相比競争白火化，牛肉羊肉價格非常透明，毛利人高，空白市場大魚，正逐漸向火鍋子品類主菜檔邁進。
2020年，魚火鍋店數量月均增速達到6%，市場總量高位居火鍋類前三;
但魚的食材不耐烹饪、外賣配送差異等痛點，制約了魚火鍋的發展，一種以魚配料為核心的魚火鍋行業正在醞釀變革。
數千億條魚火鍋正在遭受食材的困擾
頭部強力擴張，尾部經常關閉店鋪
熱魚品類的背後，是魚比牛肉、羊豬肉便宜的成本優勢，以及消費者對低脂、高蛋白的巨大需求。
進入中國餐飲下半年，頭部收獲，品牌崛起，餐飲投資者受力魚型彎道超車一直是行業内在不言而喻的事實。
但炙手可熱的新市場仍存在巨大問題，調查資料顯示，2020年将有10329家新鹹菜魚餐廳，11299家倒閉;沒關系
由魚片制成的各種風味菜肴
頭尾品牌的情況可謂是兩天的冰，為了探究火鍋失敗的原因，研究團隊實地調研走訪了幾位魚火鍋品牌和行業專家進行探讨，最後得出結論：
1、魚火鍋易碎爛，食用體驗差
無論是火鍋、泡菜還是水煮魚餐廳，都有一個問題，就是魚容易腐爛。
喜歡做腌魚，煮熟的魚片稍長一點就會變軟;像炸魚片一樣，稍慢一點，魚片可能會粘貼到鍋中或放入爐渣中;火鍋比較難熬，煮時間短，煮時間長，易碎易腐爛，起不來，味道和口感都不好，影響顧客的體驗。
鄭州一位知名的魚火鍋老闆甚至認為魚很脆弱，容易腐爛，是制約魚火鍋發展，甚至是魚産品的關鍵原因。
火鍋裡的魚片
2、使用活魚限制了連鎖餐廳品牌管理效率
研究表明，大多數魚火鍋店或活魚殺的經營模式，這種模式具有明顯的優勢——鮮鮮，但弊端多，更嚴重。
（1）鮮魚供應鍊不穩定，無法支撐品牌餐廳的擴張需求。中國水産養殖企業的規模普遍較小，與中國大鍊條擴張需求不符。這些資源被大企業瓜分，中小企業不能養魚體面資源，也不可能像泰二、李二、李二等鮮魚火鍋這樣強大的企業打造自己的養殖基地。
（2）鮮魚綜合成本高，活魚運輸過程中會丢失，要儲存維護、人工屠宰和刺殺過程的人工成本，屠宰也會增加客戶等待進餐的時間，降低周轉率，活魚切片的生産要靠切割師傅的刀匠，不易規範。
（3）食品安全風險大，政策風險高。活魚養護屠宰易繁殖細菌，一線城市已經出台了一個又一個活禽屠宰限制，會延伸到魚類嗎？這無疑是懸在品牌上的達摩克利斯之劍。
火鍋中常用的巴沙魚片
3、安全性高，長煮魚片資源稀缺
哪裡有痛苦，哪裡就有解決方案！
為了解決鮮魚的痛苦，火鍋主已經開始用成品魚片取代鮮魚。與鮮魚相比，魚片降低成本效益的能力和安全優勢更為明顯：
>>人工成本低廉，成品魚片打開袋即可使用，除保養鮮魚外，活宰魚人工
>>食品安全風險低，成品魚片在上遊完成深加工、質檢環節，降低儲存風險
但最常用的魚類資源，如巴沙魚、黑魚和草魚，仍然無法解決火鍋最大的痛點——脆弱和腐爛。
脆弱，與魚類有關，獨立于呈現模式。那麼，有沒有一種魚片可以完美地解決鮮魚的所有痛點呢？
是的。
"酥脆的羅非魚，是目前所有魚片中最耐用的，味道最好，但國内很少有餐館在使用！"
那邊脆皮魚片
長煮酥皮蒂拉波羅
強烈打破魚片痛點
毫不奇怪，大多數人對脆皮莽蘿蔔聞所未聞，因為大多數人都沒有吃過它們。
1、酥脆羅非魚：吃蠶豆種植，味道像牛肉羅非魚
羅非魚是中國最大的出口"國際魚"，年産量超過160萬噸，約占全球産量的27%，主要用于出口。
脆羅非魚，一種通過喂養蠶豆而生長的羅非魚。這種獨特的喂食方式可以使魚變脆，改善魚的質地、口感，變得像吃牛肉一樣有嚼勁，與其他魚品類不具備"長時間煮不爛"的特點，解決了魚火鍋易碎的最大痛點。
