對各種各樣的零食清單，你會選擇哪一個？調查結果顯示，蝦餃、烤、肋骨、鳳爪等蒸零食最受歡迎，占比80%;
相比之下，廣東茶葉客戶更喜歡粉狀面條（70.63%），而包裝（64.90%）和甜點（64.24%）更受省外茶葉顧客的歡迎。
在茶館喝茶的人均費用是多少？研究人員從一個受歡迎的評論網站中查獲了廣州1，104家餐館的資料，其中382家開設了茶葉市場，占比34.60%，人均消費量為70.02元。在本次調查中，40%的受訪者人均消費51-80元，20%的人在81-100元，近20%的人在100元以上。互動分析發現，廣東茶葉客戶更注重"實惠"，人均消費量超過51-80元（42.93%）;
以上382家餐廳在Top5茶點中分析發現，蒸小吃上榜次數最多，占比42.55%，而蝦餃、鳳爪是最好的蒸零食，Top5占67.42%，其次是粉狀面條，占比20.47%。資料與受訪者更喜歡蒸面和面粉的調查結果一緻。此外，油炸最頻繁的餃子在油炸品類中，占57.38%，榴蓮薯片讓很多食客滿意，占甜品的25.28%。
進一步的資料監測發現，382家有茶市的餐廳中有6家入選了《2021年黑珍珠餐廳指南》，人均消費量為647.83元，29家入選了《廣州米其林指南2020》，其中包括7家一星餐廳、2家二星級餐廳、4家Bibiden促銷餐廳、16家人均消費量為312.41元的米其林盤推薦餐廳。
7月1日下午，研究人員稱被選為米其林星級的立軒中餐廳，據從業人員介紹，茶葉市場的營業時間是每天11：30-14：00，包括力軒玉鮮蝦餃子、松露元蜜蜂幹蒸賣、椰子竹炭沙袋、印尼官方燕蛋等都是餐廳最早推出的小吃。此外，立軒最近還推出了一批新品茶點，如松高湯蟹粉袋、鮑魚海參黃油薯片、石榴生魚片、月桂奶油柿子米糠、蘿蔔蓮池蓮花薯片等，從茶點的名字到配料都有一種清爽的感覺。
對比發現，白天鵝飯店玉塘春天暖餐廳還被評為"廣州米其林指南2020"一星餐廳、"2021黑珍珠餐廳指南"一生必吃一頓三鑽餐廳。大衆點評推薦的小吃有林仁崎馬、酥叉燒袋、去皮蛋撻、栗天鵝酥等，從推薦的茶點風格來看，喜歡吃袋、甜點類型的茶的客人，都可以來這場盛宴。
悠閑地喝茶！超過60%的受訪者認為喝茶和享受食物也是一種社交聚會。
有些人對寬款小吃的品味令人難忘，有些人認為喝早茶的意義遠不止早餐本身。調查發現，超過70%的受訪者表示喝茶意味着享受美食，其次是60%的受訪者表示喝茶是一種社交聚會。
在互動性别方面，對于接受采訪的男性來說，喝茶代表了一天的開始和花費的時間，比接受調查的女性高出15%以上，而接受調查的女性認為喝茶對享受食物和社交聚會意味着更多，比接受調查的男性高出近20%。
住在海珠區的梁老波透露，他幾乎每天都在茶館裡喝茶，并花時間。孫說，作為"老寬"，她覺得喝茶已經成為自己的習慣，除了品嘗美食，更重要的是與朋友、親戚和家人聊天，接觸感情。
為了了解"休閑喝茶"的社會方式，南都投票中心采訪了廣州大學廣州發展研究院特約研究員、廣州民俗文化研究所所長饒土，他談到了老飲茶和現在飲茶的差別：
"清鹹豐，同濟多年來受到公衆歡迎'百分之二亭'，即友善勞工休息和交換的場所，茶葉價格隻有百分之二（1錢銀二等于72%左右），博物館配備的正好'一兩件'，'一件'一般為大耳朵粗口瓷壺一瓦。茶葉，壺裡放的茶多是"粗枝葆葉"，洗掉了茶的味道和缺乏茶香味，當茶客人評價是"最好省腸"（粵語，意思是适合沖洗腸道）;關鍵是要"填飽肚子"。目前，我們去喝茶已經不像過去的"下樓早"起床（粵語，意思是早起），更多的是一種休閑的生活方式，喝茶更有意義的地方就是我們"摸底茶杯"的氛圍，光複人通過"坐低喝茶"食品袋拆解了大部分"（粵語， 這意味着很多事情都可以通過喝茶來解決），例如約會，商務，商務，朋友和家人。
80%以上受訪者知道，餐前熱碗、蓋水線扣茶道問省外客人茶
除了"一兩片"，你們中有多少人也知道光複茶的"耳語"？根據調查結果，超過80%的受訪者知道"飯前熱碗"，其次，近70%的受訪者知道"揭開水"和"要茶"。
