作者 | 餐飲老闆内參 孫雨
小衆品類之闆面
全國門店3.8萬+
回老家村裡，三天吃了三頓闆面+油條，就是吃不夠。
是以，就去闆面店買了一斤闆面料，準備自己回家煮。實話來說，自己家裡做的不管是湯料口味還是面條口感，都遠不及街邊闆面店，尤其是少了油條這一黃金搭配，着實少點滋味兒。
在内參君河北老家，村裡面就有五家闆面小店。有牌子的沒名字的，有“蒼蠅小館”似的也有做過簡單裝修的，基本設在馬路邊上，早上5點-9點是高峰期，屋裡擠不下就直接坐外面吃。
此外，在大衆點評上，内參君看到，北京市裡也出現了越來越多經營闆面的新店，大部分以安徽牛肉闆面、安徽正宗牛肉闆面、太和闆面等來命名。
在小紅書上，關于闆面的日記達到8萬多篇，其中除了網友吃面的圖檔分享，還有部落客探店排隊闆面攤，以及有美食家分享了安徽闆面配方，裡面詳細記載了家常做闆面的方法。
企查查資料顯示，截至4月中旬，國内闆面相關現存餐企達3.8萬家。其中山東1.09萬家，占比28.54%，河北9276家，占比24.26%，安徽占比10.92%共4175家。近五年，闆面相關餐企平均每年新注冊7000家，去年新注冊5590家，同比下降27.11%。
要說正宗安徽闆面來自哪兒，定屬中國河北石家莊。但實際上，闆面是發源于安徽省阜陽市太和縣縣城，在當地是“羊肉闆面”，來到石家莊之後，為了适應當地人口味，把羊肉換成了牛肉。
是以，安徽阜陽太和的羊肉闆面就變成了現在最多的牛肉闆面，闆面面條有粗有細，重油辣口的闆面自然滿足了北方人的口味，進而得以被人們喜愛和推崇。
作為“被火車拉來的城市”，闆面随着早年間安徽北上打工族的到來，在石家莊紮根結果。吃着中國的美食，都能品出曆史的厚重。網上有消息稱，早在國際莊還沒有三環時，全市就有2000多家闆面店，這開店密度就猶如北京的房産中介、台北的便利店、武漢的熱幹面。
是以，隻要搜尋安徽闆面，後面一定會出現河北石家莊，有人調侃稱“石家莊特産，就是安徽正宗闆面”或者用網友的話說“安徽闆面看哪裡，中國河北石家莊”。
就像是沙縣小吃、蘭州拉面、黃焖雞等小吃一樣，安徽闆面也率先在外地城市出圈。以至于安徽人民提到闆面，都紛紛發出疑問：安徽哪裡有闆面？
低投入、高回本
村裡小店年淨賺30、40萬
通過走訪村鎮的闆面店，基本一碗闆面在五元，一些門店裝修較幹淨的會高出一兩塊，别看這兩塊錢，對村裡人來說，基本選擇便宜的，盡管環境談不上很好，但就愛吃那一口。
此外，闆面店的老闆們主要是安徽人和河南人，其中幾家已經來村裡開店（其實是租的路邊的農戶大院）有近30年時間，小店年淨賺可以達到40萬，這在村裡來說，已經非常高了。
對于闆面忠實愛好者，最難過的就是春節前後，吃不上闆面油條，因為闆面老闆們都回老家過年了，基本要等正月二十以後才能吃上了。
咱就是說，當地人也有盯上闆面這一生意，但無論怎麼幹都無法超越。同行不同利，要是每個做闆面生意的都賺錢，那就沒有窮人了，都成馬雲第二了。
村裡闆面小店一碗面賣5元，年淨賺40萬是啥概念？
一些“蒼蠅館”闆面店受歡迎的原因不隻有價格，而且在鹵料口味上也有其獨特秘方，才會吸引老顧客懷念他家的闆面味道，而且是在其他闆面店無法嘗到的。