羅非魚是吃蠶豆的最愛
目前，市場上有很多食材來制作魚片，但很少有企業專注于脆羅非魚，主要是因為這種寬豆飼料的技術含量很高。
海邊酥魚片是一家在脆皮羅非魚生産企業中知名度較高、體積大的一個品牌，它成立之初，就邀請了中國大豆飼料技術頂尖人才做自己的合作夥伴，確定技術的安全性穩定性。
2、酥脆的提拉皮，可以穿透火鍋外賣等用餐場景
酥脆羅非魚片味道清爽，品質穩定，是活魚所不具備的。
此外，"長時間烹饪不爛"的最佳特性，決定了它可以煮熟，可以烤可以炖，可用于火鍋，泡菜魚，水煮魚，甚至炸魚片，燒烤，油炸等場景，并且産量高。
從2020年開始，中國餐飲陷入困境，外賣等新餐飲方式興起，海底漁、巴奴等火鍋品牌紛紛探索外賣行業，但很多魚火鍋、魚菜不能大面積做外賣，根本原因就是魚煮了很久就斷了， 窒息在分散。
顯然，長期煮熟的酥脆提拉佩非常适合這些場景。
酥脆魚片盤子的形狀
3、酥脆羅非魚，産品更标準更美觀
海邊負責人楊文波介紹，很多品牌的餐飲早期接觸過脆羅非魚魚片，我們對脆羅非魚的品質有很高的認可度，但感覺它不好，有大有小，隻能丢棄。
在最流行的巴薩魚的标簽上，其魚形飄渺而均勻平衡，魚片出膜均勻優美，不像鯉魚、羅非魚，脂肪的地方肥，薄的地方薄，出的肉大小也不一樣。
為了解決這個痛點，改進了加工工藝，5噸魚片1噸，200g/袋，一包17塊，基本塊都是一樣的，扭轉了局面。
長時間未煮熟的脆魚片
魚片品牌之戰
發起起源圈運動
在高飽和度的食品和飲料競争中，每一種新成分的應用都可以引發一場行業革命。
我們初步估計，羅非魚每年産量160萬條，産值至少為3000億隻，脆羅非魚片接近1000億片，但很顯然，這個新市場還沒有誕生一個上司品牌，不可避免地引發了一場品牌"圈運動"。
讓我們以海邊為例，拆掉這個品牌，如何用一年時間成為酥羅非魚魚片行業領軍品牌，看他們如何通過優質的服務，獲得餐廳老闆的"心"。
海面另一邊的脆皮魚片生态魚塘
1、打造海南地标，搶占3萬畝水産養殖資源
無污染地理資源的稀缺性和安全性本身就是品牌的巨大資産。
海南是中國第二大羅非魚産區，羅非魚也是海南省的地标，出口到全球54個國家和地區。
海邊首家鉚接海南，打造3萬畝自由羅非魚養殖基地，打出"海南生态島，鮮抓脆羅非魚"的口号。
酥脆鮮魚片應用範圍更廣
2、一條魚吃多，場景豐富，定制靈活
一條魚有頭有尾，不同部位的形狀不一樣，不同的棋子應用不同的消費場景，對應不同的客戶。
就像養雞場一樣，你可以把雞爪賣到中國，把雞翅膀賣給西班牙，賣雞腿賣給俄羅斯，還有看似形影不離的魚。
楊文波告訴餐裡見俊，不同場景的魚品需求不一樣，像泡菜魚外賣對成本效益的要求，形狀要求不高，他們可以用魚前後兩段;
這其實是迫使配料企業更新工廠規模和技術，使産品更加細分，引進行業領先的研發生産人才，提高魚品技術，根據不同客戶的需求，靈活定制産品。
漁民捕撈羅非魚
3、一盒從發貨，次日不按價
中小型客戶會頭痛，需求量小，無法到達廠家的訂單，知道有好的産品可以節省時間和精力，但不會使用。
針對這一現象，海邊在北京、上海、廣州、南京等城市設立了26個更新配送中心，可按今天訂貨、明天交貨，并率先在1箱門到門，堅決不壓貨價格，讓客戶使用安心、放心、舒适。
小結：
魚片的興起，得益于消費更新帶動了巨大的健康需求，而酥脆羅非魚的需求激增，主要是因為連鎖餐廳加工效率、産品效率、客戶體驗等方面提出了更高的要求。
連鎖餐飲流程的加速，也迫使更多優質食材進行細分、标準化更新，品牌供應鍊食材也将進入品牌爆發期。