在烘焙制作過程中，無論是面包、蛋糕、還是餅幹，到處都有糖的身影。
到了今天，“不太甜”成為對甜品的最高評價，糖被冠上了不健康的惡名。
其實糖并沒有不健康，而是放縱會不健康。無論放縱什麼都會不健康，隻要把握好自己吃甜食的欲望，就能又開心又健康。
今天，我們來深入發掘一下糖與美拉德反應的那些事！
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糖在面包中的作用
糖，我們常見的有：細砂糖，綿白糖，糖粉，粗砂糖等，對于面包制作，糖除了增加甜味，還有很多重要的作用：
1、增加制品甜味，提高營養價值
糖最主要的作用之一就是賦予甜的味道。
甜味有助于掩蓋、平衡産品中其他成分的酸、苦、澀等味道，可以大幅提升人體感官。
含糖食物會快速進入血液，滿足大腦對能量的需求，緩解饑餓，消除疲勞和不适，使人心情愉悅。
2、調節面團的發酵速度
糖是酵母發酵的主要能量來源，添加适量的糖可以使酵母在發酵過程中充分發揮其作用。
在發酵過程中，酵母發酵隻利用單糖，如葡萄糖、果糖等。雙糖類（蔗糖、麥芽糖）因分子太大無法透過酵母細胞膜，不能為酵母直接利用。酵母通過轉化酶的水解作用，把糖中的蔗糖分解為葡萄糖和果糖，以此為能量，進行發酵。
在一定範圍内，加糖量越多發酵速度越快，酵母的增殖也起到限制面團中雜菌生長的作用，防止面團受到污染。
但是，并不是越多越好，一般情況下，糖的用量在0%~35%，反之，過高的含糖量會使滲透壓力增加，酵母細胞的水分就會失衡，發酵的速度就會變慢，延長發酵時間。
3、焦化反應給面團上色
糖在受熱到一定程度時，分子開始瓦解分離産生的化學反應即為焦糖化反應。
經驗分享：
焦糖化反應屬于褐變反應中的非酶褐變（在不需要酶的作用而産生的褐變，主要有焦糖化反應和美拉德反應兩類）。
食物中的還原糖（碳水化合物）與氨基酸／蛋白質在常溫或加熱時發生的一系列複雜反應被稱為美拉德反應。
面包表面顔色的形成就是糖的褐變反應和美拉德反應（Maillard reaction）共同作用的結果。
糖經過加熱，分子與分子之間互相結合，産生焦糖，發生褐變反應，使面包表面有很好看的顔色，而糖和蛋白質結合經過高溫，會産生美拉德反應，生成了棕黑色的大分子物質類黑精或稱拟黑素, 進而使面包産生非常誘人的金黃色至深褐色。
經驗分享：
酵母在發酵時會不停的産酸使面團的PH值降低，而在偏酸性環境中，美拉德反應會被抑制，反應速率降低，是以面包如果發酵過度會導緻面團PH過低，面團偏酸，會使美拉德反應被抑制，反應不強烈，使上偏慢。
酵母在發酵時會消耗面團中的糖，如果發酵過度，會使面團中的糖消耗過多，也會影響美拉德反應，使其上色偏慢。
反之發酵不足的面包，酵母消耗面團中的糖少，含糖量會比正常發酵的面團含糖量高，是以美拉德反應會偏強烈，上色會過快，顔色偏深。
是以若糖含量高的面團不宜用高的溫度來烘烤。反之，含糖量過低的面團則需用高溫來烘烤。
4、控制面團性質，延長面包存放時間
糖有很強的保水性，面包中的糖，可以使自由水變成結合水，防止脫水和澱粉老化。
它不僅可以吸收一些面團中的遊離水，而且還易滲透到吸水後的蛋白質分子之間，使面筋蛋白質中的水分減少，面筋形成度就會降低，面團彈性也會變弱。
對于有一定糖濃度的面包，如甜面包、丹麥面包等含糖量較高的面包制品。糖的滲透性可以很好的抑制微生物的生長，減少微生物對面包造成的腐敗，延長存放時間。
5、改善面包風味和口感
美拉德反應除産生類黑精外，反應過程中還會産生成百上千個有不同氣味的中間體分子，包括還原酮、醛和雜環化合物，這些物質為面包提供了可口的風味和誘人的色澤。
糖不是柔軟性材料，但含糖多面包焙烤時着色快，縮短焙烤時間，能儲存更多水分，使面包柔軟。面包膠黏性、彈性和回複性等質構特性與面包品質呈正相關，硬度、膠黏性和咀嚼性等質構特性與面包的品質呈負相關。
面包制作中糖的加入使面包的硬度降低，咀嚼性降低，彈性增大，面包的品質得到改善。反之面包的硬度越高，咀嚼型越高，口感越差，适度的彈性可增加面包的耐咀嚼性，而彈性過高反而會導緻面包口感彈牙，降低品質。
6、對面團吸水率及攪拌時間影響
正常用量時，糖對面團吸水率影響不大。
糖增加會造成面團的吸水率降低，延長面團的攪拌時間，尤其高糖配方（糖含量占面粉量20%~25%），若面團不減少加水量或延長面團攪拌時間，則面團攪拌不足，面筋得不到充分擴充，造成面包體積小，内部粗糙。
經驗分享：
因為糖在面團内溶解需要水，面筋形成、擴充也需要水，形成糖與面筋争奪水分，糖量愈多，面筋吸收到水分愈少，延遲面筋形成，阻礙面筋擴充，須增加攪拌時間使面筋充分擴充，面團的延展力也變強，是以在延展力和彈力之間取得平衡就變得很重要。
