劉海勇
我說這湯不是辣湯，羊肉湯，而是禹菜的靈魂，廚師挂湯。湯是五種口味的總和，是中原文化中最具反映的俞菜關鍵詞。
高守軒出生在廚師家，父親高雲橋原為開封晚清大型餐廳景福樓爐。高淑媛14歲老師學習藝術，幾十年的苦練，最終成為著名的禹菜老師。1943年，他回到開封，在馬道街南端的西敏洛亭餐廳擔任廚師，然後接管了内閣。他精通中西食品的制作。無論是山海鮮、雞鴨魚，還是自家常菜，他都能做上極佳、香氣、美味、各式各樣的美味佳肴。他做了煎餅，清湯鴿蛋，巧妙的方法，獨特的風味。特别是，湯裡素鴿子蛋，不僅湯汁醇厚，吃的時候嘴唇和牙齒都留香，手工制作的"素鴿蛋"小而精緻，少數能亂七八糟，頗受贊譽的"家過特技"。
俞菜師傅蘇永秀在湯佛手魚翅這道菜上，總是先把蘑菇、冬芽、火腿切成絲，再把好的魚翅撕成批，用開湯殺。魚翅和配料被做成佛像手形，放在魚盤中，在籠子上蒸熟。将湯放入鍋中，加入調味料，煮沸并盛開在海碗中，将蒸熟的佛手魚翅放入湯碗中。這道菜的特點是味道鮮美，美麗而豐盛。蘇永秀的另一道手菜是蒸燕菜，這道菜以燕窩為主要原料，從古至今，開封都把這道菜作為宴會的第一道菜。精心挑選的蒸燕子菜肴，精緻的湯品準備，調味精華，充分展現湯文化的禹菜，被譽為湯菜的第一道。
禹菜"集四寶"的用途上非常注重湯。"集四寶"在蒸氣中使腹中的幹贻貝、海參、火腿、蘑菇等配料混合成香氣，鴿子、雞、鴨并滲入湯中。将蒸熟的"四寶集"原湯倒入鍋中，加入雞肉，然後慢慢将湯挂上小火，使湯清澈。湯冷卻後，再次加入雞湯挂湯，煮沸後留下雞湯。冷卻後，再加入雞肉配上上品位的湯，使湯底清澈，清新豐富，挂牙留香。
素有"黃埔軍校"之稱的"黃埔軍校"口碑小鎮著名廚師高士選擇将這道菜做成雞肉末，用水松弛打開，做成"雞"。将東加入鍋中，放入"雞肉"中，用勺子攪拌，等待湯汁稍微煮沸，魚出"雞肉"，清除泡沫，放入細鹽和葡萄酒中，放入鍋中吞咽蔬菜。高士精選這道菜，湯品清新口感酒精，回味悠勇，是俞菜湯菜的經典之作。
（本文由劉海勇先生授權出版來源wxgzh老開封）