在河北老家村裡，早上一碗闆面+一個雞蛋+兩根油條大約花費8元，而且能夠吃到撐，早上吃完直到下午都沒有饑餓感；還可以換成豆腐腦/豆漿+雞蛋和油條，僅僅5塊錢。
是以，市場需求非常大，基本上小店開在路邊，來回來去路過的上班的人們、做小買賣的、趕早集的大部分人都選擇去吃這些，吃飽吃好又便宜。和城市闆面門店相比，村鎮闆面店主要做早點生意，中午賣的差不多就關門休息了。
而且，它不隻有闆面、油條，闆面裡還可以添加雞蛋、火腿腸、丸子等配菜，還有更便宜的豆腐腦、豆漿等其他主食和飲品等，可以拉高客單。上班族、學生、整個家庭已經把它作為早餐必選，因為沒有時間去做早點，直接買來更友善。
而在城裡，比如北京的闆面店，主要做的還是中午和晚上的生意，營業時間基本在上午9點到晚上9點，而且在定價一般在十幾到二十幾一碗面，人均30元左右，畢竟有高昂的房租成本。
此外，在内參君老家，有的闆面店開始銷售闆面底料，一方面可以額外增加收入，一斤料35元，這一斤大約可以做出15碗面；另一方面，實作了顧客在家的闆面自由。
回頭來看石家莊的闆面規模，前不久莊裡的一家名為【貴面族闆面】，因其天價20198元一碗闆面而受到關注，菜單顯示這份兩萬多一碗面條裡，搭配的是海參、鮑魚、和牛肉、牛肝菌、羊肚菌和松茸菌。
這價錢着實貴到離譜，但實際上門店人均仍是16元，說它是營銷噱頭，也未免過于誇張了些。有網友調侃稱“連面都吃不起了”，“這明明是兩頭牛的價格”、“半年工資才能吃一次面？…
不得不說，這家闆面品牌成功達到了廣告營銷目的，至少引起了人們和行業的注意，甭管是啥原因。從側面也透露了闆面經營者們迫切受到關注的渴望。
安徽闆面就像沙縣小吃
有品類，奈何沒品牌
這是因為，盡管全國各地分散着萬家闆面店，但是連鎖品牌卻是少之又少。
比較多的，河北的牛春花闆面有70多家，集中分布在河北地區，人均在10-18元不等；徐州的老翟闆面60多家，門店集中開在江蘇地區，人均10-20元。二者共同之處在于，門店選址主要在鄉鎮和學校等地，不同在于門店的人均消費、配菜、口味均有一定差别。
闆面店大部分集中存在于下沉市場，如鄉鎮店、學校店等；有品類無品牌，或者說幾乎連鎖品牌，甚至說闆面品類在全國知名度可能沒有很高；同時，闆面作為單一面品類不可能獨自生存，門店裡産品結構一定要更豐富。
闆面主要是由面條和湯料組成，靈魂也在于闆面湯料。有人說，如果能夠統一闆面口味和面條品質，整合産業化，是不是就能夠把闆面連鎖化做起來了。但也有人說，口味一旦标準化，反而丢失了小店特色，容易被顧客摒棄，何況那些好吃的闆面，湯料都有所謂的“獨家秘方”。
就像沙縣小吃終于得到整合，走上規範化發展道路，就像螺蛳粉得到政府支援後實作産業化發展等，蘭州牛肉面或可能寫進立法等。前不久，河南新野縣被授予全國首個中華地标美食之鄉——“中華闆面之鄉”。不完全統計，截至2022年底，該縣直接從事闆面産業的人員2萬多，大小闆面館3000餘家，遍布全國10餘個省市。
當然，這離不開當地政府的推動和支援，将新野闆面作為地标美食産業發展，制定“新野闆面”技術規範、強化品牌推廣力度等。據說，“新野闆面”曆史可追溯到三國時期。
作為中國特色美食小吃，闆面品類曆史悠久，但尚且出于發展階段。或許，随着它逐漸走進大衆視野，拓寬消費群體，未來也會形成各具特色的“闆面文化”。
對此，您怎樣看？