互動分析發現，在茶葉禮儀的各種選擇中，省外茶客表示"知道"的比例都低于廣東茶葉客人的比例，尤其是"揭開水""線扣茶道"，占比不足50%。
線下攔截走訪時，不少國外茶葉嘉賓表示，剛來廣州就發現，當地人在吃飯前都會熱騰騰的餐具，覺得廣東人吃飯特别有"禮感"。00馬後的學生都是河北人，自從來廣州學習後，慢慢也養成了外出就餐時"飯前熱碗"的習慣。但馬雲表示，他對"揭開水"的禮儀不是很清楚。
85歲以後，陳先生說他知道這些喝茶的禮儀，但不喜歡做。比如要加水，他覺得直接叫服務員的速度更快，因為有時候"揭開"很久沒有被注意到，不清楚服務員是否知道"揭開水"的意思。
有受訪者反映，"其實小時候更想念零食車，現在沒有了，零食紙郵票已經絕迹了，都是電腦訂的，哪怕是下一張紙也沒了。"
超過90%的受訪者希望保留傳統的茶點和飲茶禮儀
大家傳承廣福早期茶文化的意願是什麼？根據調查結果，超過90%的受訪者希望傳遞。其中，廣東茶葉客戶希望傳遞的意願較高，比全省茶葉客戶高出近20%。
當被問及他們傳遞的方式時，80%的受訪者希望保留傳統的茶和茶禮儀。在這份問卷中，不少受訪者留言分享自己對廣複早茶文化的感受，有受訪者表示："記得20年前純手工制作的口味""要保留傳統口味，價格不能太貴""絕對不喜歡外賣早茶，沒有食物不會消費。有不少受訪者通過留言表達他們對廣福早茶的熱愛："廣福人光複人，早茶就是靈魂！"我是土生土長的西關人，衷心希望廣福早期的茶文化能夠傳承下去，讓我們有更多的日常生活，每一件一兩片，快樂每一天。
可見，"喝早茶"是廣大光複人生活中特别重要的一部分，傳統茶點、茶禮儀更承載着一代人的回憶和感受，自然希望能傳遞下去。
關于廣福傳統茶禮儀文化，南都民調中心采訪了省級非物質文化遺産"粵語古話"代表傳承人彭家芝，他說，除了調查中提到的茶、蓋水、茶道等茶禮儀外，過去還有"槟榔""芥末""手震"茶禮儀。
在20世紀50年代之前，根據傳統的茶葉習俗，茶館與槟榔和芥末一起供應。在茶館裡準備槟榔是對茶客人的一種尊重，同時給客人一個開胃菜。槟城在傳統光複社會中具有重要的文化意義。一旦娶了一個在溫丁頭上的女人，槟榔是必不可少的。其次，在新年，寄宿家庭也會用槟榔迎接新年來訪者，是以就有了"除夕夜，槟榔"廣府童謠，即準備槟榔，作為新年款待。至于"芥末"，是海鮮醬給茶增添了茶。
此外，過去一些高端茶館也會收取服務費，被稱為"手震"。如果免除服務小費，在告白中會寫上"無手震動"，即不含茶幾、槟榔、芥末等小吃，故稱"免茶槟榔芥末"。
彭家芝認為，光複茶禮儀在不斷變化，但在年輕群體中仍然具有強大的生命力，很多外國人來到廣州，都會選擇體驗茶館，包括年輕人。對于茶禮儀的傳承，需要兩個努力，一是讓廣福人在自己的文化中擁有更深層次的認同感，二是餐飲業需要努力提高服務水準，追求高品質的産品，對廣福飲食文化有深刻的了解。餐飲行業教育訓練是必要的，現在有一些曆史悠久的茶館，從業者連"紐扣底""加"基本行話都不懂，又如何做好廣複文化底蘊？（"底推"是減少主食類别的份量;"添加"是增加肉配料的份量）。
二. 調查概述
南都投票中心于2021年6月24日至6月28日進行調查，通過線上問卷、電話及線下攔截等方式，共收集1，121份有效問卷。受訪者主要來自廣東，占84.97%，非廣東人占15.03%，男性占44.92%，女性占55.08%。就年齡組而言，受訪者主要為80後和90後，分别占22.21%和34.85%，其次是00後，占15.36%。
社會調查與輿論研究課題
社會群體與公共心理學研究
項目：南都投票中心
項目監理：謝斌章權
項目執行：南都研究員 馬潔英 李偉峰 沈洪軒 塗長芳 謝曉清 實習生 黃智 鄧鳳平 李明輝 黃毅 無雨 雨 謝樂斌
資料收集：詹華平
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