“這幾年做的不太好，各位股東多多擔待，我們會知道哪裡做的不好，我們會加倍努力的去調整。請大家相信我，隻要你給我時間，我就可以做起來”。6月7日，海底撈國際控股有限公司股東周年大會上，董事長張勇在回答投資者提問時誠懇而堅定地表達上述的信心。這或許意味着海底撈正站在質變的關鍵節點。
張勇的信心源自一個簡單的底層邏輯，即吃飯是剛需。他表示，無論經濟上行還是下行，餐飲都有機會，這也是其喜歡餐飲行業的最重要原因。
站在目前時點，經濟複蘇、消費回暖，是大勢所趨。尤其是社交場景的恢複，給提供剛需産品和服務的海底撈創造了全新的市場機遇。如果用數字代表火鍋餐飲的短期潛在機遇，答案将是600億。
據海底撈财務總監李朋介紹，過往，整個中國餐飲的增速大概是中國GDP增速的兩倍左右。根據國際貨币基金組織預測，2023年中國的GDP 增速基本上會超過5%。而根據中國餐飲協會的預測，2022年度，餐飲市場中火鍋的份額大概是在 6000 億左右的規模。
面對龐大的市場增量空間，海底撈已經做好準備去挖掘。
海底撈已做好準備
在過去的兩年時間裡，海底撈做了兩次令人印象深刻的變革，第一次是2021年11月，由海底撈首席執行官楊利娟主導的“啄木鳥計劃”。第二次是2022年9月，海底撈啟動“硬骨頭”門店計劃。
在“啄木鳥計劃”中，海底撈對于門店管理體系進行了持續的打磨，不斷優化門店營運管理層級，明确了各級别工作内容、工作目标、考核标準和獎懲機制。“硬骨頭”門店計劃，則是公司考慮将部分“啄木鳥計劃”關停的門店重新開業。
從“啄木鳥計劃”到“硬骨頭”門店計劃，是海底撈修煉管理基本功到，主動擁抱市場機遇的過程。如海底撈非執行董事周兆呈所言，過去三年學到了很多東西，包括經營、管理、成本控制、開店選址優化。
因為在過去學到了很多的經驗與教訓，海底撈未來的開店政策将更為謹慎。海底撈的開店政策，一個重要原則是“自下而上”的拓店政策，即由一線的店經理和區域經理“自下而上”提報拓店計劃，因為一線經理對市場、對區域、對消費者都更為了解和熟悉，之後公司會根據資源和綜合的評價來進行評估。
與此同時，海底撈對未來的門店拓展也保持樂觀心态。原因是，公司有充足的後備店經理去管理門店。此外，公司充足的自有資金、現金流和銀行資金支援。這兩個重要資源使得公司更為靈活，也有更為充裕的空間去看待未來的發展機會。
經營資料不會說謊，就在一個多月前的3月30日，在2022年遭受疫情猛烈沖擊的海底撈交出了一份大幅回暖的業績答卷。資料顯示，2022年，海底撈來自持續經營業務的收入約為310.39億元，來自持續經營業務的利潤約為16.37億元，對比上年度虧損額約32.48億元，實作扭虧。
這當然還要歸功于，在跌宕起伏的營商環境中，海底撈還保留了紮實的經營“基本盤”。截至2022年，公司在中國大陸地區共有1349家海底撈餐廳，港澳台地區共有22家，處于中式餐飲的“領頭羊”地位。
以上資料足以說明，經營29年之久的海底撈，仍是餐飲界的長青品牌。在海底撈的經營理念裡，關于企業如何保持長青，或者怎麼保持對顧客的吸引力和新鮮感，并沒有特殊的奧秘。用海底撈周兆呈的話來說，海底撈從創業開始到現在始終貫徹的是，對“員工努力度和顧客滿意度”的追求，這兩個重要次元，一個展現在内部管理方面，一個是展現在對顧客的服務和需求滿足方面。
周兆呈認為，餐飲行業是一個非常碎片化的行業，不太可能形成高度壟斷。餐飲企業要一直面對變化的消費者，面對餐飲行業的需求變化，面對消費者所期待的新的消費方式、口味、新的體驗等等，是以餐飲行業一直要保持這樣的壓力，海底撈也始終進行深入的市場洞察，緊跟消費者需求變化。
為提升顧客滿意度，海底撈注重創新菜品和優質服務提升。在産品方面，2022年，海底撈共組織3次全國性産品上新，12款爆款新品和16款深度優化後的老産品。為滿足不同地區顧客差異化需求，公司同時進行區域性産品上新，共上架127款推出時長滿三個月的區域性新品。2023年五一假期，海底撈9款春夏新品在五一假期前三天就售出超127萬份。
資料顯示，2023年春節期間，從1月23日到27日5天裡，海底撈餐廳共計接待顧客超650萬人次。2月14日情人節，海底撈全國門店接待人次超140萬，同比增長超25%，當日外送訂單量同比增長2.1倍。五一假期前三天海底撈全國門店共計接待顧客近530萬人次，同比增長約65%。5月20日當天的接待人次更是超過166萬。
長線成長獲券商看好
有理由相信，在全面向好的營商環境中，海底撈已經做好準備去迎接新的機遇與挑戰，公司的長線成長也獲得了多家券商的看好。
智通财經APP注意到，華泰證券在6月8日釋出的研報中表示，海底撈經營改革已取得一定成果，2023年以來門店翻台有所企穩。2023年3季度将進入火鍋消費旺季，預計有望繼續驅動公司業績回升，全年開店節奏或保持穩健。
立足長期，海底撈品牌影響力仍在，儲備店員和資金充足，若組織内部調整梳理結束，後續擴張提速可期，看好公司長期發展動能。華泰證券維持海底撈“增持”評級，目标價22.76港元。
西南證券亦認為，海底撈為火鍋連鎖餐飲龍頭，未來，随着消費複蘇和降本增效持續兌現，公司将在盈利端具備更大韌性。預計2023-2025年EPS為0.56/0.83/1.04元，給予“買入”評級，目标價22.38港元。
海通國際在研報中表示，2023 年海底撈将在兼顧外部環境與内部管理兩方面的基礎上，并行推進“啄木鳥”、“硬骨頭”兩項計劃，看好公司的門店端修複、優化能力和疫情後的拓店節奏恢複。
鑒于公司2022年歸母淨利扭虧為盈，海通國際對未來收入、淨利和EPS做了調整。預計2023-25年收入分别為439.27、524.14和588.83億元，同比各增41.5%、19.3%和12.3%，歸母淨利分别為34.47、47.00和56.57億元。按2023年40倍PE及18倍EV/EBITDA），對應28.2港元/股，維持“優于大市”評級。
“我創辦海底撈到現在，就是堅持‘雙手改變命運’的價值觀”。張勇在股東大會上的這句話，诠釋了海底撈為何能在中式餐飲市場獲得消費者的認可，為何長期把持細分市場“領頭羊”的桂冠，為何能持續獲得資本市場的認可。
在智通财經APP看來，不管做什麼業務，不管企業做什麼樣的努力，努力拼搏總會赢得人心。未來，海底撈會交出什麼樣的業績答卷，時間會給出答案，不過有一點可以明确，在疫情三年中充分磨煉經營基本功的火鍋王者仍将繼續進化。