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為什麼面包的香氣會
讓人類如此着迷？
從前文可以看到一個詞被反複提及：美拉德反應。
美拉德反應（Maillard reaction），它是以法國化學家路易斯·卡米拉·美拉德（英語：Louis Camille Maillard）（Louis-Camille Maillard）命名。又稱麥拉德反應、梅拉德反應、梅納反應、羰胺反應。
是廣泛分布于食品工業的非酶褐變反應，指的是食物中的還原糖（碳水化合物）與氨基酸／蛋白質在常溫或加熱時發生的一系列複雜反應，其結果是生成了棕黑色的大分子物質類黑精或稱拟黑素。
除産生類黑精外，反應過程中還會産生成百上千個有不同氣味的中間體分子，包括還原酮、醛和雜環化合物，這些物質為食品提供了宜人可口的風味和誘人的色澤。
該反應是一種非酶促褐變的形式，其通常快速從約140至165℃（280至330°F）進行。在較高的溫度下，焦糖化和随後的裂解變得更加明顯。
在此過程中，産生了數百種不同的風味化合物。這些化合物又分解進而形成更多新的風味化合物等等。每種類型的食物都具有在美拉德反應期間形成的非常獨特的風味化合物。
風味科學家多年來一直使用這些相同的化合物來制造人造風味。以及現在我們的美食制作家也在運用這一反應來制作不同的美食。
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影響美拉德反應的因素
有哪些？
美拉德反應總共有三個階段：起始階段、中間階段、最終階段。
起始階段，又稱為無色階段（産物無色，不吸收紫外光）（産物無色至黃色，強烈吸收紫外光）（産物有很深的顔色）；中間階段：又稱為産色階段；最後階段，又稱為成色階段。
美拉德反應是一個理化反應。
▲實驗7種不同比例的糖
# 1、氨基酸的種類：
氨基酸是産生美拉德反應的重要物質。氨基酸共有二十種，每種氨基酸所産生的風味都不一樣。其中His(組氨酸)、Lys(賴氨酸)、Pro(脯氨酸)可産生烤面包香味；
# 2、糖的種類：
糖也是美拉德反應中必不可少的物質。在美拉德反應中，參與反應的糖可以是雙糖、五碳糖和六碳糖。可用的雙糖有乳糖和蔗糖；五碳糖有木糖、核糖和阿拉伯糖；六碳糖有葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖等。每種糖的反應速度也是不一樣的。
# 3、溫度：
溫度是美拉德反應當中最重要的影響因素之一。一般情況下，美拉德反應速度随加工溫度的上升而加快，香味物質也主要在較高溫度下反應形成的。
# 4、反應時間：
反應時間也是美拉德反應的重要因素。反應的時間它影響這食品的營養成分。若溫度過高，時間過長，不僅使食品中營養成分氨基酸和糖類遭到破壞，而且可能産生緻癌物質，随加工溫度的升高，其含量也越高。
# 5、水分的活度：
美拉德反應的強度很大程度上取決于媒體的水合作用，為達到最大的反應活性，一般要求食品水分含量在 10%以上，通常為15%為好。在一定範圍内（10～25%），美拉德反應速度随水分的增加有上升趨勢，完全幹燥的食品難以發生美拉德反應。
# 6、PH值：
一般美拉德反應随着pH（3～10）上升呈上升趨勢，在偏酸性環境中，美拉德反應會被抑制，反應速率降低。
# 7、輻照：
輻照也可以引起Maillard的進行，但是在輻照條件下的反應與加熱情況下有所不同。當非還原雙糖、蔗糖在加熱的條件下不産生褐色色素，但是在輻照的條件下有褐色物質形成，它表明在輻照的情況下，蔗糖也出現了還原性。
經驗分享：
在輻照時，糖類參與反應的速度為蔗糖>果糖、阿拉伯糖、木糖>葡萄糖，但是在熱反應中，糖類參與反應的速度是戊醛糖>庚醛糖删掉>己酮糖>雙糖。
這可能是因為輻照釋放出來的能量使糖苷鍵斷裂，進而釋放出羰基，進一步與氨基化合物發生反應。
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如果有人問配方中的糖量可以随意調整嗎？
回答一定是No！配方中的糖萬萬不可随意大幅增減！不然很可能産品風味盡失，甚至直接失敗，含糖量越高的配方，糖對于成品的影響越大。
經驗分享：
一些面包的含糖量可以高達22-35%，雖然增加甜味，但是也影響了發酵和面筋組織。這種高糖面包建議使用高糖酵母，或者增加酵母用量（鮮酵母用量約3.5-4%），減少鹽量（1-1.5%），延長攪拌時間。